Regno della pasta fresca, grazie all'antica tradizione delle sfogline - donne specializzate alla preparazione di una sfoglia sottilissima e ricca di uova - è nei primi piatti che la cucina bolognese esprime al meglio il suo potenziale, con paste elaborate, belle da vedere e buone da mangiare, sfoglie precise e trasparenti, chiuse in maniera perfetta. Non mancano però secondi golosi a base di carne e dolci sontuosi: ecco quali sono i piatti tipici di Bologna e i ristoranti migliori dove assaggiarli.
I piatti tipici bolognesi
Certosino di Bologna
Un dolce tradizionalmente preparato per le feste di Natale con farina, miele, frutta candita, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, uvetta, burro, anice e cannella. Una torta dolce soffice e dalle origini antiche, e il sapore piacevolmente speziato. A creare la ricetta, infatti, furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che si ispirarono al panspeziale già preparato durante il medioevo dai farmacisti (gli “speziali”).
Dove trovarlo:
Billi Bar – via Pietro de Coubertin, 1 - facebook.com/pages/Billi-Bar-Pasticceria/145464625496915
Paolo Atti e Figli – Via Caprarie 7 - paoloatti.com/
Crescentine
Impasto a base di farina, strutto, latte, acqua minerale, lievito di birra e sale, tradizionalmente fritto nello strutto: in altre zone è conosciuto con il nome di gnocco fritto, ma a Bologna questa specialità rigonfia dalla pasta sottile si chiama crescentina. Si può gustare come antipasto o golosa merenda, insieme a salumi tipici del territorio.
Dove trovarle:
Polpette e Crescentine, Mercato delle Erbe – via S. Gervasio, 3 – polpetteecrescentine.com
Vag in Ufezzi - via de’ Coltelli 9/c - www.vaghinufezzi.it
Cotoletta alla bolognese
La ricetta della cotoletta alla bolognese - codificata e depositata nel 2004 dall’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna - prevede l’uso del brodo, fondamentale per ammorbidire la carne fritta nello strutto (generalmente di vitello, ma può essere usato anche il pollo). La carne viene poi ricoperta di prosciutto e parmigiano e passata in forno per far sciogliere il formaggio.
Dove trovarla:
Trattoria da me – via San Felice, 50 a - trattoriadame.it
Grassilli – via dal Luzzo 3 - facebook.com/pages/Ristorante-Grassilli/500379740010027
Al Cambio - via Stalingrado, 150 – facebook.com/Ristorantealcambio
Galantina
Un secondo piatto probabilmente ispirato alla ballotine francese, specialità a base di carne d'anatra. Per realizzarla, si trita la carne di pollo fatta marinare e ammorbidire a lungo e si farcisce con affettati, uova e altre carni, si impasta cercando di conferire una forma allungata e poi si cuoce nel brodo. Si serve freddo, tagliata a fette.
Dove trovarla:
Artigianquality – Bologna – via Santo Stefano, 88 – 051341494 – artigianquality.com
Lasagna
La più celebre delle paste emiliane, un piatto che ha fatto il giro del mondo, diventando uno dei simboli della cucina tricolore. Fra le prime testimonianze scritte, i Memoriali bolognesi, che in un documento del 1282 riportano: “Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch’ de lasagne se fén sette menestra; / e disse l’un ‘a l’altra: “Non foss’altra tempesta, / ch’eo non vollesse tessere, mai ordir né filare”. Tanti altri, poi, i testi – soprattutto di epoca medioevale – che descrivono la lasagna, la cui forma originaria era più simile a uno gnocco tirato a mano sottilmente. Le lasagne al forno così come oggi le conosciamo iniziano a comparire a partire dall’Ottocento, specialmente nel Sud Italia, dove venivano preparate per gli ospiti speciali. Il condimento perfetto è il classico ragù alla bolognese.
Dove trovarla:
Trattoria da me – via San Felice, 50 a -
All'Osteria Bottega – via Santa Caterina, 51 - facebook.com/Osteria-Bottega-121651694555766/
Trattoria di Via Serra – via L. Serra, 9b – trattoriadiviaserra.it
Le Golosità di Nonna Aurora - Via Fioravanti 45/B- facebook.com/pg/Le-Golosità-di-Nonna-Aurora-179267688756478
Caminetto d'Oro – via de' Falegnami, 4 – caminettodoro.it
Vicolo Colombina – v.lo Colombina, 5b – vicolocolombina.it
Passatelli
Uno dei primi piatti più apprezzati della città: i passatelli si preparano con parmigiano, pangrattato, uova, midollo di bue, spezie (noce moscata e pepe in primis), un impasto sodo che viene fatto passare in un apposito attrezzo forato, da cui si ottengono dei cilindretti lunghi, da cuocere in brodo.
Dove trovarli:
All'Osteria Bottega – via Santa Caterina, 51 - facebook.com/Osteria-Bottega-121651694555766/
Ristorante Cesarina – Via Santo Stefano 19/B - https://www.ristorantecesarina.it
Ristorante Diana - Via Volturno, 5 - ristorante-diana.it/
Trattoria Bertozzi - Via Andrea Costa 84/2/D - trattoriabertozzibologna.it
Polpette alla bolognese
Presenti in tutto il mondo in forme diverse, anche in Italia le polpette – palline dall’origine sconosciuta, ma probabilmente nate in Persia – sono fra i secondi piatti più consumati da Nord a Sud della Penisola. Ogni regione ha la sua versione: nel capoluogo emiliano nascono come ricetta di recupero, per riutilizzare la carne avanzata di arrosti o bolliti. Oggi si preparano con macinato di vitello e maiale, a cui vengono aggiunti mortadella, prosciutto crudo e parmigiano. Si servono fritte e calde.
Dove trovarle:
Trattoria di Via Serra – via L. Serra, 9b – trattoriadiviaserra.it
Trattoria da me – via San Felice, 50 a - trattoriadame.it/
Trattoria Bertozzi - Via Andrea Costa 84/2/D - trattoriabertozzibologna.it
Ristorante Teresina - Via Oberdan, 4 - ristoranteteresinabologna.com
Polpette e Crescentine, Mercato delle Erbe – via S. Gervasio, 3 – polpetteecrescentine.com
Sabadoni bolognesi
Di nuovo un dolce, preparato in passato in occasione della festa di Sant’Antonio, il 17 gennaio, e poi per Carnevale, oggi disponibile tutto l'anno. Il sabadone in dialetto bolognese indica un elemento fisico fuori dalle mode e dal tempo, alienato dalla società che lo circonda. Ma in città con questo termine si fa riferimento soprattutto al raviolo dolce, una sorta di pasta frolla fritta farcita con castagne e saba, sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena fatto.
Dove trovarli:
Zanarini – p.zza Galvani, 1 – anoniazzi.biz
Paolo Atti e Figli – Via Caprarie 7 - paoloatti.com/
Tagliatelle
La leggenda narra che sia stato Zafirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovnni II Bentivoglio, ad inventare le tagliatelle in occasione della visita di Lucrezia Borgia a Bologna. Secondo il racconto popolare, infatti, il cuoco si sarebbe ispirato proprio ai capelli biondi della donna per creare le celebri tagliatelle. Originariamente riservate ai giorni di festa, venivano consumate anche dalle famiglie meno abbienti: nelle campagne, durante l’autunno, i contadini facevano scorta di uova per il periodo invernale, conservandole nelle lòle, delle giare di terracotta, con una soluzione di acqua e calce. La prima versione moderna delle tagliatelle è descritta da Giacinto Carena nel “Vocabolario domestico” del 1859. Da sempre, vengono preparate anche nella versione dolce, fritte e addolcite con zucchero, oppure a mo’ di torta, specialità di un tempo oggi difficile da trovare.
Dove trovarle:
Oltre. - via Majani, 1a – oltrebologna.it
All'Osteria Bottega – via Santa Caterina, 51 - facebook.com/Osteria-Bottega-121651694555766/
Trattoria di Via Serra – via L. Serra, 9b – trattoriadiviaserra.it
Ristorante Casa Merlo – Via de’ Gombruti 2d - ristorantemerlobologna.com
Ristorante Al Cambio - via Stalingrado, 150 – facebook.com/Ristorantealcambio
Torta di riso
È comunemente conosciuta come torta di riso, anche se il nome ufficiale è torta degli addobbi: in qualsiasi caso, stiamo parlando del dolce più famoso della tradizione bolognese, nato in principio come piatto tipico degli Addobbi, le feste periodiche parrocchiali in concomitanza con le celebrazioni del Corpus Domini, in cui era uso esporre alle finestre dei drappi colorati. La ricetta è stata depositata nel 2005 alla Camera di Commercio di Bologna, ma ovviamente ciascuna famiglia ha la sua versione.
Dove trovarla:
Gino Fabbri Pasticcere - via Cadriano, 27 - www.ginofabbri.com
Regina di Quadri – via Castiglione, 73a – pasticceriareginediquadri.it
Pallotti – via del Borgo di San Pietro, 59 – fornopallotti.it
Tortellini
Un antico racconto popolare narra che, nel corso del Duecento, una marchesa giunse a Castelfranco Emilia e si fermò in una locanda chiamata Corona. L’oste, affascinato dalla giovane donna, dopo averla accompagnata in camera, rimase a spiarla dal buco della serratura, restando colpito dal suo ombelico. Tornato in cucina, decise di ispirarsi alla marchesa per dare una nuova forma alla pasta. È questa una delle leggende più amate circa la nascita del tortellino, anche se nel tempo storie e aneddoti diversi sono andati a sovrapporsi fino a creare un vero mito attorno a questa pasta. A ogni modo, la paternità di questa prelibatezza è da tempo contesa fra Bologna e Modena. Come spesso accade, non esiste una ricetta unica per la farcia, che cambia di famiglia in famiglia. Per gustarli, si consiglia un buon brodo.
Dove trovarli:
All'Osteria Bottega – via Santa Caterina, 51 - facebook.com/Osteria-Bottega-121651694555766/
Bottega Portici – piazza di Porta Ravegnana, 2 - bottegaportici.it
Oltre. - via Majani, 1a – oltrebologna.it
Trattoria Serghei – Via Piella 12 - Trattoria-Serghei/150260841677081
Ristorante Cesarina – Via Santo Stefano 19/B - ristorantecesarina.it
Ristorante Diana - Via Volturno, 5 - ristorante-diana.it/
Trattoria Bertozzi - Via Andrea Costa 84/2/D - trattoriabertozzibologna.it
Osteria del Cappello – Via de’ Fusari 9B - osteriadelcappello.com
Zuppa imperiale
Dei cubetti di semolino, burro e parmigiano, aromatizzati con un po’ di noce moscata e cotti nel forno. Sono la base della zuppa imperiale, piatto corroborante perfetto per l’inverno, un brodo di carne caldo impreziosito da questi riquadri di pasta croccante. Secondo molti fu la krinofel austriaca a ispirare la ricetta, una minestra molto simile giunta in Emilia ai tempi del ducato di Maria Luigia, moglie di Napoleone I e duchessa di Parma. Ma c’è chi pensa anche che a inventare la zuppa furono le famiglie più abbienti, le uniche che in passato potevano permettersi ingredienti più costosi come il burro o il parmigiano.
Dove trovarla:
Trattoria da me – via San Felice, 50 a – trattoriadame.it/
Trattoria di Via Serra – via L. Serra, 9b – trattoriadiviaserra.it
a cura di Michela Becchi
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