L'arte bianca umbra è un fiorire di tradizioni: c'è il pane sciapo che richiama quello della vicina Toscana e quello di mais, quello arricchito con noci pecorino e pepe e poi il testo. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Due Pani.
Umbria, il pane della tradizione
L'Umbria dell'olio, del vino, dei tartufi, della pasta fatta in casa, delle zuppe di legumi, dei salumi, delle torte di verdure, l'Umbria della porchetta: nemmeno 850 chilometri quadrati ospitano alcuni tra i prodotti più interessanti d'Italia. Anche sul fronte pane, non si scherza. Nonostante sia sicuramente influenzata dall'arte panificatoria della confinante Toscana (pensiamo per esempio al Pane di Terni privo di sale) nelle panetterie umbre c'è l'imbarazzo della scelta. Quasi sicuramente troverete il Brustengolo impastato con farina di mais, il Pan Caciato arricchito con noci, pecorino e pepe, la Torta al Testo, ovvero una schiacciata di farina, acqua, olio d'oliva e sale che dopo essere stata impastata, viene cotta ancora oggi sul caratteristico strumento di ghisa derivante dal "testum", la tegola sulla quale nell'antica Roma venivano cotte le focacce. E ancora il Pane di Strettura, originario dell'omonimo paese, fatto con farina di grano tenero locale, pasta madre, acqua purissima e sale; la cui caratteristica principale è l'impasto lasciato fermentare per 24 ore prima di essere cotto nel forno a legna. Una menzione speciale va alla Torta al formaggio, che trovate nel periodo di Pasqua, la riconoscete perché essendo cotta in stampi alti da forno, si presenta come un grande soufflé.
I migliori panifici umbri da non perdere
Granarium
Nella struttura di Gian Piero Lucarelli il Km 0, spesso impropriamente usato, è una filosofia aziendale imprescindibile. Qui la filiera è totalmente trasparente: il grano viene prodotto, stoccato e molito con macine in pietra naturale, risalenti al 1929, dalle quali vengono estratti una decina di tipi di farine. Lievitazione naturale e cottura in un modernissimo forno a legna conferiscono al pane un profumo deciso e una bella crosta. La mollica, idratata al punto giusto, mostra i segni di una lievitazione che non risparmia sul tempo. I formati sono quelli classici. L'offerta si arricchisce con dolci secchi e "spianate", consigliata quella alla cipolla. Personale professionale e preparato.
Granarium - Bevagna (PG) - Cantalupo – via Madonna della Pia, 12a – 0742 361114 - www.granarium.it
Il forno di Pioppi
La seconda generazione della famiglia Pioppi, con Fabio al timone, gestisce un forno, riferimento assoluto in zona, con una proposta che spazia dalla pasticceria, fresca e secca, a quella salata. Il pane più ricercato è quello a lunga lievitazione naturale, impastato con farina tipo 2 e lavorato a mano (con un formato che arriva anche ai 2 kg). Il forno a platea fissa a pietra conferisce un bell'aspetto alla crosta e un gradevole profumo piacevolmente acidulo alla mollica, morbida e solubile all'assaggio. Da provare il pane ai 5 cereali; il tradizionale pane sciapo umbro e un pane (tipo pugliese) lavorato con farina di grano tenero. Degna di nota la torta al formaggio di Pasqua.
Il forno di Pioppi - Corciano (PG) – Mantignana – via G.B. Caporali, 11/13 – 075 6059431 - www.fornopioppi.com
Forno Pizzoni
Ivan Pizzoni, folgorato dalla panificazione, mondo che segue con passione e ricerca continua, non delude mai: lievitati per la colazione, pasticceria secca della tradizione umbra e le famose lingue di pizza. Il pane di punta è il filone casereccio a lievitazione naturale, per il quale viene utilizzata una farina di vecchi grani a filiera controllata. La cottura avviene in un antico forno in pietra. Il risultato è un pane altamente digeribile con una crosta molto sottile e brunita dalla cottura e una mollica umida e piacevolmente acidula. A completare l'offerta altre interessanti tipologie: farro in purezza, grano duro, grani antichi monorigine, segale, multicereali, grano saraceno e il classico pane bianco. Nel weekend l’orario di apertura si protrae.
Forno Pizzoni - Foligno (PG) – largo Volontari del Sangue, 4-6 – 0742 350322 - www.fornopizzoni.it
Forno San Feliciano
Nato come panificio, è diventato anche un bar punto di riferimento per la città, con una buona caffetteria accompagnata da ottimi cornetti, muffin, brioche, torte e biscotti. Ma il pane continua ad essere oggetto di attenzioni. Un pane casereccio cotto nel forno a legna, fragrante, rustico, genuino, che dura a lungo. Provate anche quello integrale e ai cereali. Nel bel bancone anche ottime focacce e pizze. Da provare anche il Pan caciato, un panino al latte con pecorino, groviera, noci e pepe, e la Rocciata, dolce tipico ripieno di mele, pere, uvetta, pinoli, cacao, anice.
Forno San Feliciano - Foligno (PG) – viale Firenze, 101 – 0742 320515 - www.fornosanfeliciano.com
Gionangeli
Adelio Gionangeli e i figli, Diego e Dario, gestiscono questo forno con passione e sapiente conoscenza della materia. L'attività propone un vasto assortimento di prodotti lavorati con maestria: dalla pasticceria fresca e secca, alla pasticceria salata con pizzette, panini e sandwich. Menzione a parte merita il pane, impastato con farina di tipo 1 macinata a pietra, lavorato a mano e a lunga lievitazione naturale (disponibile in filone da 1kg o filetta da 500 grammi). La crosta è invitante al morso e la mollica mostra alveoli ben evidenti. Anche pane di grano duro, multicereali, il pane comune, di segale, integrale e molto altro.
Gionangeli - Perugia (PG) – loc. Ponte Valleceppi – via Gramsci, 18 – 075 6920142 -www.gionangeli.com
Santino
La famiglia Duranti porta avanti dal 1989 un'attività che ruota tutta attorno ai prodotti da forno: pasticceria fresca e secca, pizze, panini e le immancabili torte di Pasqua. Il pane, viene lavorato con farine di ottima qualità e trattato con lieviti naturali. Poi viene cotto nel forno elettrico nei formati più classici. Il pane di punta è il filone tradizionale, impastato con farina di tipo 0, caratterizzato da una crosta dorata e consistente e una mollica idratata e ben alveolata. Sono 5 gli indirizzi a cui poter fare riferimento (li trovate nel sito) e in ognuno troverete prodotti di ottima fattura e personale qualificato.
Santino - Perugia (PG) – loc. Sant'Andrea d'Agliano – via delle Fascine, 6 – 075 6090459 - www.santinopanetteriapasticceria.com
Alfredo Vantaggi
In attività dal 1840, questo forno racchiude la quintessenza della tradizione umbra in fatto di panificazione: un pane sciapo a lievitazione naturale e cotto rigorosamente a legna. Quest'ultimo, disponibile nel formato da 1 o da 2 kg, è il prodotto di punta per una clientela numerosa e affezionata che si aspetta un pane dalla crosta importante, una mollica asciutta e con un'alveolatura piuttosto omogenea. L'offerta lascia spazio anche al pane integrale, quello ai cinque cereali o con farina di amaranto. A completare la proposta: pizze, dolci delle festività e un banco di salumi caserecci prodotti in zona.
Alfredo Vantaggi - Spoleto (PG) – loc. Strettura – via Flaminia, 24 – 0743 54102 -www.fornovantaggi.it
