Non è la prima classifica che dedichiamo alle uova. Nel 2011 individuammo solo pochissime realtà veramente degne di nota. Ci ritorniamo dopo anni perché nel frattempo il mondo dell'uovo ha subito una rivoluzione copernicana, sull'onda di una ricerca estrema mirata alla qualità delle materie prime. Ricerca che ha dato i suoi risultati.
Il mercato oggi
Oggi il mercato offre un bel ventaglio di prodotti di alta gourmandise provenienti da realtà che vanno oltre al biologico. Era ora! Le parole chiave sono benessere animale, ambiente, alimentazione. Il che vuol dire galline allevate all'aperto e in libertà in uno spazio adeguato, anche più dei quattro metri quadrati a becco previsti nel disciplinare biologico in aree scoperte, e in un contesto ambientale naturale – meglio se in boschi e prati ricchi di diverse essenze vegetali – dove gli avicoli possono correre, razzolare e cibarsi di ciò che trovano: radici, erbe, insetti, lombrichi, sassolini. Forse vorrà dire qualcosa se le uova prime in classifica a pari merito e la terza sul podio provengono da galline livornesi.
La degustazione alla cieca
Come sempre la degustazione è stata fatta alla cieca, con i campioni contrassegnati solo da un numero, e organizzata in vari step: valutazione della freschezza immergendo l'uovo dentro un contenitore trasparente pieno d'acqua, analisi visiva dell'uovo intero e tre assaggi: tuorlo crudo, uovo intero sbattuto crudo, uovo cotto in camicia (poché).
E come sempre nelle nostre classifiche mensili, sono stati presi in considerazione solo i prodotti che hanno un minimo di distribuzione, reperibili almeno in ampie zone d'Italia, magari a macchia di leopardo: la rubrica prende in esame solo realtà con un respiro commerciale più ampio e nazionale. Non nella Gdo ma in negozi di nicchia e nell'alta gastronomia, impiegati da chef, pasticcieri e gelatieri che sulla ricerca della materia hanno costruito la propria attività e immagine.
Come riconoscere le uova di qualità
Se non avete a portata di piede una bottega dove acquistare queste superuova e dovete ripiegare su un normale alimentari o un supermercato, occhio all'etichetta! Controllate il codice impresso sul guscio, la carta d'identità dell’uovo. Se scegliete quelle con la sigla che comincia per 0IT, non sbagliate. Dietro a quello zero ci sono galline allevate all'aperto in modo estensivo e alimentate a mangimi biologici, senza aggiunta di prodotti di sintesi o coloranti chimici.
La classifica
Al panel di degustazione hanno partecipato: Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Sandro Masci (chef e docente di analisi sensoriale), Antonio Menconi (esperto di pane e olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Marco Radicioni (gelateria Otaleg!, Roma), Marco Rinella (pasticceria Cristalli di Zucchero, Roma), Claudio Torcè (gelateria Torcè, Roma) ed Elvan Uysal (giornalista di enogastronomia).
1 ex aequo - Le Macchie di Paolo Parisi
“L'uovo di Parisi” è l'espressione ricorrente tra chef, pasticcieri, gelatieri e gourmet. Oltre a essere eccellente e arcinoto, è diverso da tutti gli altri. È il punto di arrivo di una scelta di vita che ha portato Paolo Parisi, nel lontano 1981, sulle colline pisane e di una ricerca sulla materia prima perseguita in modo creativo e non convenzionale. È il classico uovo bianco di galline livornesi, allevate nella campagna pisana dal figlio Paolo, Filippo, e dalla di lui moglie Chiara: all'aperto tutto l'anno, nutrite con un misto di granaglie macinate e il latte delle capre maison allevate nel bosco. Questo fa la differenza. L’odore e gli aromi richiamano il prato verde ma anche il mondo della capra (vello, stalla pulita, latte), più vaghi ricordi di frutta a guscio fresca. Un uovo vivido e non caratteristico ma spiazzante per pienezza e complessità, forza grassa e proteica, struttura tosta, freschezza e pulizia, intensità e persistenza. Un uovo diverso ed emozionale.
Lari (PI) - località Usigliano via delle Macchie 1/2 - 0587685327 - 3488602929 – 3483804656 – paoloparisi.it
1 ex aequo - L'uovo e la canapa
Sono le uova gourmet del momento, insieme a quelle famose di casa Parisi. Ammalianti e commoventi nella loro semplicità, immediatezza e pulizia. L'archetipo dell'uovo: ciò che la forma esprime. Le produce in Abruzzo Silvia Bambagini Oliva insieme alla madre Marisa Colitti. Uova bianche di galline livornesi, un allevamento biologico di circa 1500 (evoluzione del pollaio di famiglia) in 3 ettari di terreno, con strutture in legno di castagno e ampi spazi all’aperto, nutriti a granturco, crusca e cereali vari prevalentemente locali, integrati – è la particolarità di queste uova – da semi di canapa. Ha un bel tuorlo grande e sodo di un colore giallo credibile, albume molto denso e un odore espressivo ma pulito: la sensazione di bucato steso al sole. Il gusto è ricco e delicato, semplice eppure complesso, fluido e sinuoso, perfetto nell'equilibrio tra dolcezza e sapidità, intensità e persistenza, sentori freschi erbacei e proteici. Giusta grassezza, consistenza soda e corposa.
Massa d'Albe (AQ) - via Sant’Andrea, 75 - 3494023828 – luovoelacanapa.com
2 - San Bartolomeo
Un altro bel nome in fatto di uova gourmet. La cooperativa agricola San Bartolomeo alleva a filiera chiusa e biologica galline di diverse razze (marans, livornesi rosse e bianche) nella campagna viterbese, 500 ettari divisi in 4 aziende dove vivono complessivamente 5.000 capi, con ampi spazi a disposizione, fino a 10-12 metri quadrati di prato a pennuto. Menu a base di granaglie bio (mais, grano e favino), in parte di produzione aziendale. Il suo è un uovo schietto, sano e pulito. Guscio marroncino, tuorlo compatto e di colore oro intenso ma naturale, albume abbastanza denso. L'odore da crudo è quasi impercettibile, ma è da cotto e soprattutto al palato che l'uovo San Bartolomeo si esprime al suo massimo: grasso, corposo e proteico, dolce e delicatamente sapido, caldo, rotondo e persistente, particolarmente denso e materico. Sentori genuini, precisi e diretti di uovo vero, da galline ben allevate e nutrite, con leggeri richiami vegetali e campagnoli.
Viterbo - strada Teverina km 7,200 - 0761275686 – 3939093229 – pollosanbartolomeo.it
3 - Le Camille - Fattoria La Fornace
Le uova a marchio Le Camille, prodotte da Alessandro Varesio nella fattoria La Fornace, sono l'ulteriore dimostrazione di quanto siano importanti l'ambiente, l'alimentazione, il benessere animale. E anche la razza. Sul podio torna un uovo bianco di gallina livornese, allevata da Varesio all'aperto nella campagna astigiana su prati con diversi tipi di essenze, ricche di carotenoide, che consentono di ottenere un tuorlo naturalmente giallo. Poi mangimi vegetali no ogm, semi di lino, fonte di acidi grassi Omega-3, insetti, vermetti e quello che trovano in natura. L'uovo Le Camille parla di questa naturalità. Il tuorlo è di un bel colore giallo dorato credibile, l'albume è sodo e compatto. L'odore, seppure debole, esprime schiettezza e pulizia. Sia crudo che cotto sa di buono: equilibrato, dolce e sapido, delicato e semplice ma rotondo e ben espresso, grasso e morbido il giusto. In vendita nel circuito Eataly.
Montiglio Monferrato (AT) - regione Reale, 35 - 0141904058 - lecamille.it - fattorialafornace.it
4 - Pascolo
Un buon uovo a guscio scuro, delicato, classico, a suo modo raffinato, in vendita in negozi biologici. L'azienda agricola che le produce punta su tre plus: metodo biologico, libertà e musica classica. Le 12mila galline di razza hy-line brown razzolano in 72mila metri quadrati di prato dove scelgono il proprio menu, integrato da mangimi ricchi di mais e soia, “senza uso di sottoprodotti, coloranti, integratori di sintesi o medicinali” spiegano i Pascolo. E poi acqua depurata e “vitalizzata”, infusi di erbe e piante per curare eventuali patologie, musica classica di sottofondo all'interno dei capannoni. Eccolo l'uovo Pascolo, con il tuorlo di un bel giallo dorato rassicurante e l'albume molto denso e compatto, il suo punto di forza. Il naso è fine ed etereo, odoroso di uovo buono e pulito. Il gusto è fresco, semplice e delicato, espressivo con eleganza, dolce e sapido al gusto, che una volta cotto cresce d'intensità. Giusta forza grassa e proteica, sentori erbacei, bella persistenza.
Coseano (UD) - località Nogaredo di Corno via del Pasco, 54 - 0432792143 – 0432811049 – uovapascolo.it
5 - Claudio Olivero
Biologica dalla nascita, nel 2000, e a circuito chiuso, l'azienda agricola di Carlo Olivero alleva galline ovaiole nella campagna ai piedi delle montagne cuneesi, con ampi spazi aperti e quattro metri quadrati a becco, menu a base di grano, mais, orzo, erba medica, avena e soia coltivati in azienda, integrati da semi di lino e di canapa. Il risultato è un uovo pop, senza estremismi ed esuberanze barocche, un uovo semplice ma caratteristico, ben strutturato e abbastanza pulito. Dentro al guscio rossiccio un rassicurante tuorlo dorato e un albume abbastanza denso. Se da crudo le sensazioni sono molto delicate, le prestazioni migliorano dopo la cottura: gusto e aromi rotondi con lievi accenti vegetali, equilibrio, maggiore intensità e pulizia, tuorlo giustamente grasso, albume sodo e compatto. Persistenza non lunghissima. Con le uova aziendali Olivero produce Sanbay, uno zabaione biologico confezionato in vasi di vetro. In vendita nel circuito Eataly.
Savigliano (CN) - località Monasterolo via Rigrasso, 9 – 0172373556 – oliverouova.it
6 - Cascina Mana
Forte, antico, classico. Un uovo che sa di uovo, certificato biologico e presente nei negozi di prodotti naturali, primi fra tutti i supermercati Ecor-NaturaSì. Lo produce l’azienda agricola Mana nel Cuneese, alle spalle una lunga tradizione rurale (coltivazione di cereali e foraggio, allevamento di bovini piemontesi, da latte e da carne). Passata al biologico nel 1999, da diversi anni produce uova bianche da galline livornesi allevate a ciclo chiuso, nutrite con cereali autoprodotti naturalmente ricchi di Omega-3, libere di razzolare all’aperto tutto l’anno al sole e all’ombra di un noccioleto, con 4 metri quadrati di prato a disposizione per ciascuna. Il tuorlo è giallo aranciato carico, denso e grasso. Le sensazioni sono caratteristiche di uovo, espresse soprattutto al palato: sapore pieno dolce e sapido, intensità e persistenza, la grassezza importante di uovo di una volta, quasi eccessiva, consistenza bella soda.
Monasterolo di Savigliano (CN) - via Massao, 14 - 0172 373395 – 3483538690 - cascinamana.it
7 - Ferioli
È una storica azienda, nel mondo delle uova dai primi Anni Cinquanta, fondata da Enrico Ferioli. Nell'arco di oltre 65 anni, nonostante la crescita imprenditoriale, ha mantenuto alta la qualità puntando sul biologico. Circa 6.500 galline ovaiole, di cui 4.500 di razza Hy-line bianca, il resto Hy-line rossa anglosassone, per un totale di quasi 6.000 uova giornaliere, di cui oltre 4.000 dalle ovaiole bianche. Il menu è composto da granturco, soprattutto, integrato da soia, erba medica e calcio. Le uova assaggiate sono quelle a guscio bianco: un bel tuorlo grande, molto tenace e proteico, di un solare giallo non spinto, e l'albume sodo e compatto. Se il naso, delicatissimo, promette sapidità, l'assaggio non conferma le aspettative dell'olfattiva: sentori timidi e poco caratterizzati da crudo, che si intensificano in cottura mantenendosi comunque molto pacati e poco persistenti. Però esprime onestà, pulizia e una sottesa dolcezza.
Muccia (MC) - frazione Maddalena, 62034 - 0737646336 – 3357040576 – feriolibio.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Alberto Blasetti
Articolo uscito nel Magazine di maggio 2018 del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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