È l’alimento più rappresentativo della tradizione gastronomica del Belpaese, dalle origini antiche ma controverse: per alcuni è stata importata da Marco Polo al ritorno dal suo viaggio in Cina; per altri è di derivazione etrusca; altri ancora pensano sia stata creata in Medio Oriente e introdotta in Sicilia a seguito dell’invasione araba.
Ad ogni modo, dal ‘500 in poi la città di Gragnano, nel napoletano, inizia a distinguersi per la lavorazione della pasta di grano duro trafilata in bronzo, facendo di quest’attività una tradizione talmente forte da influenzare ritmi e vita della gente del posto. Nel ‘700 viene ridefinito l’assetto urbanistico per favorire l’essiccazione della pasta, mentre cresce a dismisura il numero di pastifici, decretando di fatto Gragnano come patria dei maccaroni. In controtendenza alla grande produzione industriale che si fa strada nel ‘900, la zona si qualifica come una vera custode del patrimonio culinario e culturale italiano, emblema dell’eccellenza qualitativa della pasta, che nel 2013 ottiene il marchio di certificazione europea IGP.
Oggi sono diversi i tentativi di tutela e promozione della pasta di Gragnano, come testimonia la recente partnership del Gambero Rosso con Pastificio dei Campi, l’azienda nata nel 2007 ad opera dei giovani soci dello storico Pastificio di Martino.
Rispettare la tradizione della lavorazione, tramandare la tipicità del prodotto ed essere al passo con i tempi: questa è la formula con cui la piccola azienda si propone oggi di portare avanti, in chiave moderna, l’arte culinaria della storica pasta napoletana. Il suo intento è realizzare un prodotto di altissima qualità nel rispetto dell’artigianalità, della tradizione, dell’ambiente e delle persone, riferendosi, in quest’ultimo caso, sia a coloro che si occupano della lavorazione del prodotto sia ai consumatori finali. La piccola produzione, che si attesta intorno ai 30 quintali al giorno, è infatti pensata per un pubblico ristretto di gourmet, attenti alla genuinità del risultato finale come al processo di trasformazione e lavorazione della pasta stessa.
A tal proposito, la trasparenza e la rintracciabilità sono due concetti chiave della filosofia produttiva dell’azienda: ogni cliente, grazie a un sistema di tracciabilità totale del prodotto, ha la possibilità di conoscere e seguire ogni fase della filiera produttiva, dalla semina del grano al momento della raccolta, dal granaio dove viene conservato alla sua macinatura, fino all’arrivo della semola al Pastificio, alla creazione della pasta e al suo confezionamento.
In questo modo l’azienda asseconda una comunicazione continua con il cliente, che può sempre sapere come, dove e da chi è stato realizzato il pacco di pasta che ha acquistato. Il dialogo con i consumatori è quindi fondamentale per Pastificio dei Campi, che ha studiato in quest’ottica anche il design del confezionamento, una scatola di cartone su cui scrivere brevi racconti sui vari attori della filiera produttiva.
a cura di Flavia Previtera
allieva del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso
