Se concedersi un istante di dolcezza è sempre una buona idea, la gioia raddoppia quando si ha una ricetta golosa da preparare in casa. Per addolcire la giornata, quindi, oggi vi consigliamo di preparare una focaccia speciale: quella con uvetta e cristalli di zucchero del forno Lievitamente di Viareggio (Tre Pani secondo la guida Pane & Panettieri d'Italia). Soffice e leggera, arricchita dal retrogusto zuccherino della frutta essiccata, si adatta ad ogni occasione. Qualche esempio? Provate a inzupparla in una bevanda calda a colazione o proponetela ai bambini come snack pomeridiano per una merenda alternativa.
Lo staff di Lievitamente continua a lavorare, ma senza il profumo del pane...
Daniel Lunardi, panettiere appassionato, tra i fondatori di Lievitamente, ha voluto regalarci una ricetta dolce per alleggerire il clima di tensione di queste ultime settimane. La situazione è surreale, soprattutto per un forno come il loro. “Fino a pochi giorni fa ci stavamo preparando per il mese più intenso dell’anno dopo le festività natalizie: aprile, uno dei periodi più belli per chi fa questo mestiere”, ci racconta Daniel. “Il nostro ambiente di lavoro è sempre stato caratterizzato da entusiasmo e allegria, nonostante i ritmi serrati della panificazione. Adesso non capita mai che due persone lavorino in coppia: ci parliamo poco perché siamo sempre distanti e indossiamo le mascherine. In più, svolgere la nostra attività senza percepire i profumi che ci regala in condizioni normali è indescrivibile, quasi deludente”. E a causa dei rigidi provvedimenti riguardo la circolazione di persone, i clienti del forno sono praticamente dimezzati. I 9 dipendenti di Lievitamente, però, sanno di avere un ruolo importante per la collettività e lo stanno svolgendo egregiamente.
Un messaggio di speranza: il panificio non si ferma
Nonostante le difficoltà, il panificio non si è fermato, anzi, è aperto con orario continuato dalle 8 di mattina alle 18 di sera. Oltre a sfornare pane, pizza e dolci, poi, Lievitamente si è trasformato in bottega di paese, mettendo a disposizione dei clienti alcuni generi alimentari essenziali. “Dal giorno in cui abbiamo aperto al pubblico, il nostro obiettivo primario è sempre stato quello di restituire al pane l’importanza che merita sulla tavola degli italiani”, dice Daniel. “Adesso, in questo momento così difficile, vogliamo mantenere viva la promessa che abbiamo fatto a noi stessi e ai clienti 5 anni fa. Continuiamo a tenere duro e a non mollare”.
La ricetta della focaccia dolce con uvetta e cristalli di zucchero
Ingredienti per due teglie da 60x 40 cm
- 1,4 Kg di farina forte di tipo 00 (340 W)
- 100 g di acqua
- 300 g di lievito madre (se non avete il lievito madre usate 10 g di lievito di birra uniti a 200 g di farina e 100 g di acqua)
- 40 g di lievito di birra
- 160 g di burro
- 220 g di zucchero semolato
- 24 g di sale
- 420 g di latte fresco
- 420 g di uova
- 40 g di pasta di arancia candita
- 880 g di uvetta australiana
- 400 g di panna liquida
Per ammorbidire l’uvetta:
- 50 g di acqua
- 20 g di rum
Il consiglio di Daniel: un giorno prima di iniziare a preparare la focaccia, mettete a macerare l’uvetta in un recipiente insieme all’acqua e al rum. Il giorno seguente preparate l’impasto. Per prima cosa, fate sciogliere nella ciotola di una planetaria lo zucchero e gli aromi (la pasta di arancia) con il latte. Mescolate e inserite nel recipiente poco più di metà delle uova. A questo punto aggiungete al composto la farina, l’acqua e il lievito compresso (se avete scelto il secondo procedimento, invece, procedete con i due lieviti e la farina). Azionate il macchinario e iniziate ad impastare fino a raggiungere la giusta incordatura: quando avrete concluso, la pasta dovrà essere asciutta ed elastica (per ottenere questa consistenza impiegherete circa 5 minuti a velocità 1 e 8 minuti a velocità 2: regolatevi come preferite).
Ora aggiungete il sale e le uova rimaste molto lentamente: procedete con calma per dare tempo all’impasto di assorbire tutti i liquidi. In questa fase fate attenzione a non perdere l’incordatura.
Quando avrete incorporato bene gli ingredienti, inserite nella planetaria il burro morbido (potete riscaldarlo leggermente al microonde, senza scioglierlo) e avviate di nuovo il macchinario fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Aggiungete l’uvetta ammollata in precedenza e fate girare il gancio in velocità 1 per distribuirla al meglio.
Terminata questa prima fase, trasferite l’impasto in un contenitore imburrato e fatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (dovrete attendere circa 2 ore). Dopo il riposo, dividetelo in pezzi da 1,8 kg e create delle “bocce”: lavorate la pasta a mano con movimenti morbidi per ottenere delle forme tonde. Fate attenzione a non stringere troppo l’impasto. Attendete 20 minuti, poi stendete le pallette con la sfogliatrice o con il mattarello su un piano da lavoro leggermente infarinato, fino a raggiungere le dimensioni adatte. Trasferite le basi nelle teglie imburrate con del burro fuso.
Lasciatele lievitare fino al raddoppio, quindi schiacciate la superficie con le dita formando i classici buchi della focaccia salata. Distribuite uniformemente 200g di panna liquida sulla sommità di ogni impasto e fate riposare nuovamente nelle teglie. Dopo circa 3 ore a temperatura ambiente, le focacce saranno pronte per essere infornate. Cuocetele per 15 minuti a una temperatura indicativa di 190°C per il forno statico o 150°C per quello ventilato.
Sfornate le vostre focacce dolci quando la superficie avrà raggiunto un bel colore marrone scuro e cospargetele con abbondante zucchero semolato, meglio se non troppo fino.
a cura di Lucia Facchini
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