Oggi con Matteo e Ivan Piffer del Panificio Moderno (Tre Pani per la guida Pane & Panettieri d'Italia del Gambero Rosso) si parte in esplorazione di un angolo di territorio in Trentino Alto Adige, per preparare con loro, un pane che di quel territorio porta il nome: il Baldo.
Il pane Baldo
“Prende il nome dal Monte Baldo, una piccola catena montuosa che divide Rovereto dal lago di Garda”, ci spiega Matteo. Proprio da lì arrivano il mais e l’issopo che sono alla base della ricetta. “È un pane che nasce sotto lo stimolo dell’associazione Alpi Bio, che si propone di riscoprire il cibo dell’arco alpino con un’attenzione particolare all’aspetto nutrizionale”, continua, “ci siamo concentrati sulla riduzione del sale. È stato un processo lungo, ragionato e alla fine siamo arrivati alla conclusione che nella maggior parte dei casi meno sale vuol dire più sapore. Si può ridurre la quantità di sale intervenendo con le erbe di montagna, con le spezie, con gli aromi. Ma facendo molta attenzione a non esagerare, a rimanere sotto quella linea sottile che ci consente di non caratterizzare troppo il prodotto, altrimenti non sarebbe più pane”. In questo caso hanno dimezzato la quantità di sale portandola da 18 a 9 g e hanno introdotto una piccola quantità di issopo, che regala un piacevolissimo sentore di fieno, di erba.
Come sta affrontando la situazione il Panificio Moderno
Prima di passare con le mani in pasta abbiamo chiesto agli imprenditori artigiani trentini come è cambiato il Panificio Moderno in questi giorni così difficili per tutto il Paese. “Abbiamo sei negozi, di cui quattro con annesso servizio di caffetteria e piccola ristorazione che abbiamo dovuto chiaramente sospendere” spiega Matteo, “il pane non si ferma e nonostante il lavoro sia ridotto, si continua a sfornare e cercare di soddisfare in tutto la clientela, mentre ci siamo attivati con un servizio di consegna a domicilio sul territorio”. Il tutto con la speranza di uscirne il prima possibile.
Ricetta del Pane Baldo
Ingredienti per la polentina
- 100 g di farina di mais
- 300 g di acqua
- 5 g di issopo
Per l’impasto
- Polentina
- 900 g di farina tipo 2
- 760 g di acqua
- 270 g di lievito madre in crema
- 10 g di sale di Trapani
Per la polentina: portare a ebollizione l’acqua e aggiungere la farina di mais precedentemente miscelata all’issopo. Far bollire per 4, 5 minuti continuando a mescolare. Si prepara il giorno prima e si fa riposare in frigorifero. Questo processo consente al pane di conservarsi meglio perché lega più acqua all’interno dell’impasto (si può fare con altri pani preparando una polentina il giorno prima con il 10-20% della farina totale).
Mettere nell’impastatrice tutte le farine e l’80% dell’acqua, mescolare a bassa velocità fino a quando l’acqua non si sarà assorbita e far riposare per 15, 20 minuti. Aggiungere il lievito, la polentina e impastare per 5 minuti circa. Completare l’impasto con il sale e la restante acqua e proseguire per altri 6, 8 minuti.
Far riposare per circa 90 minuti in un mastello (altrimenti una ciotola capiente). Trascorso il tempo necessario spezzare in forme da 1, 2 kg e mettere in forma dandogli quella desiderata (in questo caso tonda).
Far lievitare per circa tre ore, adagiare le forme in una teglia, praticare una incisione e cuocere in forno a 220°C per 60, 70 minuti.
a cura di Sara Bonamini
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