A volte accade un po' come in certe storie che senti raccontare: che qualcuno passa e si accorge di te. E, una volta tornato a casa, ci pensa il giusto e poi ti viene a cercare. Così è successo ad Alessandro Frassica, il papà di 'Ino, che ha diffuso una decina di anni or sono i panini d'autore tra il pubblico (non solo) gourmet. Stavolta non ci pensava proprio a moltiplicare le insegne, ma quando Vladimir Perelman si è messo in contatto con lui da Mosca non ha saputo dire di no.
Vladimir Perelman
Perelman – rampollo di una famiglia di musicisti classici prestato alla ristorazione - ha esordito nel 2012 e oggi conta già 8 locali. Tutti diversi nel format e negli arredi. “Cerca di proporre cose nuove, ha anche unristorante di pesce, in una città dove branzino sotto sale o plateau di crudi non sono nella loro mentalità”. Un posto dedicato ai panini non ce l'aveva ancora, anche perché a Mosca sono qualcosa che ancora non esiste. Non si usano, vuoi per il clima che lascia la città sotto la neve per 6 mesi l'anno, vuoi perché non fa parte della tradizione locale. Ma in questa megalopoli da 20 milioni di abitanti, c'è una nova classe media che ha voglia di aprirsi alle altre realtà, viaggia ed è curiosa. È un mercato tutto da creare.
'Ino
E in questo che Frassica riscopre quello spirito pionieristico che animava i primi tempo di 'Ino, quando si intestardiva a far capire alle persone le differenze tra un prosciutto e un altro, o a far scoprire prodotti tipici di mezza Italia. E lo faceva con semplicità, tra due fette di pane buono. Parliamo di 12 anni fa. Quando i panini non erano ancora sdoganati come cibo gourmet neppure quio da noi e bisognava sfidare le diffidenze di chi non pensava che anche un cibo umile potesse essere di grandissima qualità, o l'indolenza di chi cercava solo uno spezza-fame veloce e pratico, senza alcuna pretesa. Una bella sfida, per l'epoca. “Il cibo è cultura era il mio slogan” racconta “perché ero davvero convinto che avrei potuto educare il pubblico a certi sapori e certi prodotti. E ora mi trovo nella stessa situazione, con lo stesso spirito”. Quello che in Italia si è un po' perso dietro l'abuso di formule ormai esauste “che dicono in tanti, ma hanno perso di significato”. L'obiettivo oggi è portare questo cibo dove non c'era, far capire cosa sono i panini italiani. “Una sfida” commenta “perché ti confronti con un mercato potenzialmente pronto ma a cui manca tutta una serie di conoscenze. Per questo devi educarlo tu: raccontare, far conoscere i prodotti ma anche il concetto del panino italiano”.
'Ino Moscow
Il primo 'Ino ha aperto all'inizio di novembre, all'interno del bistrot XwhyN - orario prolungato, cucina internazionale, menu ampio e attenzione al vino - non un locale indipendente, dunque, ma la costola di una realtà già esistente, in cui i panini si inseriscono (per ora) come un'opzione aggiuntiva durante il giorno (dalle 10 alle 16) mentre la sera ci sono 3 bruschette pensate per accompagnare il vino all'aperitivo o dopo. “Una scelta che ci facilita a livello pratico, logistico, organizzativo, economico, c'è già una struttura che funziona dalla mattina alla sera, una cucina attiva, così abbattiamo costi legati al personale, alla struttura e alla materia prima”. Senza contare l'opportunità di rivolgersi a una clientela già selezionata, potenzialmente interessata al tipo di proposta targata 'Ino. “È il contesto ideale” riprende “soprattutto in questa fase in cui dobbiamo far conoscere il nostro prodotto;è un posto attento all'immagine e ai contenuti, dove c'è un buon livello culturale. Si suppone che chi entra lì cerchi qualcosa di particolare, possiamo intercettare direttamente il nostro pubblico, a differenza di quanto accade quando sei su strada. Insomma” conclude“è lo scenario giusto per presentare cose che per il mercato russo sono completamente nuove”. E quale è la risposta? “In molti sono tornati, e molti hanno già un loro panino preferito”.
I panini e i prodotti
Richieste particolari da parte di Perelman? “Due: che ci fossero almeno 10 panini e che fossero belli ricchi”. In sintonia con il gusto locale che ama una certa opulenza. Le ricette in parte ricalcano quelle presenti a Firenze, con le dovute differenze dovute all'embargo della Russia nei confronti dei prodotti agroalimentari occidentali. Un boicottaggio che ha scosso i mercati internazionali e sollecitato la produzione interna. “Ho trovato porchetta, stracciatella e mortadella locali – quest'ultima con una punta di aglio di troppo - decisamente buone, così anche formaggi di capra o mucca, non altrettanto quelli di capra, che da buon toscano amo molto, e nemmeno la mozzarella”. Alcuni prodotti made in Italy ci sono: acciughe siciliane (che usa con stracciatella e limone)e un prosciutto italiano “lo prendo da un importatore”. Il pane è di un fornaio italiano che sta a Mosca “Faceva già una ciabatta e abbiamo lavorato insieme su quella, l'ho convinto a usare lievito madre e farine italiane: la Russia ha tanto grano ma lo esporta, usano prodotti di bassa qualità o preparati: in genere non c'è molta cultura sul pane”. Per seguire tutto anche a distanza, la tecnologia dà una mano: “ogni mattina mi arrivano foto o video del pane e lo stesso è per i panini. È un modo per controllare che tutto vada bene e per coinvolgere chi lavora, per loro è una cosa nuova. Erano gasatissimi dalla possibilità di confrontarsi e conoscere cose della cultura italiana che sapevano solo per sentito dire”.
Le ricette
Dunque un panino italiano senza il prodotto italiano? “Per alcune cose sì, lo stile dei panini è comunque il nostro e ho adattato le ricette ai prodotti che ho trovato”. Prediligendo ricette facili da realizzare come il classico mortadella gorgonzola e confettura di peperoni, qui con un taleggiolocale. Ma ci sono anche panini nuovi, ispirati dagli ingredienti e i gusti russi “sono andato a vedere cosa mangiano a pranzo: le gastronomie sono piene di insalate di patate e barbabietola con panna acida. Così ho usato fette della barbabietola alla brace che fanno al bistrot, hummus di barbabietola, formaggio di capra fresco, spinacino e acciughe locali, diverse dalle nostre, ma buone”. È piaciuto? “Una persona mi ha detto che gli ricordava il pranzo che gli preparava la madre quando andava a scuola” racconta “quindi direi che funziona se il panino ricorda un po' l'infanzia”. C'è molta curiosità, complice anche un partner molto attivo sui social e nella comunicazione, “vogliono imporsi sul mercato in un modo deciso, puntando su qualità e cultura, oltre che marketing e comunicazione: al di là dei numeri è importante fare un lavoro per diffondere concetti e seminare”. Anche perché l'obiettivo è aprire altri 4 locali nel 2019.
'Ino - XwhyN – Mosca – Pokrovka, 16 - +7 495 9288859
a cura di Antonella De Santis
