Dal suo vecchio lavoro, da dipendente, alla nuova avventura come imprenditore sono passati 20 giorni. Ma sono stati i 10 anni precedenti che hanno consentito a Federico Lodolo di aprire Tajo, la pizzeria a taglio che ha portato a Udine la romana in teglia, sullo stile di Gabriele Bonci.
Da Roma al resto del mondo
Del resto Lodolo – 38enne di Pertegada – ha passato la maggior parte dei suoi anni romani al seguito proprio di Bonci. “Dal 2010” precisa “da Pizzarium al Panificio, dall'apertura a Chicago, al Mercato Centrale”, più altre avventure che negli anni hanno portato il Michelangelo della pizza e il suo team in giro per il mondo. Proprio queste esperienze lo hanno convinto che – considerata conclusa la parentesi romana e deciso che i tempi erano maturi per un'attività in proprio – voleva rimanere entro i confini italiani. La differenza vecchio e nuovo mondo c'è, e si sente: “quello che doveva essere uno stimolo verso l'estero, in realtà, mi ha fatto rivalutare quel che c'è qui in Europa: il senso dell'accoglienza, e un un modo di pensare non omologato. Poi” aggiunge “con due bambine piccole, volevo rimanere in Italia”. Tornando verso la zona di origine per portare la pizza in teglia capitolina “anche perché Roma era inaccessibile dal punto di vista economico per me, che non ho investitori alle spalle”. Le dimensioni più ridotte della città gli hanno consentito un'apertura in tempi record: “ho cominciato a lavorare per imbastire la cosa a ottobre, e negli ultimi giorni si è condensato tutto”.
Patate, ricotta, insalata di mele e barbabietola
La gavetta a Roma
A Roma le prime prove in cucina “quelle che fanno tutti: 16 ore di fila in stage non pagati o pagati appena” in cui imparare le basi “come tagliare patate e cipolle, o fare una parmigiana”. Cosa hanno lasciato queste esperienze? “La cosa basilare che impari è la disciplina, fondamentale per essere più efficiente possibile. E poi” continua “come essere in ordine e puliti durante il servizio anche a fronte a grandi numeri o in una postazione precisa come la pasticceria, dove sono stato all'inizio della mia gavetta, al Duke's”. Poi l'incontro con Gabriele Bonci “la persona che mi ha aperto di più le idee, per il suo approccio, l'organizzazione e la foga del lavoro. Basta vedere i numeri di Pizzarium, il Panificio e lo spazio al Mercato Centrale di Termini per capirlo”. Appresa questa lezione l'ha messa a frutto: “Ho visto la passione e l'entusiasmo con cui coinvolge i dipendenti e rende ogni occasione memorabile”. Sono stati anni di lavoro intenso, la cui eredità è ben presente, e non potrebbe essere altrimenti “quando ti formi con una persona per così tanti anni, la sua impronta si sente, anche se poi ci metti del tuo”. C'è stato un passaggio anche da Mazzo (minilocale di Centocelle che ha chiuso il suo ciclo memorabile il 6 gennaio scorso) proprio nel momento in cui la cucina evolveva fino a segnare una delle esperienze più interessanti della scena romana: “con Marco e Francesca c'è stata un'intesa lavorativa, affettiva e umana eccezionale. C'era anche Martina Bertoni in sala, eravamo sulla stessa lunghezza d'onda, ci siamo trovati benissimo a lavorare assieme, anche se per poco tempo” racconta “hanno una testa che funziona benissimo, un'idea favolosa della cucina”.
Prodotti e produttori
Deciso di rientrare in Friuli, comincia la ricerca del locale e dei prodotti più rappresentativi e di qualità della zona; un paio di mesi o poco più, ed è pronto per partire, complici il passaparola, contatti vecchi e nuovi, amici d'infanzia e chiunque si sia rivelato utile per allargare la rete di fornitori. Sulle farine è andato sul sicuro, sono quelle del Mulino Moras di Trivignano Udinese, che conosceva già e con cui crea la sua miscela. Mozzarella, ricotta e fior di latte sono di Latte Vivo, un'azienda di Feletto Umberto che lavora con stalle del territorio friulano, “in cui non si usano insilati, e le vacche stesse non vengono stressate per sottostare a regimi di produzione imposti dal mercato”; mentre continua la ricerca di altri formaggi, come l'asìno “un formaggio che risale al 1600, conservato in una salamoia a base di panna di affioramento e sale”, e l'attenzione alle piccole realtà che operano in modo etico - “un discorso che mi interessa supportare e che va di pari passo con la qualità del prodotto finale” - come la latteria di Enemonzo, produttrice del formadi frant e del latteria stravecchio. Anche questa piccola realtà va inserita in un contesto legato alla qualità dei prodotti.
Funghi, taleggio e cavolo nero
Per i salumi è andato a San Daniele, “voglio dare ampio spazio alla norcineria friulana”, come il tipico prosciutto alla brace abbinato, per esempio, a cipolla, provola. Anche le verdure sono locali, una scelta quasi quotidiana che segue la stagionalità e l'offerta del mercato: “non avendo un menu fissato posso decidere quel che metto sulla pizza in base a quanto trovo di buono, per esempio qui la cicoria non c'è, mentre a Roma la trovi dappertutto: pazienza. Qui amano i finocchi che invece a Roma nessuno si fila più di tanto, li uso molto (per esempio con zucca e gorgonzola), così come il cavolo nero che ormai considero una verdura base, come era la cicoria a Roma” conclude “il bello di questo lavoro è avere prodotti che cambiano sempre e rapporti diretti con i produttori”. Ricerca simile per birre artigianali e – prossimamente – i vini.
Rustico patate, spinaci, ricotta.
L'accoglienza
A Udine ha scoperto un'enclave di romani di cui ignorava l'esistenza. Ma non sono stati solo i nostalgici dello street food capitolino ad appassionarsi alla sua proposta: “ho una clientela eterogenea” racconta “mi pare che ai friulani la pizza in teglia piaccia, quasi anche più di quella tonda”. Anche perché era qualcosa di cui forse si sentiva la mancanza: poche pizzerie di questo genere, “la pizza al taglio che si intende qui è soprattutto la tonda maxi venduta a spicchi”. La proposta è stata accolta con favore, “le persone si sentono coccolate dalla possibilità di avere libertà assoluta su quale e quanta pizza prendere”. E già cominciano ad abituarsi alla domanda: “mangia qui o camminando?” così familiare per i romani. All'interno del locale ci si può anche fermare: una ventina di sedute, in aumento con sgabelli alti e mensole. “Le persone si sono accorte immediatamente della qualità - è quella la parola chiave – a partire dalla materia prima. Dall'apertura fino a ora il riscontro è più che positivo”. Bianca e rossa sono i capisaldi, ma vanno anche molto le verdure: patate, finocchi arrostiti e purea di zucca, o crema di ceci insalata fresca di champignon semi di sesamo e succo di limone, ma anche la ripiena ai semi di sesamo con mortadella (a discrezione del cliente viene aggiunta la scorza del limone). Quando le cose saranno consolidate arriveranno i fritti: supplì classici, arancini e mozzarella in carrozza “magari fatta con la polenta per rimanere collegati al territorio”. Ma le idee non si fermeranno qui e già pensa a come migliorare offerta e servizi.
Tajo – Udine – via Savorgnana, 10A - 0432 17 91 614 - http://www.tajopizza.com/
a cura di Antonella De Santis
foto Gaia Pavoni
