Prenotati a Caffè. Conoscerlo, saperlo scegliere domenica 13 novembre dalle 16.30 alle 17.30
Prenotati a Il caffè nella ristorazione. Come migliorarlo? lunedì 14 novembre dalle16.30 alle 17.30
Prenotati a Il caffè tra moda e cultura: l'Espresso e il Caffè filtro martedì 15 novembre dalle 16.00 alle 17.00
Il caffè nella ristorazione
Gli chef vivono di formazione e informazione, di confronto e crescita costante, di sperimentazioni e assaggi guidati su tutti i prodotti che trasformano e che servono ai loro clienti, dal pane fatto in casa con il lievito madre fino alla carta delle acque, ma spesso, troppo spesso, anche in ristoranti stellati, al caffè non viene dato il medesimo valore. Forse perché molto spesso viene offerto. Forse perché, anche se quantificato nel prezzo del menù, sovente viene valutato meno del coperto. O forse proprio per disinformazione. Eppure il caffè è a tutti gli effetti l’ultima portata che viene servita a noi clienti, e se questa non rispecchia il tenore del nostro pasto purtroppo il ricordo che porteremo con noi sarà paragonabile all’ultimo saluto dato di corsa, magari con mezza sala già a luci spente per la fretta di chiudere. A vanificare un'intera cena. Volete mettere un sorriso cordiale, un accompagnamento alla porta d’uscita e un biglietto da visita, magari anche un ricordo dell'esperienza che accompagni fino al giorno successivo, come un sacchettino con una piccola pagnotta prodotta dallo chef? Ma soprattutto: volete mettere un buon caffè?
Raggiungere buoni livelli di qualità non è più così difficile
Niente scuse dunque: oggi esistono su mercato molte aziende che producono ottime miscele. L'importante è saperle riconoscere. Ecco perché durante l'incontro a Gourmet Expoforum, insieme a Marco Aloy (Barista professionale e titolare dell’Hotel del Gallo, Corio, in provincia di Torino), Antonella Cutrona (Coordinatore eventi SCAE Italia ) e Michele Valotti (Patron della Trattoria La Madia, Brione, provincia di Brescia), cercheremo di dare informazioni su come riconoscere una buona miscela sia dall'analisi visiva dei chicchi sia da quella organolettica in tazza. Ovviamente parleremo anche degli specialty coffee, con spiegazioni base, come l’invecchiamo rapido del caffè macinato, la degenerazione dei suoi grassi e i suggerimenti per il servizio, dal grinder on demand fino ad arrivare alla scelta “estrema” del mono porzionato di qualità. Tocchiamo anche le difficoltà di servizio e le altre problematiche che spesso si trovano ad affrontare, nel momento in cui devono servire un espresso ai propri commensali, gli addetti alla sala. Ecco dunque che la figura del maître diventa importante anche quando si parla di caffè. Se poi il caffè è quello filtro, il maître diventa nuovamente protagonista al pari di quando, un tempo, si effettuava il servizio alla lampada. Tra l'altro il caffè filtro ben si addice a un fine pasto.
Gli altri appuntamenti dedicati al caffè
Per approfondire la tematica del caffè filtro, l'appuntamento è martedì 15 novembre alle 16.00. Mentre per avere un'infarinatura generale sul caffè, per conoscerlo e saperlo scegliere, vi aspettiamo domenica 13 in Sala Degustazione alle 16.30. Durante questo incontro forniremo dei parametri corretti per una valutazione del caffè in grani, tostato, con le specifiche di alcune caratteristiche tipiche di alcuni processi. Insieme ad Andrea Matarangolo (Formatore SCAE presso Mondi Caffè, Roma) e Giulio Panciatici (Barista di Orso Laboratorio Caffè a Torino) dimostreremo le differenze tra un lavato e un naturale o semilavato, spiegandone le varie caratteristiche. Venendo alla pratica, faremo degustare un caffè con un profilo di tostatura chiaro, da filtro, uno medio da espresso buono e uno classico “italian style” unto e scuro. Mostrando anche un caffè con chicchi difettati di colori differenti. Vi aspettiamo.
a cura di Fabio Verona Formatore Scae | arabica100per100.com
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
