La storia dei ceci e le curiosità
L'origine dei ceci è molto antica: le prime testimonianze risalgono infatti ai Sumeri, in Mesopotamia, ma la loro fortuna è stata costante nel corso dei secoli, soprattutto tra i Romani che, come suggerisce il poeta Orazio, li consumavano preferibilmente fritti in olio d’oliva. A Roma, peraltro, il termine “cicer” indicava anche il cognomen (soprannome) dato a un antenato del celebre oratore Marco Tullio Cicerone (e giunto fino a lui) a causa di un’escrescenza sul volto a forma di cece. Fino ai tempi di Napoleone, invece, era uso dei comandanti dei velieri imbarcare un sacco colmo di ceci e questo era ritenuto dai marinai un segno di sventura; i legumi, infatti, servivano a sostituire i chiodi saltati dallo scafo in modo da impedire all’acqua di entrarvi, ed era un chiaro segnale che il vascello era vecchio.
La pianta dei ceci
I legumi noti come ceci, sono i semi - contenuti nei baccelli – del Cicer arietinum, pianta annuale della famiglia delle Fabaceae che si coltiva in diverse parti del mondo, India, Pakistan, Australia e tutto il bacino del Mediterraneo, in Italia principalmente in Liguria e nelle regioni centrali: Toscana, Lazio, Umbria. Una pianta dall'apparato radicale esteso, con steli che non toccano il metro di altezza, sono molto diffusi e consumati in tutta la Penisola, complice il loro alto valore nutrizionale e la versatilità.
I ceci in cucina
Secchi o trasformati in farina (essiccati, macinati e liberati dalla crusca), sono protagonisti di ricette tradizionali come la panissa e la farinata liguri, la cecina toscana, la minestra di ciceri e tria salentina, lo zemin ligure o la più semplice pasta e ceci romana, o ancora le panelle, street food palermitano per eccellenza. Ma si prestano a moltissime ricette: polpette (basti pensare ai felafel mediorientali, arricchiti di spezie), insalate, contorni, vellutate. Facili da ridurre in crema, sono al centro di elaborate ricette creative (come non citare la mitica passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini?) o di piatti etnici, come l'hummus, arricchito con tahina, aglio e spezie. Si abbinano a moltissimi altri alimenti, cereali, pesci (gamberi, baccalà, vongole), verdure, carni, castagne.
Proprietà nutrizionali dei ceci
Di grande valore nutrizionale (oltre 300 calorie per 100 grammi di prodotto e 6 grammi di grassi), i ceci contengono quasi tutti gli amminoacidi essenziali e, malgrado il 50% della loro composizione sia costituita da carboidrati complessi, hanno un indice glicemico piuttosto basso anche grazie all’alto contenuto di fibre. Anche il contenuto proteico è elevato, cosa che li rende particolarmente adatti per chi segue regimi alimentari di tipo vegetariano. Sono ricchi di vitamine e minerali, acidi grassi polinsaturi.
7 inconsuete varietà italiane di ceci
Se credete che i ceci siano tutti uguali, forse non avete mai visto questi. Sono varietà particolari, tutte da provare.
Cece rosso di Orco Feligno
Giunto nell’entroterra dalla costa ligure, il cece rosso di Orco Feligno è coltivato tra le colline di questa località in provincia di Savona. Vicino vi è una lastra di roccia orizzontale chiamata Ciappa dei Ceci proprio perché, presumibilmente, i legumi venivano battuti lì. Caratterizzati dal colore rossastro, questi legumi vengono coltivati ancora a livello familiare e utilizzati per preparare lo zemin, la minestra di ceci ligure.
Cece pergentino
Coltivato dai mezzadri di Pergine Valdarno, in provincia di Arezzo, il cece pergentino è di colore chiaro e di dimensioni ridotte, come il nocciolo di una ciliegia. La buccia di questa varietà è molto fine conferendo al cece pergentino un sapore particolarmente delicato e rendendolo perfetto per vellutate e zuppe.
Cece di Capitignano
Coltivato sulle montagne della provincia di L’Aquila, in Abruzzo, il cece di Capitignano è piccolo e tendente al ruggine. Grazie alla sua compattezza e al suo sapore deciso è stato sempre usato in questa zona per la preparazione di farine e crocchette o per le insalate.
Cece di Navelli
Oltre al rinomatissimo zafferano, lo splendido borgo medievale di Navelli, ai piedi del Gran Sasso, ha tra le sue produzioni tipiche anche quella di ceci, dalla buccia liscia e color crema o ruvida e tendente al ruggine. Questa varietà viene coltivata su terreni aridi, a volte pietrosi, facendola ruotare con altre colture come erba medica o orzo. La versione “bianca” viene spesso usata per vellutate e minestre, mentre quella “rossa” ha un sapore più intenso e una buccia più dura ed è perfetta per la preparazione di zuppe. La coltivazione dei ceci ha ancora un valore culturale molto forte in questa zona e a fine agosto, al cospetto degli abitanti di Navelli, i produttori della zona si cimentano in una sfida nella preparazione di ricette locali come i ceci con lo zafferano o in umido. Ad aprire il cenone della vigilia di Natale, invece, per gli amanti della tradizione vi è la minestra di ceci e castagne, simbolo del paese.
Cece nero della Murgia Carsica
La Murgia barese tra Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge e Santeramo in Colle è terra di grandi tradizioni agricole. Oltre alla cipolla di Acquaviva e ai secolari oliveti e mandorleti, celebre è anche la produzione dei ceci neri. Dalla forma piccola e irregolare, nerissima, questa varietà è molto gustosa e particolarmente ricca di fibre (oltre il doppio del cece comune) e di ferro tanto da essere raccomandato alle donne in dolce attesa. Il sapore è molto intenso sicché è possibile consumarlo anche solo in minestra con un filo di olio extravergine d’oliva.
Cece rosso di Cassano
Sempre sull’Altopiano della Murgia, un’ulteriore varietà è quella del cece rosso di Cassano, dalla forma liscia, tondeggiante e dal colore rosso intenso. Dal sapore più delicato rispetto al “cugino” nero di cui si è parlato in precedenza, il cece rosso è ottimo consumato con la pasta, in particolare con tagliolini, olio extravergine d’oliva e pomodorini.
Cece di Teano
Veniamo, infine, ad un orgoglio della provincia di Caserta e di una cittadina che all’Italia ha dato moltissimo: il cece di Teano. Dalla superficie rugosa color nocciola, possiede un sapore intenso e una grande capacità di assorbimento dell’acqua (i semi aumentano notevolmente di dimensioni durante la cottura). La ricetta tradizionale prevede taglioni fatti in casa con ceci, sugo di pomodoro e salsiccia di maiale nero teanese.
La ricetta: farinata ligure
Ingredienti
500 g. di farina di ceci
7 cucchiai olio di oliva extravergine
1,5 l. di acqua
sale
pepe
Versare la farina a fontana in una terrina larga e unire l’acqua tiepida mescolando e facendo attenzione a sciogliere gli eventuali grumi fino a ottenere un composto semiliquido. Salare il tutto e lasciarlo riposare per tutta la notte.
Il mattino seguente, togliere con un mestolo forato la schiuma formatasi in superficie, unire 6 cucchiai di olio e mescolare. Ungere con il restante olio d’oliva una teglia di grandi dimensioni in modo tale che lo spessore della farinata non superi il centimetro di altezza e versarvi il composto.
Inserire la teglia in forno preriscaldato a 250° e far cuocere per 20 minuti a forno ventilato e per altri 10 con calore dall’alto per rendere dorata e croccante la superficie.
Sfornare e servire con una spolverata di pepe fresco.
a cura di Antonio Caso
