Tutti pazzi per il panettone
Il dolce lievitato per eccellenza delle festività natalizie, banco di prova per ogni maestro pasticcere, ha subìto un'evoluzione drastica negli ultimi anni, fino a diventare un prodotto di punta anche per quelle realtà non strettamente legate al mondo della pasticceria, come pizzerie, panifici o grandi ristoranti, e anche al di fuori del periodo festivo. Un fenomeno in crescita vertiginosa, che ha generato un movimento di artigiani che danno vita a prodotti sempre più ricercati, a volte molto distanti dal concetto classico di dolce lievitato delle feste, altre perfettamente filologici. Il mondo dei panettoni ha forse raggiunto il suo apice, anche a livello qualitativo: la ricerca spasmodica degli ingredienti, l’impiego ostentato di lievito naturale e lo studio degli impasti, con non poche declinazioni creative, ha dato vita negli ultimi anni a una gamma di lievitati sempre più varia per tecniche produttive all'avanguardia e originalità.
Le scena romana
In questo panorama esistono anche realtà più giovani che si impegnano con passione per realizzare prodotti di qualità, con mezzi tecnici e bagagli di esperienza diversi. La scena di Roma, in particolare, presenta alcune interessanti novità che abbiamo voluto testate alla loro prima prova con il panettone. Il risultato? Tanta buona volontà, una ricerca evidente sulle materie prime, di ottima qualità, ma anche numerosi errori in passaggi basilari come la cottura, la gestione del lievito, il bilanciamento degli elementi e della componente grassa; senza considerare una scarsa capacità, a volte fin troppo evidente, di armonizzare le note aromatiche del lievitato e conservare un equilibrio complessivo nell'assemblaggio dei classici ingredienti da Panettone.
La degustazione: 5 panettoni assaggiati da un panel di 10 collaboratori della redazione Gambero Rosso
1. Pane e Tempesta
Il panettone classico con uvetta sultanina, cedro di Diamante e arancia candita di Fabrizio Franco è una novità assoluta per il piccolo forno-pizzeria di Monteverde: frutto del lavoro maturato in oltre 10 anni di esperienze, anche al fianco di grandi maestri pasticceri italiani, questo prodotto ha come idea portante quella di conferire importanza non alla potenza, bensì alla qualità delle cellule del lievito impiegato nella lavorazione. Da qui un trattamento speciale applicato a ogni passaggio della condotta fino alla forma finale. Le altre caratteristiche di rilievo sono l'impiego di una farina totalmente biologica del Molino Rosso e un burro di latteria francese dalle spiccate note lattiche e pannose.
Assaggio. Il migliore riscontrato nel panel, mette in luce una mano notevole nella manipolazione del lievito naturale e nella selezione di ingredienti per il lievitato: nonostante i mezzi limitati del piccolo laboratorio che attua in parallelo, giornalmente, un'ampia produzione di pane, pizza e dolci da forno. Le note fresche e pungenti del burro di qualità restano marchiate a lungo nel palato, seguite dalla matrice aromatica dei canditi e da lievi sentori di tuorlo d'uovo e miele d'acacia. Non molto sviluppato e panoso l'interno, pur conservando una consistenza molto morbida e leggera al morso. La cottura interna e in superficie è leggermente indietro, e lascia alcune aree non cotte a perfezione, nonostante la consistenza setosa e molto soffice della pasta. Il boccone è pieno e rotondo e conserva margini di crescita, ma esprime una genuina godibilità all'assaggio.
2. Nero Vaniglia
La giovane pasticcera Giorgia Grillo, scuola Cristalli di Zucchero, è la mente e il braccio alla guida della nuovissima pasticceria artigianale, nata dalle ceneri della storica pasticceria Gori in zona Garbatella. Il suo panettone classico prevede un impasto serale che lievita 12 ore a 28°, uno mattutino che lievita dalle 6 alle 8 ore e l'uso di sola pasta madre viva conservata e rinfrescata con premura.
Assaggio. Il prodotto esteticamente è ben sviluppato, imponente, con una glassa alle mandorle dorata ed omogenea. Ampia e scenografica l'alveolatura interna, fitta di arancia candita e uvetta, con evidenti tracce di vaniglia naturale. L'aroma di burro è intenso e pronunciato, anche se contaminato da una sfumatura acida lievemente stonata, che manifesta note fermentate a tratti invadenti all'assaggio. L'acidità mette anche in rilievo una componente amara dei canditi che non rende pienamente merito a questo lievitato artigianale.
3. Gruè
La giovane coppia di pasticceri Felice Venanzi e Marta Boccanera, operativi da circa un anno con un locale ampio e curato in zona Trieste dove si trovano anche prodotti salati, punta sulla selezione di materie prime di assoluta qualità e ha usufruito della preziosa consulenza del Maestro Iginio Massari della Pasticceria Veneto per i grandi lievitati. Il loro panettone classico viene realizzato con solo lievito madre attivo, burro di latteria francese, farine di grano tenero tipo 1 (Uniqua Molino dalla Giovanna, scelte dopo una accurata selezione anche nel lotto di produzione), tre tipologie di vaniglia per esaltare la componente aromatica; canditi Agrimontana taglio 10x10 (per una maggiore morbidezza), uvetta australiana bagnata nel Madeira e nessun genere di additivi.
Assaggio. Il panettone si rivela nettamente superiore rispetto alla colomba degustata in primavera: glassa dorata e dal profumo armonioso, consistenza morbida e non cedevole della pasta al taglio, alveoli ampi e irregolari che dipingono un impasto molto giallo e carico di arancia candita e uva sultanina in quantità notevole. Al naso emergono note aromatiche un po' difettate che non lasciano trasparire la freschezza degli ingredienti utilizzati, con carattere evoluto fin troppo protagonista che prevarica il sapore dei canditi e la pulizia gustativa del dolce. Buona la consistenza al tatto della singola fetta, anche se l'impasto latita di morbidezza e umidità al morso.
4. Le Levain
Premettiamo che questa prima produzione di panettoni firmati Giuseppe Solfrizzi, pasticcere e panificatore della boulangerie Le Levain a Trastevere, non ci era stata consigliata dall'artigiano stesso, che aveva manifestato la volontà di rimanere fuori dalla partita perché non completamente soddisfatto prodotto. Non potendo però escludere una realtà di questo rilievo dalla degustazione di prime sfornate capitoline, abbiamo ugualmente acquistato il panettone.
Assaggio. Il prodotto mette in luce diversi difetti sin dal primo sguardo: glassa lievemente troppo cotta e disomogenea; sviluppo timido e chiuso del lievitato; compattezza eccessiva; consistenza tenace e spugnosa al taglio. La degustazione conferma diversi errori tecnici che denunciano una cottura palesemente indietro, una lievitazione non ottimale e alcune note aromatiche decentrate riconducibili proprio alla maturazione non calibrata dell'impasto. Rimangono a fare da padroni i comunque ottimi canditi e la percezione che Solfrizzi possa regalare qualcosa di nettamente migliore il prossimo anno, dopo aver messo a regime la produzione.
Assaggio OutSider: Uovo à Pois
A pochi metri da Eataly Roma, c'è la nuova pasticceria sui generis di Alberto Paciaroni: chimico-chef classe 1986, con esperienze rilevanti presso La Parolina di Trevinano e alla corte di Heinz Beck de La Pergola dell'Hilton. Il suo nuovo locale, Uovo à Pois, fa suo un approccio alternativo che promuove una pasticceria naturale, integrale (zuccheri e farine), senza latte o grassi idrogenati con ingredienti di prima qualità e numerosi prodotti vegani. In coerenza con questa filosofia, il suo Poisnettone 100% integrale, senza burro e conservanti, è un prodotto molto singolare, unico nel suo genere, ma decisamente ancora perfezionabile, cosa necessaria per esser anche solamente associato a un gran lievitato natalizio.
Assaggio. La consistenza fin troppo umida e cedevole della pasta, esente da alveolatura, lo rende più simile a un ciambellone o a un soufflé lievitato, che a un panettone. L'impiego di zucchero di canna mascovado (dalla spiccata personalità), del malto d'orzo, dell'olio di girasole spremuto a freddo e del burro cacao come componente grassa, origina un mix gustativo a tratti destabilizzante al palato, non equilibrato all'assaggio e soprattutto tendente a soverchiare (e in parte sminuire) l'indubbia qualità degli ingredienti: tra cui arancia candita Agrimontana e grano proveniente da farine del Mulino Bongiovanni. Un tentativo sicuramente pregevole, per essere una prima prova, di dar vita ad un nuovo concetto di panettone, ma da rifinire nella sua realizzazione, mettendo a punto numerosi aspetti che non permettono un risultato armonioso per questo insolito Poisnettone.
Pane e Tempesta | Roma | via Giovanni de Calvi, 23-25 | tel. 06 87725015 |www.facebook.com/PaneTempesta?fref=ts
Nero Vaniglia | Roma | Circonvallazione Ostiense, 201 | dalle 6 alle 20 |www.facebook.com/Nero-Vaniglia-814247182024418/?fref=ts
Grué | Roma | viale Regina Margherita, 95-99 | tel. 06 8412220 |www.facebook.com/www.gruepasticceria.it?fref=ts
Le Levain | Roma | via Luigi Santini, 22-23 | tel. 06 64562880 |www.facebook.com/LeLevainRoma?fref=ts
Uovo a Pois | Roma | via Pellegrino Matteucci, 62 | www.uovoapois.it
a cura di Lorenzo Sandano
