Si chiama Sisaro ed è l’ultima scoperta di Enrico Costanza, probabilmente il culinary gardener più famoso d’Italia, visto che è lui a curare l’orto del ristorante Piazza Duomo, il tre stelle di Alba guidato da Enrico Crippa.
Che cos’è il sisaro? “È la storica carota tipica del Roero e in particolare del territorio di Govone, della cui esistenza ho scoperto leggendo la Phytoalimurgia Pedemontana di Oreste Mattirolo e altri trattati di botanica” racconta Enrico Costanza, incontrato in occasione del primo Festival del Cibo organizzato dal Magico Paese di Natale, evento in corso a Govone che lo scorso anno è riuscito a portare sulle colline del Roero 200mila visitatori.
Cos'è il sisaro? La carota che arriva dall'Asia
Una specie botanica non ibridata, che esisteva ben prima della carota arancione creata dagli olandesi per rendere omaggio alla casa regnante degli Orange. La lunga storia del sisaro parte probabilmente dall’Asia, arriva nei territori germanici e viene portata a sud delle Alpi dalle popolazione barbariche, tanto che si suppone fosse già conosciuta all’epoca dell’imperatore Tiberio. Poi, in tempi più recenti, si registra la scomparsa di questo ortaggio ancestrale e la conseguente difficoltà a reperirne i semi.
Foto di Dario Bragaglia
“Un paio di anni fa, stimolato dalla curiosità, mi sono attivato per ritrovare i semi in Inghilterra, dove sono molto più avanti di noi in questo tipo di ricerche e di lì è nata l’idea di sperimentarne la coltivazione nel nostro orto di Piazza Duomo.”
Enrico Costanza, il culinary gardener di Piazza Duomo
Fra Enrico Crippa ed Enrico Costanza c’è un rapporto molto stretto. Ogni sera dal ristorante parte un ordine excel che indica le tipologie e le quantità di erbe e verdure che serviranno per il giorno dopo. Il lavoro di raccolta parte alle 6 del mattino e alle 8 Crippa in persona passa a ritirare il fabbisogno giornaliero, cogliendo l'occasione per confrontarsi con l’equipe di “ortolani”. Complessivamente sono 5 persone, coordinate da Costanza, “e sono tutte a libro paga di Piazza Duomo”, chiosa Bruno Ceretto, patron del ristorante albese, presente all’incontro e curioso anche lui di scoprire le potenzialità gastronomiche della carota roerina.
Foto di Enrico Peroli
Il sisaro nella cucina di Enrico Crippa
E qui la parola passa allo chef: “Il sisaro ha un sapore prevalentemente dolce, con una forte nota balsamica, leggermente piccante, quasi amaricante, molto lunga, che può ricordare quello delle classiche rape bianche” spiega Enrico Crippa. Nella serata finale del Festival del Cibo, ospite della famiglia Cordero nelle cucine del ristorante Il Centro di Priocca, lo chef ha preparato due piatti a base di sisaro. Una classica crema, molto delicata e gradevole, e una versione in cui l’ortaggio è stato servito intero nelle sue forme molto rustiche, dopo essere stato bollito e poi fritto. In accompagnamento, una salsa di latte di soia e bagna caoda.
Foto di Enrico Peroli
“Il sisaro è un ortaggio che per la sua forma contorta e ramificata è molto difficile da preparare, richiede tempi lunghi, c’è un grosso scarto e la produzione è limitata” aggiunge Crippa. Quindi per il momento non c’è da aspettarsi che sulla carta di Piazza Duomo compaiano piatti con il sisaro, se non occasionalmente. Ma la sperimentazione va avanti ed Enrico Costanza punta a produrre delle varietà migliorate anche nelle forme, più facili da lavorare in cucina.
La cucina dell'orto secondo Enrico&Enrico
Secondo Costanza, “lavorare sulle particolarità, su tipologie di ortaggi che sappiamo difficilmente commerciabili, fa parte del nostro lavoro e lo rende interessante”. E così tra zucchine metà verdi e metà gialle, melanzane thailandesi, pomodorini spinosi, cavolfiori che non vengono estirpati per aspettare che ributtino, è tutto un gioco in cui i due Enrico - lo chef che ha fatto dei piatti con una forte componente vegetale un tratto distintivo della sua cucina, e il giardiniere che lo asseconda e lo stimola - sembrano divertirsi molto. “Nel nostro orto proviamo a produrre tutto ciò che non si può comprare, anche se il lavoro di una stagione, a volte, può servire per una sola serata.”
a cura di Dario Bragaglia
foto di apertura di Enrico Peroli
