Il Campionato Nazionale del Salame
Sono 14 anni che il Campionato Nazionale del Salame mette, uno davanti all'altro, i migliori esempi di noricineria nostrana. Un confronto tra i circa 50 prodotti arrivati in finale (di 14 regioni diverse) che ha visto emergere l'Abruzzo come una delle regioni a maggior vocazione per la lavorazione del maiale. In un contesto, come quello italiano, che esprime una straordinaria biodiversità e di cultura salumiera.
Su 6 posti nei due podi i produttori teatini ne hanno occupati 3: il primo (Fattoria del Tratturo di Scerni con la ventricina di Nero Casertano) e il secondo (Tre Casette di Gessopalena con il salsicciotto contadino di nero d’Abruzzo) in quello riservato ai salami da carne di suino nero (il terzo posto è andato alla Macelleria Zivieri di Zola Predosa con il Salame gentile di Mora romagnola) e il terzo (SandroRacciatti di Furci con la Ventricina del Vastese) in quello riservato ai salami da carne di suino rosa, alle spalle di Eugenio Caprini di Negrar (VR) con la Sopressa all’Amarone, e Ivano Pigazzi di Pasturo (LC) con il Salame delle Grigne affinato nel fieno. Tre ventricine, dunque, cui si aggiunge una quarta, quella del Salumificio Stefano di Fiore di Fresagrandinaria cui è andato il Premio Rustichella d'Abruzzo. Ventricine che abbiamo passato al vaglio di una giuria di esperti anche noi, in una degustazione alla cieca per stilare la nostra classifica apparsa sul mensile di gennaio de Il Gambero Rosso.
Come si produce la ventricina?
Vengono scelte, solo le parti nobili dell’animale, come il prosciutto, la spalla e la pancetta. Viene aggiunto il sale, il peperone dolce e il peperoncino tritato. A volte, si aggiungono semi di finocchio selvatico o pepe per ottenere ventricine con un gusto leggermente diverso. Pur essendo un prodotto tipico e con un processo produttivo ben definito, le ventricine non sono tutte uguali. A partire dalla materia prima. E non si tratta solo di puntare sulla qualità – una vera regola ferrea per i migliori produttori che prediligono animali allevati allo stato brado e semibrado, talvolta anche a filiera chiusa – ma anche di scegliere un tipo di suino o l'altro.
La materia prima
C'è chi, come la famiglia Di Lello delle Fattorie del Tratturo – che tanta parte hanno avuto nella salvaguardia di questo salume, con la costituzione dell'Accademia della Ventricina - punta ai maiali neri di razza casertana, una delle ultime autoctone italiane. Perché proprio il nero casertano? Sono tre, fondamentalmente, i motivi, spiega Luigi Di Lello: “prima di tutto per preservare la tradizione, usando la razza casertana (quella geograficamente più prossima all’Abruzzo tra le razze rustiche autoctone registrate all'Anas Associazione Nazionale Allevatori Suini, ndr). Secondo, per il suo valore nutrizionale, perché queste carni contengono percentuali elevate di grassi insaturi e una parte importante di omega3 e omega6. Infine” continua “per una questione strutturale data dalla tipica marmorizzazione, una distribuzione delle parti grasse all'interno di quelle magre tale da render il suino nero casertano particolarmente interessante dal punto di vista del gusto – olfattivo. Senza contare che questi suini hanno una carne molto più adatta al processo di proteolisi e quindi sono scelti per la loro maggiore valorizzazione”.
La stagionatura ibrida della Ventricina del Vastese
Ma una volta preparato l'impasto, cosa accade? Viene insaccato nella vescica del suino (per il classico formato tondeggiante) o nel budello cieco (per la variante allungata) e poi messo a asciugare e stagionare, dopo aver ricevuto un cappotto di sugna. Perché la Ventricina del Vastese è un prodotto così apprezzato sia per qualità che per flavour? Perché, pur conoscendola come un insaccato, in un certo senso, lambisce anche il mondo dei pezzi interi stagionati, come la coppa, il prosciutto, il capocollo. Nel processo di produzione degli insaccati, in generale, sono i microrganismi che, grazie alla loro fermentazione, rendono la carne commestibile e conservabile nel tempo. Nella produzione dei pezzi interi stagionati, invece avviene la proteolisi, ovvero una degenerazione o “scissione” delle proteine, che rende le carni tenere e commestibili, si tratta di un processo simile a quello che avviene nelle carni con tempi lunghi di frollatura.
Ecco il valore intrinseco principale: la Ventricina del Vastese è prodotta con pezzi di carne di dimensioni più grandi rispetto agli altri insaccati che troviamo in Italia (come salame Milano, Ungherese etc.), abbastanza grandi da permettere, durante la stagionatura e l’affinamento, sia la fermentazione che la proteolisi, una sorta di doppia valorizzazione che aumenta così la qualità finale e il flavour del prodotto.
a cura di Roberto De Ficis
