Zafferano: origini, coltivazione e utilizzi in cucina

Zafferano: le origini del nome

Profumato, pregiato, colorato: lo zafferano (Crocus Sativus) è uno dei prodotti più amati da chef e ristoratori, immancabile in cucina, dal gusto e l'aroma inconfondibili. Non è facile rintracciarne le origini, ma si trovano diversi riferimenti nella storia; la prima parola da cui sembrerebbe derivare il nome è zarparān, termine persiano che indica qualcosa “con stimmi d'oro”, seguita dall'arabo asfar (giallo). E poi ancora il persiano za'ferân, che diede origine alla parola francese safran: insomma, in qualsiasi caso, si parla di oro, giallo intenso, il colore brillante che contraddistingue la spezia. Gli stimmi, però, sono rossi, e i fiori di una bella tonalità di viola.

Lo zafferano: leggende e proprietà nutrizionali

Presente in natura fin dall'antichità, è nao nell'Asia Minore, ma le prime testimonianze risalgono al 1600 a.C., con le pitture murali di Cnosso che ritraggono l'intero processo della raccolta. Sempre a quel periodo risale il papiro medico egizio scoperto in una tomba, che descrive le proprietà benefiche della spezia. Stiamo parlando, infatti, di un prodotto ricco di vitamine, antiossidanti, in grado di favorire le funzioni digestive e soprattutto regolare i neurotrasmettitori cerebrali responsabili dell'umore (per questo motivo, molto spesso viene usato in fitoterapia per combattere ansia, stress e depressione). È citato poi da Virgilio, Plinio, Ovidio e nella mitologia greca: celebre è il mito che racconta del giovane mortale Crocus, innamorato della ninfa Smilace e trasformato dal geloso Dio Ermes nel fiore che prese poi il suo nome.

La produzione di zafferano in Italia

Ma veniamo ai giorni nostri, alla produzione di questa preziosa spezia e al suo costo, che può arrivare fino ai 30 euro al grammo; il motivo è presto detto: per realizzare un grammo di zafferano ci vogliono dai 160 ai 180 fiori, tutti raccolti a mano. La pianta si adatta più o meno a qualsiasi tipo di terreno, è piuttosto resistente ma soffre i ristagni d'acqua: al momento, siamo in piena fase di raccolta (la semina avviene da agosto a metà settembre), in alcune zone già iniziata a ottobre. Il maggior produttore è l'Iran, ma viene coltivato anche in Italia, da Nord a Sud, anche se le aree maggiormente conosciute e con le colture più estese sono in Abruzzo, nelle Marche, in Sicilia, Sardegna, Umbria, Toscana (con la Dop San Gimignano), Basilicata e Lombardia.

Lo zafferano in Abruzzo

Fra le principali terre dell'oro rosso, l'Abruzzo, in particolare l'altopiano di Navelli in provincia dell'Aquila, dove la produzione è tutelata da una Dop. La leggenda narra che un monaco abruzzese del Trecento, Santucci, membro della Santa Inquisizione, di ritorno a Navelli portò con sé i bulbi della pianta scoperta in Spagna, che trovarono qui le condizioni ideali per crescere rigogliosi. A promuovere la produzione, dal 2014 è l'associazione Le vie dello zafferano di San Pio delle Camere, che si propone di rilanciare la coltivazione del fiore e incrementare l'accesso alla denominazione.

La coltivazione all'Aquila dopo il terremoto

“Il 2009 è stato un anno decisivo per la nostra terra: dopo il terremoto, il calo degli iscritti è stato notevole”, spiega Nicola Ursini, presidente dell'associazione. Il terreno, per fortuna, non ne ha risentito: “I bulbi ci sono sempre stati, mancavano gli agricoltori, i commercianti e anche gli acquirenti”. Oggi l'attività abruzzese è in ripresa, “ci sono tante realtà giovani che vogliono accedere al marchio, e questo ci rende molto orgogliosi”. Tra le varie iniziative, Raccogli Conosci e Degusta, sfida di raccolta tra i produttori che si conclude poi nei ristoranti che scelgono di aderire, proponendo un menu tutto incentrato sulla spezie. La produzione si prospetta più che discreta: il prezzo? “25 euro al grammo”.

Lazio e Umbria: le aziende produttrici

Altri territori dello zafferano, colpiti duramente da un terremoto (quello del 2016) sono il Lazio, l'Umbria e le Marche. Ma anche qui la produzione non si è fermata, anzi, ha dato vita a nuove realtà. Come quella di Roccasalli, frazioni di Accumoli, vicino Amatrice, dove nel 2017 è nata Ubi Maior di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci, che hanno deciso di credere nella loro terra, nonostante i problemi di agibilità e disponibilità di energia elettrica lasciati dal sisma. Lo confermano anche i membri dell'associazione Zafferano purissimo di Cascia, nata nel 2003 per volontà dei produttori, che ogni autunno organizzano la grande Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia, pensata proprio per valorizzare il prodotto. “Il terremoto ha sicuramente influito sulle attività, ma i bulbi non sono andati distrutti: è stato uno stimolo in più per fare sempre meglio”.

Lo zafferano in Calabria

Un'altra bella storia arriva dal Sud: è quella delle sorelle Linardi, calabresi che due anni e mezzo fa hanno creato un'azienda agricola tutta incentrata sullo zafferano, Zafferano del Re, “dopo tanto studio, prove sul terreno, esperimenti e visite alle aziende migliori d'Italia”, racconta Maria Concetta. Una vera passione per l'oro rosso che le ha portate ricercare quanto più possibile sull'argomento, fino a riscoprire dei testi antichi del Cinquecento che parlano proprio della coltivazione dello zafferano in Calabria: “Molti lo associano a Milano per via del risotto, ma in realtà a quel tempo era Cosenza una delle maggiori zone produttive in Italia”. A novembre usciranno i primi fiorellini e l'annata, per il momento, promette bene: “La temperatura più fresca ci sta aiutando, speriamo si mantenga così. Serve un po' di pioggia ma non eccessiva”. La produzione media è di circa 3 chilogrammi e i principali clienti sono i ristoratori e proprietari di botteghe e negozi specializzati. Ma non solo: le due sorelle hanno iniziato a collaborare con diverse aziende del territorio, “dall'apicoltore che produce miele d'acacia aromatizzato allo zafferano al mulino della zona che ha creato una farina speciale con la spezia”. E poi la pizza, “fatta con farina allo zafferano: un prodotto davvero sorprendente”.

Gli usi dello zafferano in cucina

Perché, risotto alla milanese a parte, sono tanti gli usi dello zafferano in cucina. Con il suo aroma inebriante, infatti, è perfetto per infusi e tisane, per arricchire dei dolci e anche piatti di carne e pesce. Qualche esempio? “Si possono fare flan di verdure con zafferano, spaghetti limone e zafferano con pomodorini, lasagne con besciamella allo zafferano, bocconcini di vitello in umido o pesce spada”, spiega Guido, uno dei soci di Zafferanami, azienda agricola della Brianza che collabora con ristoranti e locali della zona. “Si può usare poi per profumare una purea di cannellini oppure sulla selvaggina arrosto. Come dolce, una gelateria di Varedo ha creato per noi il gusto fiordilatte, mascarpone, ricotta di capra e zafferano: squisito”.

Il kit per coltivare lo zafferano in casa

Per Guido e i suoi colleghi il lavoro di semina è concluso in anticipo quest'anno, “abbiamo finito tutto a inizio agosto”, e ora è tempo di raccogliere. La produzione si aggira attorno a un chilogrammo e, oltre agli stimmi, l'azienda vende anche il Kit Bulb, un mini kit per la coltivazione in casa dello zafferano, con un vasetto in terracotta, un bulbo e le istruzioni per curarlo, “un'idea carina soprattutto per le scuole, per mostrare ai più piccoli le fasi di crescita del fiore”.

La ricetta: sgombro arrostito con cipolla allo zafferano

Ingredienti

a cura di Michela Becchi

GLI INDIRIZZI

Le Vie dello Zafferano – San Pio delle Camere (AQ) – via Grande, 4 - leviedellozafferano.it/

Ubi Maior Società Agricola – Accumoli (RI) – Fraz. Roccasalli snc (101,74 km) – facebook.com/ubimaiorRoccasalli/?ref=br_rs

Zafferanami – Varedo (MB) – via Andrea Solari, 26 - facebook.com/Zafferanami/

Zafferano del Re – Castiglione Cosentino (CS) - zafferanodelre.it/

Zafferano purissimo di Cascia – Cascia (PG) – via Giovanni di Chiavano, 2 - zafferanodicascia.com/