Chiamata la Milano del Sud per il suo carattere dinamico, poi la Seattle d’Europa per la scena rock e la Barcellona d’Italia per la sua movida, oggi Catania prova a ritrovare la sua identità mediterranea partendo dalla cucina, in passato intrappolata tra trattorie a buon prezzo, menu turistici e locali modaioli passeggeri.
La rivoluzione culturale culinaria sta toccando in sordina anche il capoluogo etneo grazie alle idee di giovani chef con la voglia di sperimentare, di ristoratori illuminati che hanno con visioni internazionali, di catanesi rientrati in patria portando modelli nuovi.
Trasformare la seconda città più importante dell’isola in una capitale europea moderna ma salda alle sue radici, anche culinarie, è la prossima sfida di Catania che la Katane fondata dai greci ha accolto con lo spirito intraprendente che la contraddistingue. Registrando continue interessanti novità nel panorama gastronomico.
Sapio, la prima stella da record in città
Alessandro Ingiulla, chef e proprietario di Sapio ha portato la prima stella Michelin a Catania. Ventisei anni, un’infanzia ai piedi dell’Etna e una passione per la cucina che lo ha portato per tre anni in Austria, nei ristoranti degli alberghi a cinque stelle. Qui ha maturato la sua identità di chef prima di tornare a casa e far incontrare le tecniche apprese in Austria e Francia con i sapori siciliani.
“La mia è una cucina tecnicamente molto complessa” dice Alessandro “uso pochi ingredienti e materie prime e presto molta attenzione alle cotture a bassa temperatura, ad affumicatura e frollatura delle carni”. Sceglie materie prime locali, con olio e ortaggi dalla campagna di famiglia, e un'unica eccezione: il piccione che arriva dalla Francia, uno dei piatti più rappresentativi e complessi della sua cucina, “Petto e coscia vengono preparati con una scorzanera croccante mentre faccio i fegatini in crema e aceto invecchiato 30 anni”. Il rientro per Alessandro e la sua compagna Roberta, che si occupa della sala, è stata una scommessa.
Minimalista negli interni, Sapio ha diciotto posti e una cantina internazionale. La Stella è arrivata a meno di due anni dall’apertura. “Una grande soddisfazione” dice Alessandro, che continua nel segno della ricerca di tecniche innovative e di produttori che esprimano il gusto del territorio.
Sapio - Catania - via Messina, 235 - 095 097 5016 - http://www.sapiorestaurant.it
Amocù, la finestra di Catania sul mondo
L’ispirazione è il viaggio - l’evocazione di terre lontane, i diversi universi culinari, le contaminazioni inesplorate - la meta è una cucina che di quel viaggio fa tesoro, ne conserva spezie e sapori, trasforma i ricordi in piatti dove si incontrano esperienze e culture diverse. Amocù, è una finestra sul mondo, parte dall’Asia per arrivare all’America centrale e del Sud, e ritornare nel Mediterraneo.
Una ristorazione moderna dall'afflato internazionale che nasce dalla passione, quella dei visionari Nunzio Di Bella e Fortunato Fasanaro, per i viaggi e la cucina orientale. Sono stati loro i pionieri, in questa zona, della cucina nippo-brasiliana con Pepe Nero.
Rui Antunes
Il viaggio inizia con la cantina internazionale e il sakè bar, il primo a Catania, dove l’Oriente e le sue spezie incontra la mixology e si traduce in cocktail. La cucina giapponese tradizionale è la partenza dello chef Rui Antunes, originario di Lisbona ma figlio della cultura asiatica, messicana, peruviana e brasiliana. È lui - viaggiatore instancabile e curioso - a far convivere con equilibrio e creatività mondi apparentemente lontani, superando il concetto di fusion senza scivolare nell’autoreferezialità o nello sradicamento dalle radici.
L’esperienza a tavola è un passaggio in almeno due continenti. “C’è il Portogallo e il Brasile nella cottura delle carni, il Giappone con i suoi piatti tradizionali da me interpretati, il cibo di strada messicano e l’emergente cucina peruviana”, dice Rui, che propone la sua interpretazione del famoso dolce portoghese: pastel di nata con gelato di cannella e croccante di kataifi. La Sicilia, per scelta, rimane una traccia sottile nell’autentico gelato al pistacchio di Bronte.
Amocù - Catania - via Vecchia Ognina, 147B - 095 382988 - https://www.amocu.it
Vuciata, l’anima catanese che rivive nella cucina di mercato
Botteghe artigianali e piccole macellerie si alternano a bancarelle di frutta e verdura, l’odore del pane appena sfornato si sovrappone a quello del vicino mercato del pesce e all’aroma delle spezie. In sottofondo, come in un suq arabo, l’eco del mercanteggiare e il tintinnio delle monete. Siamo in via Gisira, storica via delle macellerie e continuazione dell'iconica pescheria: il cuore pulsante della città e il ventre che ne racchiude l’anima, che oggi si candida a nuova zona gastronomica, tra putie di una volta e nuovi locali di street food.
Qu nasce Vuciata, frutto del sodalizio di due coppie di fratelli con una solida esperienza nell'ospitalità, i siciliani Giacomo e Marco Timpanaro (Scirocco Fish Lab) e gli umbri Federico e Vincenzo Bianconi (Relais & Chateaux Palazzo Seneca). Legato al quartiere che lo ospita, Vuciata vuole trasformare quegli umori, odori e sapori in una cucina di mercato con una particolare attenzione a carni, salumi e formaggi, scelti da piccoli produttori siciliani e umbri e offerti in un menu frutto della consulenza con Valentino Palmisano del Vespasia di Norcia, (Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e una Stella Michelin). “Non di solo pesce è rappresentata la cucina di Catania” dice Marco Timpanaro “L’idea è di ricreare l’atmosfera del mercato in un locale che sa essere informale, moderno e molto attento al servizio”. “Di Catania ci ha colpito la straordinaria vivacità e il suo carattere dinamico” dice Federico. “Abbiamo voluto creare un ristorante che raccontasse storie legate ai produttori locali”.
Vuciata nasce nei locali di una vecchia conceria e rappresenta un intelligente lavoro di archeologia industriale e di recupero. I vecchi canali dell’acqua e la vasca di lavorazione delle pelli, ancora visibili nel pavimento, convivono con botti di vino Marsala lavorate a mano da un artigiano umbro.
Fuori, il bancone che si apre dalla cucina a vista con i tavoli, per chi preferisce stare a stretto contatto con l’atmosfera del mercato consumando uno dei panzati (pane di grano antico siciliano nelle varianti di carne, pesce, vegetariano) o un classico cannolo siculo fatto come una volta, vale a dire con la cialda con il vino rosso e farcito con ricotta biologica di pecora.
Vuciata – Catania - via Gesira - 095 3788169 - vuciata.com
Agricolab, il laboratorio che porta la campagna in città
La storia di Agricolab è quella di un ritorno in patria dopo anni in giro per il mondo, e della scoperta della Sicilia rurale spesso dimenticata. Giuseppe Rizzo, trentenne di Caltagirone, fa un giro largo prima di approdare a Catania. Avvocato con la passione per i viaggi, lavora prima in imprese sociali e poi, convertitosi sulla via delle farine di grani antichi siciliani, produce pane e focacce a Singapore, dove vive alcuni anni con la moglie Fawn Soon, che lo ha seguito fino a Catania. Insieme vogliono valorizzare i prodotti della campagna e la cucina di una volta.
Più che un ristorante, Agricolab è un laboratorio agricolo di prodotti e idee, uno spazio aperto a incontri, degustazioni, collaborazioni con produttori e associazioni locali. E “Bedda cucina povera” è più di uno slogan: è la filosofia che getta le basi per una cucina semplice, innovativa nella tecnica, i cui piatti non nascono dalle ricette ma dalle materie prime scelte dai contadini locali e dai produttori con cui fa rete.
Pane, pasta biscotti, focacce e dolci sono fatti in casa con farine di grani antichi siciliani, un impasto di quattro farine per il pane - bidì, biancuccia, tumminia e russello - preparato seguendo la scuola della pasta acida di San Francisco, mentre per i dolci sceglie la farina di grano maiorca. “Con Agricolab, vogliamo parlare di agricoltura sostenibile e di sapori di una volta, che rispettano la natura e il lavoro dei contadini” dice Giuseppe “il nostro è un luogo dove trovano casa aziende siciliane o presidi Slow Food che appartengono a uno specifico territorio e valorizzano la qualità”.
Agricolab - Catania - via Francesco Crispi, 258 - 095 16932878 - https://agricolab.it
Foto: Tony Leone
Squib, la pizza evolutiva che nasce dall’arte di Karim
Tecnica e arte, ricerca e creatività: in una parola evoluzione. Un concetto che applicato alla pizza fa superare le definizioni di pizza d’autore e gourmet. A un anno dall’apertura nel centro di Catania, la pizzeria-ristorante Squib si è affermata come il posto che ha portato – in città - la pizza a un livello superiore, sotto la guida del giovane e talentuoso Karim Yacoubi.
Foto: Tony Leone
Pizza napoletana con bordo alto, pinsa romana ben alveolata e pizza cotta e lievitata nel padellino, sono le opzioni ottenute attraverso un processi molto attenti (48 ore di lievitazione con un pre-fermento biga per quella napoletana) realizzati a partire da farine evolutive (Petra evolutiva nata dall’incontro tra gli agricoltori dell’Associazione Simenza di Giuseppe Li Volsi e il mulino Quaglia).
Foto: Tony Leone
Karim, non ancora trentenne, una passione per i lievitati che lo accompagna sin da ragazzino, studi all’alberghiero e una gavetta nella pizzeria di famiglia a Messina, all’ultimo Sigep di Rimini ha portato la pizza “tonno e cipolla” con cavoliceddo, succo di datterino giallo, cipolla caramellata, tonno rosso scottato, pesto di capperi di Pantelleria, finger lime e punta di aceto balsamico. “Il mondo della pizza è in continua evoluzione” dice Karim “le nuove tecniche, insieme a farine biologiche italiane di qualità, ci consentono di avere una pizza digeribile, leggera. La pizza per me è studio, ricerca, espressione dell’estro creativo. Una sorta di opera d’arte che incontra l’estetica del gusto”.
Squib - Catania - largo Paisiello, 9 - 095 312250 - 333 1486316 -http://squibpizza.it/
Collage, il boutique bar che ci porta a Barcellona e Parigi
Una passione per la chimica e il cibo, una vita da bartender tra Parigi e Barcellona. Paolo Arrigo, 36 anni, torna nella sua Catania per portare il bagaglio di esperienze di questi anni vissuti all’estero. Ha scelto di esprimerle con Collage- Boutique bar, un luogo che è un collage di idee e di città: c’è Parigi e la sua cultura dei bistrot, c’è Barcellona, città di adozione dove Paolo ha appreso le tecniche di miscelazione. “L’arte dei cocktail ha per me la stessa tecnica di un piatto gourmet, equilibrato nella chimica degli ingredienti, creativo nella composizione” dice Paolo.
I suoi sono cocktail che raccontano di storie lontane, grandi classici rivisitati con fantasia, materie prime fresche e liquori fatti in casa. Come Tiki’s Mikis con un mix di rum caraibici, liquore artigianale a base di mandorle, lime e zenzero, sciroppo di chai verde, lime juice e ginger beer, succo di ananas. O il Black Negroni con la spuma di passito di pantelleria e tintura di black lime.
Molto colore e fantasia anche in cucina, dove un menu di tapas, montaditos e mini buns uniscono Barcellona e Catania, tessendo storie di ingredienti locali, ispirazione catalana, visione globale. Grafica accattivante, vintage degli anni cinquanta, interni realizzati con un creativo recupero di porte e finestre di chiese abbandonate, attenzione curatissima ai dettagli.
Collage - Boutique bar - Catania - via spedalieri 22 (536,52 km) - 095 6130922 - https://www.collageboutiquebar.it
Coming soon a Catania. Pizzetteria e alta ristorazione d’hotel
Pronti a tagliare il nastro, tra fine aprile e maggio, altri due locali: Radio Social segna il bis di Giovanni Zuccarello, imprenditore e pizza chef, che nel nuovo locale riprende la formula di successo della sua prima pizzeria, Sazi e Sani: farina di grani antichi autoprodotta per tranci di pizza di qualità, e burger con pane fatto in casa. A metà maggio, invece, il Romano Palace Hotel, l’hotel cinque stelle che si affaccia sulla Playa di Catania, ospiterà un ristorante gourmet sotto la guida dello chef ventenne Davide Guidara. Barocco, minimalismo e futurismo sarà lo stile della sala, nove tavoli in tutto, per una cucina da alta ristorazione che punta sull’evoluzione dei sapori mediterranei e primordiali, espressione dello stile di Guidara.
a cura di Liliana Rosano
