Classica o moderna? La pasticceria è una sola

Si parla tanto di tradizione contro innovazione, di classicismo e di creatività. Anche in pasticceria, arte in cui l’Italia sta portando una vera e propria ventata di aria nuova. Ma se fosse tutto un bluff? Se tutto fosse in realtà un solo grande classico? Sembra questo il pensiero di un maestro pasticcere del calibro di Andrea Riva Moscara, creativo e fantasioso, allievo dei più importanti artisti del dolce italiani. Un paradosso? «No! Tutto ciò che troviamo in pasticceria è da considerarsi un classico: oggi lo interpretiamo e con un percorso creativo gli diamo una nuova vita». Così, nella lezione agli allievi del Master in giornalismo e comunicazione enogastronomica presso le Scuole del Gambero Rosso di Roma, il pasticcere affronta il tema del giorno: gli entrements froids, per dirla alla francese. Sono dolci frutto di tecniche moderne. «Anche se distinguerli dai grandi classici non è possibile. Certo, per preparare una mousse o un semifreddo oggi facciamo uso di agenti gelificanti e ingredienti che prima non si conoscevano e che consentono di dare strutture e geometrie diverse ai dolci che si va a preparare. Io per esempio adoro reinterpretare il tiramisù…» 

Ma quindi, al di là di alcuni trucchi, nulla di nuovo sotto il sole dell’arte dolce? Tutto è stato già fatto? «Non importa quante volte un dolce sia stato già fatto! – sorride lo chef pasticcere – Il rapido mutamento di questo mondo consente sempre di rivisitare i grandi classici della pasticceria. Se poi si è giovani e inesperti, come i miei studenti, è ancora meglio: si è più liberi di dar sfogo alla fantasia. E devo dire che alcuni risultati hanno stupito anche me». 

 

a cura di Gianluca Ciotti
Allievo del Master in Comunicazione e giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso