Da prodotto di scarto a liquore nazionale. Da alcol di contrabbando a “distillato di coraggio” per i soldati al fronte. La grappa, dopo aver attraversato la storia del Paese, diventandone parte attiva, oggi sta vivendo un nuovo capitolo della sua vita che da burbera e aggressiva, la vede sempre più evolvere verso tonalità morbide ed eleganti. Il momento di passaggio? Quando i consumatori hanno finalmente smesso di berla e hanno iniziato a degustarla. D'altronde evolvere significa restare. Restare nel tempo, nella storia e nel futuro. Senza dilungarci troppo, ecco il nostro piccolo test per poter dire di sapere (quasi) tutto sull'acquavite italiana per antonomasia.
ORIGINE DEL NOME. L'origine semantica, a dispetto delle apparenze non è geografica, sebbene proprio vicino al Monte Grappa ci siano due tra le più note distillerie italiane (Poli e Nardini proprio a Bassano del Grappa) che possono far pensare ad un legame territoriale. In realtà, la parola grappa deriva dal latino medioevale “grappolus”, ovvero grappolo d'uva. È tuttavia curioso che sul Monte omonimo, durante la Grande Guerra, ebbe il fondamentale compito di infondere coraggio agli alpini impegnati nei combattimenti.
QUANDO È NATA. Quella della distillazione è una pratica molto antica, precedente alla nascita di Cristo, alla base di preparazioni mediche e all'origine dell'Alchimia. Si sperava, in questo modo, di mutare una sostanza in un'altra: magari i metalli pesanti in oro. Si trovarono, invece, molte “ricette” arrivate ai nostri giorni, come appunto la Grappa.
Nella distillazione della vinaccia, in particolare, grande importanza ebbe la Scuola Salernitana (X secolo), per quanto gli esordi si facciano risalire ad almeno quattro secoli dopo. Le prime testimonianze documentate sono dello scritto “De Conficienda Aqua Vitae” del medico padovano Michele Savonarola (1384 – 1462). Di sicuro, inizialmente fu un prodotto di scarto destinato alle classi più povere: i nobili prendevano il vino, lasciando alla popolazione le bucce, i semi e i raspi dell'uva fermentata. Il resto è storia dell'ultimo secolo.
DOVE SI PUÒ PRODURRE. Elemento necessario per parlare di Grappa è che sia prodotta in Italia. Il disciplinare, però, non fa, riferimento ad un territorio in particolare, motivo per cui potrebbe provenire da tutta la Penisola. Tuttavia sono sei le regioni in cui è concentrata per lo più la sua produzione: Veneto; Piemonte; Friuli Venezia Giulia; Lombardia; Trentino; Alto Adige. Complessivamente sono 131 le distillerie attive per una produzione annuale di circa 35 milioni di bottiglie.
LE DISTILLERIE SONO DEPOSITI FISCALI. La storia dell'acquavite di vinaccia è da sempre stata una storia di dazi e gabelle. E sono tante i racconti legati alle “guerre” tra contrabbandieri e doganieri, soprattutto nelle valli del Nord Italia. Fuor dagli aneddoti leggendari, oggi le distillerie sono considerate a tutti gli effetti dei depositi fiscali in sospensione di accisa. Ciò significa che ogni giorno, prima di qualunque movimento (produzione, entrate, uscite) sono tenute a farne comunicazione alle dogane e che, ogni settimana ricevono la visita del “doganiere” per i controlli. Non solo. Le Grappe invecchiate (vale anche per gli altri distillati) sono sottoposti ai sigilli per tutto il periodo necessario prima dell'imbottigliamento.
La vinaccia fresca durante la distillazione alle Poli Distillerie
COME SI DISTILLA. Prima di tutto bisogna chiarire che la Grappa è sì un'acquavite (distillato), ma di vinaccia. Spesso, infatti, si tende a utilizzare il termine acquavite come sinonimo di Grappa. In realtà, il primo è un termine generico che da solo non indica nulla, a meno che non sia specificata la materia prima da cui è stata ottenuta. Per cui, il Brandy, il Cognac, l'Armagnac sono acquaviti di vino; la Vodka è acquavite di patate; il Whisky di cereali; il Rhum di canna da zucchero. E la Grappa è acquavite di vinaccia. La distillazione delle vinacce - ovvero la separazione delle parti volatili facendole evaporare mediante calore e poi condensandole per mezzo del raffreddamento – può avvenire in diversi modi. I più utilizzati sono quello a vapore (utilizzano il vapore prodotto da un'apposita caldaia); a bagnomaria (la caldaia contenente la vinaccia si trova all'interno di un'altra caldaia); a bagnomaria sottovuoto.
Alambicco artigianale a vapore delle Poli Distillerie
COME SI DEGUSTA. L'esame visivo consente, in prima battuta, di distinguere tra una Grappa giovane (incolore e trasparente) e una invecchiata (dal giallo tenue fino all'ambra intenso). Il bicchiere da utilizzare è il tulipano che permette ai profumi di aprirsi (si esalta così la parte aromatica), spingendo il liquido verso la punta della lingua per non traumatizzare subito il gusto. Il bicchiere più ampio, invece, viene utilizzato per le Grappe invecchiate, per esaltarne la parte alcolica. Nell'esame olfattivo, non bisogna mai tuffare il naso dentro al calice per evitare di anestetizzerebbe la capacità sensoriale. Attenzione, poi, a non girare il calice come si fa con il vino: in questo caso le molecole non vanno rotte, altrimenti si rischia di “bruciare” la parte aromatica. I difetti più facilmente riscontrabili in un calice di Grappa sono legati alla sbagliata conservazione o distillazione. Nel primo caso, si avvertono sentori di lattico, di sebo e si ha una perdita di aromi; nel caso di distillazione non corretta, vengono fuori note oleose, pungenti ed aggressive. La temperatura di servizio è simile a quella dei vini bianchi per le grappe giovani, 15-18 gradi, e di circa 20 gradi per quelle invecchiate.
CON COSA ABBINARLA. Parliamo di un prodotto tradizionalmente da fine cena, ma negli ultimi anni la tendenza è di provarla a tutto pasto, dall’antipasto al dessert, attraverso accostamenti per assonanza e contrasto. Se, quindi, la grappa con il caffè rimane un must, così come con il sigaro o la cioccolata (grappa invecchiata per quella fondente, più giovane per quello al latte), si può anche osare di più. Senz'altro i piatti molti grassi, acidi e affumicati sono quelli a cui si accompagna meglio, quindi, andate sul sicuro con i formaggi, ma anche con i salumi. Audace, ma interessante anche il pairing con il pesce affumicato.
L'ANNATA È IMPORTANTE? Fateci caso: al contrario del vino, molto difficilmente di una grappa troverete il millesimato (vinacce provenienti da una stessa vendemmia). Motivo per cui se un'annata di vino non è delle migliori, la grappa non necessariamente ne risentirà. Più facile trovare la Grappa di un singole vitigno (Amarone; Chianti; Moscato e così via), sebbene la blendizzazione sia anche molto frequente. Il mondo di questo distillato è, infatti, la somma di tanti orchestrali (overlpap) per trovare il prototipo perfetto: di solito per l'assemblaggio devono essere presenti più di tre nasi, un po' come avviene nella Champagne con gli chef de cave.
L’antico alambicco mobile esposto al Poli Museo della Grappa di Schiavon
MUSEI DELLA GRAPPA. Per chi vuole conoscere più da vicino il mondo della grappa, non c'è modo migliore di approfondire direttamente in loco. Direzione Bassano del Grappa, quindi, dove si trova il Poli Museo (anzi due: uno in pieno centro,vicino a Ponte Vecchio; l'altro a Schiavon dove sorge anche la distilleria). Entrarvi significa avere accesso ad un mondo magico, dove convivono l'arte dell'alchimia e quella di distillare gocce di memoria della storia italiana. Da non perdere: l'alambicco mobile (dal fascino retrò di un treno a vapore di inizio secolo) che veniva portato di grapperia in grapperia fino a quando ognuna non si dotò di strumenti fissi e propri; la grappateca, ovvero la collezione di grappe storiche: 2mila bottiglie (formato classico e mignon) prodotte dagli anni '30 fino agli anni '80 provenienti da 440 aziende, molto delle quali oggi scomparse; l'olfattometro per prendere dimestichezze con i principali descrittori olfatti dei distillati. Oltre al Museo creato da Jacopo Poli per raccontare la grappa italiana (non solo quella di famiglia) sono sempre più più le distillerie che aprono le loro porte agli appassionati, anche grazie agli eventi collettivi o per far conoscere le loro realtà più da vicino.
EVENTI. Uno degli appuntamenti annuali a tema più conosciuti è Grapperie Aperte organizzato dall'Istituto Nazionale Grappa. Arrivato alla sua 16sima edizione, prevede l'apertura dei cancelli delle distillerie per ospitare visite guidate, degustazioni, abbinamenti e programmi personalizzati. Made in Vicenza è, invece, l'altro evento dal nome Distillerie Aperte che, sempre nel mese di ottobre, coinvolge i principali produttori della provincia. Molto suggestivo, poi, la Notte degli Alambicchi Accesi, lo spettacolo teatrale (ma non solo) e itinerante che da dieci anni, nel Ponte dell'Immacolata, anima il centro di Santa Massenza di Vallelaghi (Trento), mettendo insieme l'atmosfera natalizia con la tradizione della distillazione: ogni tappa è una degustazione. E un passo in più per avvicinarsi ad un prodotto che fa parte della nostra storia.
a cura di Loredana Sottile
nella foto di apertura particolare della “grappateca” del Poli Museo della Grappa
