Formaggi di Puglia: le gioie del Canestrato

Si tratta di un prodotto a pasta dura dalle origini molto antiche, confezionato da dicembre a maggio nelle province di Bari e Foggia, derivato dalla trasformazione di latte ovino intero da pecore alimentate al pascolo oppure nutrite con mangimi controllati. La crosta si presenta con la rigatura caratteristica del canestro di vimini (fiscella in dialetto) in cui viene messo dopo l'estrazione dalla cagliata (di agnello o vitello).

Il colore è marroncino più o meno carico a seconda della stagionatura, che va dai 2 ai 10 mesi e oltre in ambienti freschi e ventilati. La pasta, di colore bianco o paglierino scarico, è dura, friabile e presenta occhiature sottili. Si consuma accompagnato con frutta, verdura o insalate, ma anche grattugiato per insaporire molti piatti, dai primi alle carni. Ha ottenuto la DOP nel 1996.