Nove anni in Svizzera e una passione per i formaggi che pian piano matura sempre di più. O meglio, ritorna, perché Andrea Cillo l'arte casearia ce l'ha nel sangue: da bambino, infatti, accompagnava spesso il nonno di origini lucane a mungere le mucche, trascorrendo il suo tempo in campagna e facendo visita alle stalle. Ma è in un alpeggio della Svizzera Centrale che per la prima volta si trova alle prese con la produzione, lavorando presso un alpeggio locale.
Alchimista Lactis: dalla Svizzera a Sacrofano
Passano gli anni, Andrea continua a tornare in Italia per le vacanze, a Sacrofano, comune immerso nel Parco di Veio pochi chilometri a nord di Roma. “Rimanevo sempre stupito dal potenziale inespresso di questa zona, in passato ricca di terreni agricoli, nel tempo gradualmente abbandonati”. Un pensiero su cui inizia a indugiare, fino a decidere di tornare definitivamente nella sua terra d'origine per cominciare a lavorare il formaggio e creare prodotti nuovi, ampliando l'offerta locale. Inizia con un'azienda casearia ad Anguillara, lavora poi da Eataly fino a quando, nel marzo del 2017, inaugura una sua attività, pur non abbandonando del tutto l'altro lavoro.
Alchimista Lactis: formaggi di tradizione francese nel Lazio
“I primi mesi mi dividevo fra Eataly e la nuova azienda, lavorando piccole produzioni. Dal novembre del 2018, mi sono lanciato a capofitto nel progetto”. Un progetto chiamato Alchimista Lactis, punto vendita e laboratorio dove Andrea trasforma latte di mucca, “che acquisto da un pastore di Bracciano”, e pecora, “da Formello”. Niente formaggi misti, tantissime specialità a pasta molle o semi-molle: robiole, primosale, stracchino ma anche erborinati e pecorini. “Cerco di ispirarmi alla tradizione francese, ma legando poi i prodotti finali al mio territorio”. Come il Lapis Lazium, “con una muffetta blu esterna che ricorda il sapore del gorgonzola, ma leggermente più delicato e rotondo, nonostante sia fatto con latte di pecora”.
I formaggi di Alchimista Lactis
Ancora, lo Svinato, stagionato con le vinacce di un coltivatore della zona, o il Glukupyr, uno dei più apprezzati, un pecorino stagionato affinato con miele di castagno, “dal sapore agrodolce”. Non mancano i grandi classici laziali, nella versione tradizionale, “come la caciotta dolce”, oppure re-interpretati alla maniera di Andrea, come nel caso della caciotta gajarda, “stessa stagionatura ma dal gusto più intenso e robusto per via del metodo di lavorazione”. A fare la differenza sono i dettagli: “Quando si usano poche tipologie di latte, occorre modificare la tecnica. I passaggi fondamentali che influiscono sul risultato finale sono la temperatura e la rottura della cagliata”.
Dove trovare i formaggi di Alchimista Lactis
Un'attività iniziata a piccoli passi e di certo non da grandi numeri, ma che si sta facendo conoscere anche a Roma: i formaggi di Alchimista Lactis si trovano infatti in diversi negozi specializzati ed enoteche, come Piccola Bottega Merenda, Ecoposteria, AlimetArti e BOBO' winebeer, tanto per citarne alcuni. Ma non solo: i prodotti sono riusciti ad arrivare anche in alcuni ristoranti, “qualche locale a Prima Porta e poi l'Osteria Fratelli Mori”. E a Sacrofano? “Mi piacerebbe molto, ma per il momento ancora niente”. La risposta della clientela locale, però, è stata buona: “Lavoro molto con il passaparola, un processo più lento rispetto alla pubblicità, ma anche più efficace. I miei sono clienti di fiducia”.
La degustazione e gli abbinamenti
Il casaro si fa conoscere poi attraverso degustazioni guidate, “offro un assaggio a ogni cliente che viene a farmi visita in laboratorio”, e a breve anche con un evento organizzato con un ristorante del Parco, il prossimo 24 novembre, “durante il quale racconterò il progetto e farò provare i formaggi”. Qualche suggerimento per l'abbinamento? “Confetture, ma non le solite ai frutti rossi. Questi formaggi grassi e a pasta molle si accompagnano bene con crema di castagne, marmellata di agrumi o confettura di kiwi, corbezzolo o cachi”. Il tutto da servire con un po' di noci e nocciole.
Alchimista Lactis – Sacrofano (RM) – via Sacrofano-Cassia 4050 - alchimistalactis.it
a cura di Michela Becchi
