Vita, libertà e ricerca della felicità, recita così la Dichiarazione di Indipendenza del 4 Luglio 1776 che ha messo insieme genti e popoli approdati in America da ogni dove, ognuno con la sua storia, fede e cultura, anche culinaria. Due i paladini della scena gastronomica: Walter Staib per la ricostruzione storico-filologica e Ellen Yin per la svolta contemporanea. Il futuro va in mano agli allievi che credono nei valori della cucina come portatrice di un nuovo stile di vita.
Philly, l’origine gastronomica Usa
Il nome della tribù che abitava le sponde del fiume Schuylkill, alla sua confluenza nel Delaware era Shackamaxon: gli indigeni si videro piombare lì gli svedesi, nel 1646, a fondare la Nuova Svezia. Il nome del nuovo insediamento fu “Città dell’amore fraterno” che nell’etimologia greca era Philadelphia: una città destinata al ruolo di scenario urbano per la svolta politica e sociale più importante d’America: il Fourth of July più celebrato al mondo.
Comincia proprio da Philly, nickname in uso per la Philadelphia di oggi, anche il viaggio all’origine delle cucine d’America. Il racconto gastronomico è realmente percorribile a tavola, e coinvolge i cinque sensi, grazie al lavoro filologico di chef Walter Staib alla ricerca bibliografica e documentale di gusti e preparazioni delle pietanze preferite nelle colonie dal ’700 a oggi. City Tavern è un posto quasi respingente per quanto turistico appaia. Un palazzetto a cinque piani, tutto sale da pranzo e caminetti in stile, ricostruisce l’antica taverna di proprietà del governo che era lì nel ‘700: bicchieri in peltro e camerieri in costume inclusi. Meta di pellegrinaggio culinario, City Tavern accoglie fedeli da tutte le Americhe ogni santo giorno dell’anno, e anche questo potrebbe non deporre bene. Ma il fascino delle rivoluzioni non ha rivali: qui hanno cenato e discusso i 55 delegati Padri Fondatori dell’Indipendenza insieme ai 5 membri firmatari della prima Costituzione, tra cui Thomas Jefferson, John Adams e Benjamin Franklin, e dopo perfino George Washington.
I menu storici dell’era coloniale di City Tavern
In 20 anni di pazienti ricerche, chef Staib è riuscito a ricostruire i menu storici dell’era coloniale, con un’attenzione maniacale alle fusioni etniche, risalendo all’uso originario dei prodotti e ai contesti storici di provenienza. Il lavoro innovativo? Tradurre le tracce ritrovate in ricette contemporanee con ingredienti di prima qualità. Il risultato? Una sfilata di portate innumerevoli e piatti succulenti preparati con elementi semplici, primordiali, ma assemblati in composizioni (fusion!?) dalle apparenze da super (fat)food, ma con gusto e post-gusto di rara leggerezza a prova delle intolleranze più tenaci. Anche qui, il pasto diventa esperienza, racconto, ricostruzione di aneddoti e fatti storici e può durare ore, se ci si predispone ad attraversare con pazienza secoli di anniversari di indipendenza e popoli di impensabile provenienza, che si incrociano ancora qui in cucina. City Tavern è la prima tappa in terra d’America, se vuoi capire qualcosa di tutto questo. “Ho cercato di risalire alle antiche tecniche culinarie e a capire dove al tempo i colonizzatori si rifornissero degli ingredienti necessari – raccontaWalter Staib –Ho scoperto non senza sorpresa che le origini della cucina americana erano abbastanza sofisticate. Con aggiustamenti progressivi, riducendo il sale, abbassando lo zucchero e valutando volta per volta, abbiamo cominciato a cucinare in stile ottocento. La sfida è mantenere la filosofia farm-to-table, garantire prodotti freschi coltivati in zona, anche a costo di dure rinunce se la stagione è inclemente. Le preparazioni in cucina sono tradizionali, nulla è preconfezionato, non possediamo microonde”. E complimenti, visti i numeri. All’impegno in cucina al City Tavern chef Staib ha abbinato un format televisivo di successo, diretta derivazione del tempo speso in ricerche gastronomiche. Il programma propone una serie di viaggi nelle terre degli antichi colonizzatori, alla scoperta degli ingredienti e dei piatti che appartenevano alla loro cultura approdata poi in America. Da Antigua a St. Lucia alla Guyana, per quel che riguarda le influenze caraibiche; in Malesia per ricostruire le origini del ketchup; in Sud Africa per risalire alle influenze olandesi.
La nuova scena culinaria è casual e a grana fine
La nuova scena culinaria di Philadelphia è puntinata a grana fine. Terminata l’onda pur forte, del lancio di grandi ristoranti da parte di grandi nomi, Steven Starr in testa con i suoi 20 ristornati, oggi l’invasione di energia giovane in cucina riguarda tutto, dai panettieri, ai barman, agli esperti di caffè, dolci o zuppe, in proposte a tema o in soluzioni ibride da bruncherie a gastrocafè come Res Ipsa che da caffè di giorno diventa ristorante – italiano – di sera. La nuova generazione di chef sa che ciò che conta è esser se stessi. Prendono posto in piccoli punti, in posizioni casuali in città, il cibo che servono è spesso di super-nicchia, esclude elucubrazioni di concetto, è onesto, dritto al sapore.
Dieci dei 50 migliori ristoranti USA 2018 sono a Philadelphia. Primi della lista Scott Schroeder e PatO’Malley rispettivamente chef e fornaio, del provocatorio Hungry Pigeon dal menu piccolo, continuamente aggiornato con cose buone di stagione reperibili a breve raggio, premiato proprio per la sua ‘normalità’ ben eseguita. A seguire Greg Vernick con il suo avamposto omonimo e Nicholas Elmi con Laurel, franco americano con 22 tavoli. Tra i nuovissimi, Nauti Mermaid, il ristorante granchio-centrico di Jolly Weldon e Amy Tommarelli, dove chef Damian Tarlecki punta tutto sulla costa del Maryland. Tim Lanza, chef al Talk, propone piatti stagionali accompagnati da cocktail artigianali. Tanti i nuovi ‘laboratori’ di snacks, insalate, burgers e sandwiches nella migliore tradizione americana rivisitata in senso healthy come The Grace Tavern, o gli hawaiani di Poidog anche in versione catering e food truck.
Le nuove aperture
Almeno 15 le nuove aperture previste entro questo mese di ottobre 2018. Primo fra tutti l’atteso STIR, il ristorante progettato da Frank O. Gehry per il Museum of Art, dove il centrotavola nella sala da pranzo principale sarà una scultura in legno che attraversa il soffitto. Gestito da Starr Catering Group, il menu sarà a cura di chef Mark Tropea. Giuseppe & Sons a Rittenhouse è il nuovo progetto della trattoria casalinga in stile italo-Filadelfia, della famiglia Termini nota per la storica pasticceria a South Philly, in partnership con Michael Schulson. A livello della strada è previsto un caffè con prodotti da forno e panini, con arrosto di maiale, polpette di pollo e altri classici. Al piano inferiore un ristorante più elegante e un menu di piatti italo-americani come il sugo della domenica con spaghetti, polpette e salsicce. The Bourse Marketplace sarà il nuovo mercato con 30 vendors indipendenti di selezioni gastronomiche certificate, organizzato all’interno del vecchio edificio della Borsa di Philadelphia. Il coreano Chris Cho aprirà Seorabol, il giapponese Nunu aprirà alla porta accanto a Cheu Fishtown e insieme condivideranno un patio esterno e un bar interno e si potrà ordinare in entrambi i ristoranti. Elwood è il progetto dell’olandese Adam Diltz che vuole ispirarsi alle ere coloniali federali e vittoriane. Chef Scott Anderson da Aether offrirà menù a base di frutti di mare e panini all’aragosta, gamberetti, linguine al granchio, crudo di pesce al bar crudi e vini naturali. Non si tratta di nuove tendenze alimentari né di picchi creativi ma di espressione autentica di ciò che la città e la sua gente ha da offrire senza esser seconda a nessuno. Philly sa osare, ruba la scena a New York, è più easy, disinvolta e informale, azzarda cose diverse e soprattutto costa meno. I newyorkesi lo sanno e vengono qui in trasferta gastronomica per il weekend, poi magari decidono anche di venirci a vivere.
a cura di Emilia Antonia De Vivo
foto di PHLCVB
QUESTO È NULLA...
Nel numero di ottobre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con gli altri protagonisti della scena food di Philadelphia, come l'imprenditrice Ellen Yin che con Fork, il suo primo progetto, è diventata di ispirazione per tante giovani nuove leve (a lei abbiamo chiesto di suggerirci 5 indirizzi dove andare a mangiare). Un servizio di 9 pagine che include anche un focus su Pittsburgh, l'altra grande città in crescita della Pennsylvania. Non solo, trovate anche le 8 specialità food di Philadelphia, la storia di Michele Morelli con il suo Gran Caffè Aquila, 3 mercati da non perdere a Philadelphia e le mappe degli indirizzi utili delle due città protagoniste.
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