Prodotti semplici, a base di pochi ingredienti e quasi tutti fritti: i dolci del Centro Italia sono accomunati, un po' come il resto delle regioni, dalla predominanza delle chiacchiere, che assumono nomi diversi a seconda della zona, e dal gusto unico dato dai prodotti genuini esaltati dalla frittura. Dalle schiacciata fiorentina agli arancini marchigiani (che nulla hanno a che fare con quelli salati siciliani), ecco quali sono le specialità tipiche dei giorni di festa.
Frappe
Lazio, il regno delle frappe
Ne abbiamo già parlato a più riprese, proprio perché diffuse in tutto lo Stivale. Che si chiamino chiacchiere, sfrappole o cenci, poco importa: si tratta del dolce di Carnevale per antonomasia, che nel Lazio trova la sua migliore espressione. Qui, infatti, è l'unico – insieme alle cugine castagnole – protagonista indiscusso di tutti i banconi delle pasticcerie, forni e botteghe. Non c'è famiglia che non si cimenti almeno una volta con la preparazione di questa specialità fritta (talvolta cotta in forno, anche se il risultato non è lo stesso). Solitamente, nel Lazio le frappe vengono realizzate con strutto o olio d'oliva, raramente con il burro, ingrediente poco presente nella pasticceria tradizionale regionale (come nella maggior parte dei territori del Centro Italia). C'è chi le cosparge di miele, per renderle ancora più saporite, ma generalmente si trovano spolverate con tanto zucchero a velo.
Cicerchiata
L’Abruzzo e gli impasti di patate
Simile agli struffoli napoletani, la cicerchiata è una ciambella fatta di palline di pasta fritte e ricoperte di miele, ricetta condivisa con Marche, Umbria e Molise. Nasce nell’area del Sangro, una delle più vocate all’apicoltura e che dispone di grandi quantità di miele, ingrediente fondamentale per la preparazione. Secondo alcuni storici, però, antenati del dolce erano già presenti in epoche più antiche in Umbria e nelle Marche.
Ciambelle di patate
Altra specialità immancabile, le ciambelle di patate fritte e ricoperte di zucchero, un impasto soffice e scioglievole, lasciato lievitare e poi immerso nell’olio bollente. Infine, i torcinelli, prodotto simile, ancora una volta a base di patate, consumato anche a Natale e in generale nelle occasioni di festa, che si differenzia dalle ciambelle per la forma a cilindretto.
La crescia dolce in Umbria
A Spoleto Carnevale è sinonimo di crescionda, torta dalle origini antiche il cui nome deriva da “crescia unta”, ovvero la tipica focaccia locale cotta al testo ma in versione dolce. In realtà, un tempo la ricetta era a metà tra dolce e salato, con brodo di gallina, pecorino, uova, pangrattato e cioccolato, mentre oggi ne esistono diverse varianti, tutte dolci. La più famosa e diffusa è quella a tre strati: amaretto, budino e cioccolato, con consistenze e sapori diversi perfettamente alternati, per un dolce soffice e ricco di gusto, perfetto per omaggiare l’abbondanza tipica del Carnevale. Non mancano, poi, gli struffoli alla perugina, molto diversi dagli omonimi napoletani: si tratta infatti, di pastelle rigonfie e fritte, ricoperte di miele.
Arancini marchigiani
Gli arancini secondo i marchigiani
Non è raro, nella gastronomia italiana, trovare ricette della tradizione che prendono il nome dal suono prodotto dalla loro preparazione o consumo. Ne sono un esempio gli scroccafusi marchigiani: frittelle a base di uova, farina e zucchero, dapprima bollite e poi cotte in olio bollente, infine immerse nell’alchermes. Peculiarità di questa prelibatezza è, naturalmente, la croccantezza. Come nel caso degli struffoli perugini, anche qui troviamo poi un nome noto ma che ben poco ha a che fare con la ricetta tradizionale siciliana: sono gli arancini, che qui indicano una pasta lievitata farcita con scorza d’arancia o marmellata, chiusa a mo’ di girella e fritta.
Il Carnevale in Toscana: una lunga tradizione
È uno dei territori che hanno saputo esprimere al meglio l’essenza del Carnevale, grazie anche alle feste tipiche regionali, da quella di Viareggio a Follonica, passando per Piombino, Castiglion Fibocchi, Chianciano Terme e Foiano della Chiana, tanto per citarne alcune. Fra le specialità più popolari della regione, la schiacciata alla fiorentina, torta soffice solitamente preparata in occasione del Martedì Grasso, oggi disponibile anche durante gli altri mesi dell’anno. Si contraddistingue per il tipico stemma fiorentino in superficie, creato con il cacao che spicca sullo zucchero a velo bianco, e si prepara con farina, uova, strutto, lievito, vaniglia e scorza d’arancia: il risultato è una torta morbida e golosa, farcita con uno strato abbondante di crema pasticcera.
Frittelle di riso
Da non dimenticare i cenci, frittelle molto simili alle chiacchiere che si differenziano per l'aggiunta di Vin Santo (oggi molto spesso omesso), le frittelle di riso, ricetta condivisa da Arezzo e Siena, e il berlingozzo, ciambellone alto e arioso, presente anche in Umbria ma particolarmente legato alla città di Lamporecchio, in provincia di Pistoia. In origine veniva preparato per il Giovedì Grasso, chiamato in zona, appunto, berlingaccio. Uova, farina, zucchero, lievito e scorza di limone sono i pochi ingredienti che compongono questa ciambella dolce, a cui alle volte si aggiunge anche un po’ di latte.
La ricetta: videoricetta frappe
a cura di Michela Becchi
