Da roccaforte greca a meta esclusiva del Grand Tour e simbolo della dolce vita siciliana degli anni Cinquanta, Taormina, nonostante si sia lasciata alle spalle gli anni ruggenti da capitale glam, non tradisce la sua vocazione internazionale e il suo spirito esclusivo. Colonia di espatriati, artisti e scrittori, la sua fama sembra oscurarsi dalla fine degli anni '60 per poi tornare a splendere in tempi più recenti, soprattutto lo scorso anno, quando è stata scelta sede del G7, incantando con la sua bellezza i potenti della terra.
Taormina, tra trattorie e tavole d'albergo
Non solo paesaggi mozzafiato, l’Etna, il teatro greco-romano, il mare cristallino: i capi di stato, al G7 a Taormina, sono stati conquistati anche dalla cucina locale. Che a Taormina può contare su ristoranti d'autorecome La Capinera (Due Forchette sulla guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) o tavole più semplici come Tischi Toschi, da diverse stagioni nella top list delle trattorie italiane, che da un paio d'anni ha bissato a Roma portando anche all'ombra del cuppolone i sapori pieni della Trinacria. Ma è la ristorazione d'albergo che riserva maggiori sorprese, con chef di lunga esperienza e location mozzafiato. Ne sia un esempio il Principe Cerami dell'Hotel San Domenico (Due Forchette sulla guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) con la terrazza che offre una vista indimenticabile sul golfo di Taormina e gli arredi sontuosi, e una cucina che, pur pienamente immersa nella tradizione siciliana, non rifugge sunti creativi, come pureil St. George Restaurant del The Ashbee Hotel, l'esclusivo albergo – bellissimo il giardino da cui si può ammirare lo stretto - che ha da poco affidato la supervisione della sua cucina ad Heinz Beck. E poi ci sono i ristoranti del Belmond, che a Taormina conta ben due indirizzi a testimoniare il buon momento della scena gastronomica della città.
Roberto Toro
Il Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina
È un nuovo rinascimento gastronomico di cui fa parte anche Roberto Toro, executive chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina, l’albergo che incarna, dal 1873, l’anima colta ed elegante della perla del Mediterraneo, dove hanno soggiornato e soggiornano ancora regnanti, intellettuali, vip di Hollywood e scrittori, come Truman Capote, che scelse il Timeo come residenza per due anni. È Toro - siciliano di Palagonia - che si è occupato della cena di gala per i Capi di stato del G7 e che ha inaugurato lo scorso anno la Settimana della Cucina Italiana negli Stati Uniti, presso l’Ambasciata Italiana a Washington. Nel suo primo libro, Piacìri,invita al viaggio e alla scoperta delle località meno note della Sicilia attraverso i profumi, i colori e i sapori degli ingredienti autoctoni.
Nella sua cucina elabora i sapori contadini dei piatti dell’infanzia, quelli legati al suo territorio, per poi allargare gli orizzonti con esperienze di respiro internazionale: dalle cucine del Comwell Hotel a Sonderborg ai ristoranti stellati Herman ed Era Ora a Copenaghen. Ed infine in Francia, con l’esperienza formativa presso il Relais Louis XIII, altro indirizzo blasonato.“Dalla Danimarca” dice Roberto“ho imparato le tecniche innovative di cottura del pesce, nonché a sfruttare la creatività per creare piatti interessanti anche senza avere a disposizione le materie prime eccezionali che ha l’Italia. Quella danese è una cucina che sfrutta vari elementi semplici per esaltare i sapori come le erbe selvatiche o alcuni aromi. Dalla Francia invece” continua “ho appreso il metodo rigido e la propensione al sacrificio, nonché la dedizione al lavoro”.
Pop up d'autore
Oggi Roberto è pronto per una sfida che porta il nome di Otto Geleng, il ristorante pop up dell’Hotel Timeo, aperto solo a cena fino al 15 settembre: cento giorni per un’esperienza esclusiva, un viaggio nel cuore dei sapori e della storia siciliana. A partire dall’ambiente, riproduzione fedele dell’eleganza tipica delle ville siciliane di una volta. Solo otto tavoli disposti in un terrazzo fiorito di buganvillee e affacciati sulla baia di Naxos, arricchiti con preziosi dettagli, come il tovagliato in sfilato siciliano realizzato a mano dalle discendenti della scuola di ricamo Mabel Hill di Taormina o i lumi a olio in ceramica bianca, che richiamano l’illuminazione di un tempo, realizzati a mano dai fratelli Iudici, artigiani siciliani tra gli ultimi eredi della tradizione decorativa tipica di Caltagirone.
“Con questo nuovo ristorante” dice Toro“vorrei regalare un'esperienza da ricordare tramite i sapori che mi riportano alla mia infanzia, quando mi emozionavo a sentire l’odore del pane fatto in casa da mia madre”. Inizia il viaggio nell’Isola, con il menù degustazione elaborato per raccontare questa terra nei suoi odori e sapori: tonno rosso con olive e cipolla di Tropea, baccalà sfogliato con capperi, pomodoro, olive e patate. E poi ci sono i famosi tortelli al basilico, pecorino, gambero rosso di Mazara di cui il presidente americano Trump ha chiesto il bis e il piatto Otto di Mare, con otto tipologie di pesci e crostacei. Dal mare si passa alla terra con il maialino nero dei Nebrodi, con mandorla pizzuta di Avola e misticanza. Si chiude con la ricotta servita con mela cola dell’Etna, cioccolato bianco e arancia. Se gli chiedi di raccontarti il menu, nessuna incertezza: “Vincono la tradizione delle antiche ricette siciliane realizzate in chiave creativa contemporanea e l’esaltazione delle migliori materie e dei prodotti genuini stagionali. Lavoriamo con tanti piccoli produttori che ci forniscono le materie prime più fresche, dall’ortofrutta, ai latticini al pesce”.
La Sicilia nel bicchiere
Oltre 400 le etichette di vini, con le eccellenze autoctone, i piccoli produttori di nicchia ma anche le grandi etichette nazionali e francesi, tutte suggerite dalla sommelier Simona Di Goro. C'è molta Sicilia anche nella selezione dei cocktail preparati esclusivamente con ingredienti siciliani, e pure negli infusi e tè digestivi creati con prodotti locali e biologici selezionati dal Museo dell’Erboristeria di Catania. “Ogni zona della Sicilia ha delle materie prime peculiari e delle ricette tipiche che cambiano da un paese all’altro” spiega “dalpunto di vista culinario la zona del ragusano si è evoluta molto negli ultimi anni, soprattutto in termini di alta cucina, mentre Taormina, anche grazie alla grande visibilità ottenuta lo scorso anno con il G7, è ormai la meta più visitata da tutti i viaggiatori che arrivano sull’isola” questo riguardo i flussi turistici, ma per quanto riguarda l'enogastronomia? “Anche da questo punto di vista stiamo crescendo, e lo si vede anche dalle molte manifestazioni che ottengono sempre più consenso, come ad esempio Cibo Nostrum”. Si può parlare di un movimento culinario nell’Isola? “Sicuramente ci sono molti chef che stanno lavorando bene in Sicilia e che stanno portando alla luce una cucina che valorizza molto le materie prime della nostra terra”.
Villa Sant’Andrea: sicilianità cosmopolita
Altra strada quella scelta dal ristorante Oliviero del Belmond Villa Sant’Andrea, guidato da Agostino D’Angelo. Trapanese, D’Angelosceglie l’autenticità e la semplicità della cucina siciliana lasciandosi contaminare dagli influssi internazionali, quelli arabi tipici della tradizione trapanese e quelli francesi, indiani e asiatici scoperti durante le esperienze all’estero (come quella all’hotelFour Season di Londra) reinterpretati in piatti che suscitano emozioni ed elaborano i suoi ricordi di bambino, come la preparazione del cous cous di pesce incocciato a mano dalla nonna, la cui ricetta viene fedelmente proposta dallo chef, che ha scelto una cucina veloce, pratica, legata al territorio ma in sintonia con la vocazione cosmopolita di Villa Sant’Andrea. Unacucina siciliana nell'essenza con un'apertura contemporanea e piccole contaminazioni che non ne stravolgono l'identità.“Un connubio perfetto tra tradizione e l'innovazione”la definisceD’Angelo. La prima si rintraccia nel legame con il territorio, in primis le materie prime locali (pesce fresco, frutta, formaggi locali) la seconda nelle tecniche: ad esempio quelle giapponesi per il taglio di alcuni tipi di pesce; le cotture a bassa temperatura delle carni, le affumicature di carni e pesci; o alcune materie prime prese in prestito da altre culture, come le spezie dall’Oriente o l’avocado dall’America centrale. Ne sono un esempio la battuta di tonno su letto di avocado siciliano, ilfiletto di dentice a beccafico e la cheesecake con gelsomino, meringa dorata e spugnoso al tè verde matcha.
Centro nevralgico e luogo di inizio e fine pasto è il Bar della Villa Sant’Andrea, guidato dal catanese Alfio Liotta (Food&Beverage Manager) e Stefano Chiavetta (Head Barman). “Nelnostro bar” dice Liotta “abbiamo respinto la classica filosofia della mixology perché i nostri drink vengono preparati con frutta fresca e ingredienti stagionali che rendono omaggio al territorio dell'Etna”. Proprio come l'Etna Spritz, interpretazione in chiave siciliana di un classico del bere, l’unico drink italiano ad essere incluso nella classifica dei migliori cocktail al mondo stilata da Condé Nast Traveler USA.
Taormina, “il più grande capolavoro dell’arte e della natura”, come Goethe l’aveva definita, si prepara a definire un’identità nuova in linea con la tradizione di elegante ospitalità a vocazione cosmopolita, partendo (anche) dall’identità culinaria. Quella di un territorio che offre materie prime di qualità e un patrimonio gastronomico forte, capace di offrire una visione moderna e dinamica, in linea con il movimento culinario che negli ultimi anni sta attraversando l’isola.
Belmond Villa Sant'Andrea - Taormina Mare (ME) - ia Nazionale 137 - +39 0942 627100- https://www.belmond.com/it/villa-sant-andrea-taormina-mare/
Belmond Grand Hotel Timeo - Taormina (ME) - via Teatro Greco 5 - +39 0942 6270200- https://www.belmond.com/it/grand-hotel-timeo-taormina/
a cura di Liliana Rosano
