Chi lo segue sui social avrà avuto modo di sognare uno degli splendidi pani speciali del panificio Il Toscano di Corato. Sono pani a cui Marco Lattanzi, il toscano dell’insegna per l’appunto, tiene in modo particolare.
Marco Lattanzi e il suo panificio Il Toscano di Corato
Quando ha aperto, cinque anni fa ha puntato tutto sulla qualità, dalla farina ai metodi di lavorazione e ha voluto subito dare un’identità ben precisa al suo pane, che venisse prima di tutto dall’impiego del suo lievito chiaramente, e poi dal suo personale desiderio di avvicinare il più possibile il mondo del pane a quello della cucina. “In questo modo nel tempo, oltre a pani di cereali diversi, da antiche varietà di grano, da cereali minori, si è affiancata la produzione dei pani speciali, cioè pensati affinché abbracciassero questi due mondi”. E oggi ci regala la sua ricetta del pane con la possibilità di condirlo in due modi: con olive e origano e con guanciale e pecorino. Con il desiderio di donarci un momento di svago, di creare un ricordo positivo, fatto di profumi, gesti e sapori unici.
Ora si sta concentrando sui formati di pane più grandi
A Corato, nel frattempo hanno ridotto l’orario e la varietà di pane in vendita. “Voglio garantire un prodotto importante come il pane, mi sto concentrando sui formati più grandi, per far capire alle persone che non occorre uscire tutti i giorni per il pane, e sto lavorando sulle tipologie più semplici. Mi rendo anche conto che i clienti sono meno predisposti a divertirsi negli acquisti, non è il momento”, racconta Marco. Con la speranza che presto qualche ruota dell’ingranaggio ricominci a girare nel verso giusto.
La ricetta dei pani conditi di Marco Lattanzi
Per ora si è divertito a impastare per noi e a condurci in questo splendido viaggio alla scoperta dei suoi golosi pani speciali. Si parte da una base comune per entrambi e solo alla fine si andrà ad aromatizzare l’impasto. Buon lavoro e ascoltate bene le parole di Marco.
Se non avete della pasta madre in coltura liquida pronta dovete partire la sera prima facendo questo poolish:
150 g di acqua a temperatura ambiente
150 g di farina tipo 1 macinata a pietra naturale
1,5 g di lievito di birra fresco
Mescolate tutto assieme con la frusta fino ad arrivare ad una consistenza liscia e cremosa. Fate riposare questo impasto in una ciotola a una temperatura di 20°C per tutta la notte (l’impasto aumenterà di quasi 3 volte il suo volume quindi utilizzate una ciotola più capiente). La mattina successiva avrete il lievito pronto per poter impastare e questo può sostituire la pasta madre anche se non è la stessa cosa (tutti i miei prodotti in panificio sono realizzati con il mio lievito madre, non utilizziamo altri lieviti, è un nostro credo, quando ne avrete la possibilità procuratevene un poco, vedrete che differenza!).
Ingredienti per l'impasto base
1 kg farina di grano tenero tipo 1 di media forza possibilmente macinata a pietra naturale
600 g di acqua a temperatura ambiente
300 g di pasta madre liquida (se non la avete va bene il poolish)
20 g di sale marino fino
In una ciotola abbastanza capiente mescolate in maniera grossolana l’acqua con la farina e lasciate riposare 40 minuti. Avete fatto così un’autolisi, un processo atto a migliorare elasticità e lavorabilità della farina stessa. Trascorso il tempo aggiungete il lievito e lavorate l’impasto con le mani per circa due minuti. Fermatevi e aggiungete il sale, attendete altri due minuti e cominciate a impastare di nuovo, questa volta lentamente. Trasferite l’impasto sulla tavola una volta che si è ben formato. Alternate 1 minuto di impasto a 5 minuti di stop (in questo modo l’impasto si rilassa e risulta maggiormente lavorabile). Ripetete questa operazione per 4 volte. Alla fine della quarta volta dovreste arrivare a un impasto abbastanza liscio e omogeneo. Ora procedete all’inserimento del condimento.
Se scegliete le olive e l’origano vi occorre:
- 250 g di olive nere denocciolate
- 250 g di olive verdi denocciolate
- 5 g di origano secco
Se preferite guanciale e pecorino:
- 250 g di guanciale stagionato (benissimo il Norcia, Cinta Senese o di suino nero)
- 100 g di Pecorino Romano Dop stagionato grattugiato anche grossolanamente
- 2 g di pepe nero macinato
Inserite i condimenti e iniziate a lavorare l’impasto fino a quando non ritorna liscio e omogeneo (potete aggiungere qualche grammo di acqua per renderlo più liscio e umido). Non lavorate troppo perché sarà bello trovare pezzi di condimento interi all’interno della pagnotta. Avvaletevi sempre della tecnica di un minuto di lavoro e 5 riposo: il pane ha bisogno del giusto tempo per essere impastato correttamente.
Terminato l’impasto trasferitelo nella ciotola, copritelo e fatelo lievitare per 3 ore a 25°C. Trascorso il tempo necessario infarinate la tavola e disponetevi l’impasto sopra. Dividetelo in 3 pagnotte dello stesso peso (650 g circa). Chiudete ogni singolo pezzo dandogli la forma di tre filoncini e disponeteli su un telo con la parte della chiusura rivolta verso l’alto.
Riponete nuovamente le pagnotte a riposare a 25°C, questa volta per 2 ore. Al termine avrete già acceso il forno al massimo della sua temperatura. Infornare ora le pagnotte, capovolgendole (la chiusura deve stare verso il basso) e facendo dei tagli in superficie abbastanza profondi con un coltello o lama. Irrorate con un nebulizzatore dell’acqua sulla crosta del pane abbondantemente, chiudete il forno e posizionate la temperatura a 220°C. Attendete 35-40 minuti e sfornate. Fate raffreddare. E sì, potete continuare a sorridere, perché un pane appena sfornato regala una soddisfazione incredibile. Buon appetito e ricordate che i pani conditi si mangiano da soli, eventualmente con un filo di olio buono o un formaggio fresco spalmato sopra. Spero di potervi regalare con questi pani dei momenti felici di condivisione con la vostra famiglia!
a cura di Sara Bonamini
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