Le Lampare al Fortino
Erano stati i patron Antonio e Pasqua Del Curatolo, artefici anche dell'importante restauro della ex basilica di epoca romanica che ospita il locale, a chiamarlo in Puglia, quasi due anni fa andando ad arricchire il panorama gastronomico pugliese in anticipo rispetto le recenti aperture (di cui vi avevamo raccontato qualche mese fa poco prima dell'apertura del nuovo locale di Angelo Sabatelli), in quello che era il suo primo incarico da titolare alla guida di un ristorante. Una prova che aveva accolto con l'entusiasmo e la caparbietà di chi, prima di ogni dimostrazione di virtuosismo, sa che c'è una tappa fondamentale da fare: la conoscenza del territorio e delle sue materie prime. Strumenti fondamentali nell'elaborazione di una precisa identità gastronomica, semplice e diretta, che fa del gusto il suo faro guida. Così era per Raffaele.
Raffaele Casale
A 28 anni di strada ne aveva fatta Raffaele. Da quando, partito dalla provincia di Avellino, era approdato alle Lampare al Fortino a Trani (Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso). Non prima di essere passato nelle cucine dei grandi: Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni e poi Gaetano Trovato. Esperienze che lo avevano preparato nella sfida di improntare una cucina territoriale in territorio che non era il suo ma che reclamava l'onore della materia prima e delle sue radici. Tutto ripensato con tecnica moderna, controllo precisissimo delle cotture, incontro di sapori, anche quelli ineludibili per un campano come lui, primi tra tutte la grande pasta e i pomodori. Fino a giungere alla sua personale cifra, tutta prodotto e pulizia, ma perfettamente allineata alle istanze di oggi, cui sono care amarezze e acidità. Una cucina capace di stare al passo di una location da capogiro, inconsueta e bellissima come l'antica chiesa sconsacrata con la sua abside e le navate davanti al golfo di Trani.
a cura di Antonella De Santis
