I segreti del sapore. Il mondo della birra artigianale

Il prezzo delle materie prime

Diciamolo subito. Ad eccezione del mondo del vino, dove il motto è: il vino si fa in vigna, nel resto dell’agroalimentare la materia prima conta molto poco. Tanto che il prezzo è unico: c'è da qualche parte del mondo una Borsa Merci che decide le quotazioni di ciascun prodotto, quasi sempre in base al rapporto domanda/offerta. Quindi, di fatto, le materie prime contano poco: l’industria decide le sue strategie pretendendo solo una merce uniforme e standardizzata. La birra, nel nostro immaginario, la affianchiamo sempre al vino: per molti è un’alternativa o viceversa.

L'orzo e la birra

Ti aspetteresti che la materia prima, l’orzo, venisse curata con la stessa attenzione, tecnica, cultura e maestria che si riserva all'uva. Invece le istruzioni che i maltifici forniscono ai contadini che li riforniscono riguardano solo le varietà da seminare e la granulometria. Per il resto, possono produrre 10 o 100 quintali per ettaro, con diserbo o senza, con concimi o senza: non importa, il prezzo è sempre lo stesso. Che è poi lo stesso comportamento dei mugnai, dei pastai, dei casari, dei salumifici, ecc. Tanto che nessuno (o quasi) dei protagonisti fa riferimento alla materia prima nei messaggi pubblicitari, ma tutto è: lavorato in bronzo, essiccato lentamente, cotto a legna, con lievito madre, latte crudo.

Insomma... così fan tutti, quindi perché no i birrai?

Birra. I benefici per la salute

Il mondo della birra si comporta dunque allo stesso modo, anche se il messaggio che da decenni fa circolare è alquanto ambiguo e per questo ha attirato l’attenzione di uno come me che, fino all’altro ieri, di birra ne sapeva molto poco. Da decenni l’industria della birra cerca di accreditare l’immagine di un prodotto che “ti fa campare cento anni”. Immagine che si è andata rafforzando quando furono resi noti i risultati di una ricerca sul ruolo - positivo - del resveratrolo (un fenolo prodotto da alcune piante) del vino sulla salute umana. Vi è poi da aggiungere che è in aumento il numero di studiosi che si occupano di fenoli nella birra, visto il crescente interesse del mondo medico verso queste molecole accreditate come potenti antiossidanti. Quindi, gli studiosi e l’industria della birra insistono sull’effetto benefico di questa bevanda. E fin qui nulla questio, il mondo dei polifenoli è vastissimo, centinaia di molecole che a loro volta si legano alle proteine della saliva nel momento che la beviamo, dando vita ad altri composti la cui natura non è ancora ben conosciuta.

Ora io non discuto su questo approccio, anzi parto da questo per dire: se il mondo della birra punta sui fenoli per accreditarne l’immagine e se la gran parte di questi viene dall’orzo, perché non si lavora sulla materia prima per elevarne il contenuto?

Orzo = Polifenoli

Ma ritorniamo all’orzo, o meglio al binomio orzo/polifenoli. Le due componenti che apportano fenoli alla birra provengono dall’orzo e dal luppolo. Sebbene il malto d’orzo contenga una quantità più bassa di fenoli totali per chilo di sostanza secca (da 50 a 100 mg/100g) rispetto al luppolo (oltre il 4%), esso contribuisce dal 70 all’80% dei polifenoli totali della birra. Naturalmente questi sono dati medi. Interessante sarebbe sapere quale sia il range, la distanza fra il minimo e il massimo, e da cosa dipenda, se mai volessimo puntare su una sua gestione a tavolino. Purtroppo, a livello internazionale, la quasi totalità delle ricerche si è concentrata sulle varietà, senza prendere in considerazione la tecnica di produzione.

Varietà di orzo e polifenoli

In uno studio effettuato su ben 68 genotipi di orzo (Cai et al. del 2015) si è visto che l’acido trans-ferulico libero e il trans-p- cumarico avevano un range da 1,13 a 44,04 µg/g e da 0,19 a 3,53 µg/g, rispettivamente. Differenze importanti, confermate da moltissime altre analoghe ricerche. Ma una volta scelta la varietà da coltivare, il contenuto dei polifenoli non è certo sempre lo stesso. Sappiamo che ci sono vitigni molto tannici, più ricchi di polifenoli, ma non per questo il risultato finale è sempre un’alta percentuale degli stessi. È il produttore che ne decide il livello in funzione del vino che vuole ottenere.

Birre e polifenoli. Torbide, limpide, amare

Ma, a prescindere, sappiamo che la quasi totalità dei birrai, anche se ultimamente si vedono sempre più birre torbide, preferiscono eliminare parte di questi polifenoli, facendoli precipitare con il PVPP (polivinilpirrolidone), per ottenere birre limpide.

Non solo. Adrian Foster, in un saggio presentato al primo International brewres Symposium (2002), lamenta che da quando i birrai hanno deciso di abbassare il livello di amaro nella birra, la quantità di luppolo è passata da 100 a 50 milligrammi di alfa acidi per litro, diminuendo così drasticamente i livelli di polifenoli da 50 a 4 mg/litro. Foster non può non notare il paradosso di un settore che vuole valorizzare la birra puntando sull’attività antiossidante dei fenoli e contemporaneamente le abbassa intenzionalmente. Foster aggiunge: "l’alta reputazione del vino è anche collegata ai polifenoli sani. La tendenza verso un minore amaro nella birra è in contraddizione con i potenziali vantaggi per la salute dell’utilizzo di più luppolo".

Ma non sarebbe meglio aumentare la quota fenolica puntando su un orzo ben coltivato, con poche concimazioni e basse rese in maniera tale da ottenere livelli fenolici nella quantità voluta?

Gli studi sui fenoli della birra

Nonostante ciò, nella birra si cerca di dare importanza ai fenoli solo per sfruttarne il presupposto ruolo positivo sulla salute umana. Uno studio del 2003 (Vinson et al.) riporta che “i polifenoli della birra sembrano essere responsabili dell’inibizione dell’arteriosclerosi. Ad alte dosi la birra determina una riduzione del colesterolo e dei trigliceridi”. Ma le prove sono state fatte su un modello animale e non sull’uomo.

Un altro studio del 2010 (Piazzon et al.) ha studiato i fenoli nella birra, ma sempre facendo un confronto fra le varie birre in commercio. Come se le quantità di fenoli per ciascuna tipologia fossero fisse e in relazione a quella specifica marca. Ma non può essere così, proprio perché la maggior parte dei fenoli derivano dall’orzo, il cui contenuto non viene preso in considerazione e può essere molto variabile. Le conclusioni del lavoro sono esplicative di questo approccio: "la birra può rappresentare una parte importante della quota giornaliera di antiossidanti, in particolare sotto forma di acidi fenolici. E tale contributo è in relazione al tipo di birra".

Quindi, da una parte i birrari e gli scienziati puntano sui fenoli per rilanciare l’immagine di un prodotto benefico per la salute e dall’altra, gli stessi birrai, ne abbassano il contenuto eliminandone una parte con il PVPP e ignorando l’apporto fenolico importante che potrebbe dare l’orzo.

Il ruolo dei polifenoli nel sapore del vino

Ma i fenoli hanno solo questo ruolo di antiossidanti? Nel vino sono dei componenti importanti perché sono i responsabili del corpo, dell’eleganza, oltre che della nota astringenza. Nella birra questo ruolo sembra non confermato. Wannenmacher e col. (2018) hanno scritto una corposa review sul ruolo dei fenoli nella birra. Scrivono: "sebbene l’importanza delle sostanze fenoliche sia stata confermata nel vino come responsabili dell’astringenza e dell’amaro, nella birra questo ruolo è controverso". La cosa strana, almeno per me che non sono un esperto, è che ci si limita a parlare, per il vino, solo di astringenza e amaro (?). Ma i fenoli sono responsabili soprattutto del corpo del vino, così come nelle altre materie prime sono i principali responsabili del sapore: sono quelli che, quando abbiamo mandato via dalla bocca l’ultima particella di cibo, lasciano una traccia più o meno lunga, più o meno ampia, più o meno variabile del sapore.

Il ruolo dei polifenoli nel sapore della birra

Infatti, se torniamo alle birre limpide, nelle quali la quota fenolica è stata in parte asportata, possiamo facilmente notare come il corpo sia totalmente assente. Qualsiasi sensazione scompare immediatamente. E i birrai questo lo sanno. Infatti, chi vuole che la sua birra abbia corpo, interviene nel corso della fermentazione bloccandola in un punto specifico in maniera tale da lasciare una certa quantità di destrine (carboidrati, zuccheri).

Morale della favola, i birrai ignorano i fenoli, fonte di antiossidanti e se proprio devono dare un corpo alla birra, ricorrono alle destrine, che sono zuccheri. Sostituiscono quindi un complesso di molecole di grande valore nutrizionale con una sostanza non proprio ben vista nei liquidi gassati.

Oggi poi è di moda il luppolo in tutte le sue forme: fatto in casa, due, 5, 10 luppoli. Ma in fondo i luppoli apportano l’amaro e, in qualche caso, qualche nota aromatica.

Ma non è meglio concentrare la stessa attenzione sull’orzo? Diminuire le rese per ettaro per ottenere livelli alti di fenoli, caso mai senza l’uso di diserbanti e, perché no, di concimi di sintesi?

a cura di Roberto Rubino

Nelle prossime puntate di Lezioni di Gusto affrontiamo altri prodotti specifici: le uova e il miele. Infine tireremo delle conclusioni e daremo delle proposte sul fronte agricolo, ovvero su come arrivare ad avere prodotti di qualità, secondo quello che abbiamo qui definito qualità.