Un anno di consulenze e corsi a ritmi frenetici e una stagione a Ponza sette giorni su sette: per Roberta Pezzella questo fermo forzato arriva giusto in tempo per farle riprendere fiato e riordinare le idee. La panificatrice di Frosinone che si è fatta conoscere durante la sua esperienza a La Pergola con Heinz Beck e con Gabriele Bonci al Panificio Bonci, oggi è tra le panificatrici più stimate e competenti del Paese.
L'esperienza in un laboratorio nella grande distribuzione
Sogna e progetta un laboratorio di panificazione, con tanto di spazio per corsi. “Non so ancora se ci sarà anche la vendita al dettaglio, al momento penso a qualcosa in stile americano, non enorme e soprattutto a Frosinone. Sono molto stanca, sono tornata a casa e voglio rimanerci”, spiega Roberta, “e soprattutto non voglio più permettere a nessuno di dirmi cosa devo fare”. Così ci racconta della sua esperienza di due anni in un laboratorio nella grande distribuzione: “è stata un’esperienza unica. Per due anni abbiamo portato avanti una produzione interamente da lievito madre e lavorazione manuale, arrivando a vendere un pane al supermercato da 6,90 a 15,90 al chilo. Poi la proprietà ha deciso di cambiare filosofia di produzione e mi sono dovuta tirare indietro”.
Una ricetta facile per fare il pane a casa? Non esiste!
Per la nostra rubrica “Resto a casa con le mani in pasta” ci regala un pane svuota dispensa, ma prima di entrare nel vivo della ricetta ci tiene a chiarire qualcosina sulla panificazione casalinga. “In questo periodo la richiesta più frequente che ho ricevuto è stata quella di una ricetta facile e veloce per un buon pane in casa. La mia risposta? Non esiste”, ci spiega Roberta, “ci si improvvisa troppo, non si seguono le regole. Per fare il pane ci vuole tempo, tecnica, ricerca. Prima di mettere le mani in pasta si dovrebbe studiare le farine, le tipologie di cereali che andiamo a scegliere di panificare, perché ogni cereale è diverso e cambiano totalmente i parametri, dall’idratazione, ai tempi di lievitazione”.
È inutile essere ossessionati dagli alveoli grandi. Concentriamoci sul sapore
Prima d’ora Roberta non aveva mai fatto il pane in casa. “È stata la prima volta per me, mi sto divertendo molto, ma è chiaro che si tratta di un’altra cosa. Sono contenta che le persone riescano a divertirsi a trarre soddisfazione nel realizzare il pane in casa, ma sento di dover ribadire l’importanza di acquistare il pane da un professionista, da un artigiano, soprattutto in questo momento, loro non hanno mai smesso di lavorare”. Roberta poi in questi giorni si è lasciata andare a qualche polemica sui social. “In questo periodo vedo girare moltissime foto di panificatori casalinghi che postano pani con alveoli incredibili, si tratta chiaramente un uso congiunto di lievito madre e lievito di birra se pur in piccole quantità”, continua la panificatrice, “beh, queste cose vanno spiegate e dichiarate, soprattutto se ci si rivolge a un pubblico inesperto che vuole riprodurre la preparazione in casa. E poi siamo ossessionati da alveoli giganti, meglio concentrarci sul sapore, no?”.
La Pezzella, in linea con quanto detto sopra, ci regala una ricetta e un piccolo schema da seguire per idratazione e lievitazione a seconda del tipo di farina che si sceglie. Perché come ama ripetere “il pane è una cosa seria”. Pensate che a casa sta gestendo ben otto ceppi di lievito liquido San Francisco e la sua pasta madre dura, quella di sempre, Thomas. Qui ci racconta il suo pane “con quello che avevo in dispensa”.
La ricetta del pane svuota dispensa spiegata da Roberta Pezzella
Come ogni mattina mi sono chiesta: cosa si impasta oggi? Avevo il mio lievito San Francisco rinnovato in un barattolo alto e chiuso con coperchio verso le 21.00 della sera prima.
- 50 g di lievito San Francisco
- 100 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di farina tipo 1 forte macinata a pietra
Ho girato tutto con la forchetta e conservato a temperatura ambiente. Prima di fare colazione ho fatto un altro rinnovo.
- Tutto il lievito della sera precedente
- 250 g di lievito
- 250 g di acqua tiepida
- 250 g di farina tipo 1 forte macinata a pietra
Ho chiuso il coperchio, ho lasciato a temperatura ambiente con timer di 3 ore. E mentre facevo colazione, pensavo a cosa avrei potuto miscelare. Dopo 3 ore di attesa mi sono guardata intorno e ho fatto un check di cosa avevo a disposizione. È venuta fuori questa miscela.
- 500 g di farro monococco bianco
- 400 g di farina tipo 1 forte macinata a pietra
- 100 g di segale integrale
- 650 g di acqua
- 250 g di lievito San Francisco 10 g di curcuma golden milk
- 200 g di patate lesse
- 20 g di sale
Era una prova, come tante altre fatte in questo periodo di profonda riflessione e ricerca. Al suono del timer ho pesato i 250 g di lievito di cui avevo bisogno e la rimanenza l’ho lasciata in conservazione in frigo per un prossimo esperimento. Poi mi sono dedicata all’impasto.
In una ciotola capiente ho mescolato bene con le mani le farine e il mix di spezie, poi ho inserito tutta l’acqua a temperatura ambiente e il lievito pronto. Ho iniziato a impastare con le mani in modo omogeneo da sopra, sotto, di lato finché l’impasto non è risultato quasi liscio. Ho messo un telo sulla ciotola e ho lasciato riposare per 30 minuti, sempre a temperatura ambiente.
Quindi, ho aggiunto il sale, le patate schiacciate al momento a mano in pezzi grossolani, delle lacrime d’acqua. Il risultato finale? Un po’ appiccicoso, una maglia poco sviluppata, ma non mi sono allarmata, ho semplicemente aspettato e rispettato l’impasto, sapevo che con i giusti tempi, le giuste pieghe di rinforzo l’impasto si sarebbe ripreso.
Ho aspettato circa 30 minuti e ho fatto pieghe di rinforzo per due volte con 15 minuti di distanza tra una piega e l’altra. Qui vedrete: l’impasto cambierà totalmente. Arrivata a questo punto ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Ho formato delle palline da 500 g e le ho messe a lievitare su una tavola di legno per altri 40 minuti (la preforma). Quando ho visto che le palline abbastanza lievitate ho dato loro la forma finale e le ho messe con la chiusura verso l’alto nel cestino di vimini con telo di lino infarinato e pochissima farina di riso. Le ho lasciate lievitare sul tavolo coperte con un canavaccio per altre 2 ore circa.
Ho aspettato che l’impasto raggiungesse il doppio del suo volume. L’ho toccato con il dito per vedere se fosse pronto da infornare. Fatelo anche voi: se rimane l’impronta sull’impasto è ora, se invece fa resistenza allora è “giovane”, nel gergo dei panettieri vuol dire che non è pronto. Nel frattempo almeno mezz’ora prima ho acceso il forno statico ed impostato a 250°C. La teglia classica lasciata all’interno così si scalda bene. Ecco è arrivato il momento tanto atteso: infornare il pane. Ho capovolto la teglia, girato il cestino su di essa, Inciso sotto pelle il pane con un disegno a mezza luna. Ho infornato la teglia sul fondo del forno, sul suolo ho buttato pochissima acqua per creare vapore e ho chiuso il forno, ho fatto il segno della croce - come ogni mia infornata! - e sono tornata in salone, ho aspettato 30 minuti senza guardare né aprire il forno.
Quando sono tornata a controllare ho visto un’esplosione che non avrei mai immaginato… provatelo anche voi. Per l'esattezza le pezzature da 500 g cuociono circa 40 minuti, dopo mezz'ora abbassate a 230° C e cuocete due pagnottine alla volta. Per verificare che siano cotte si batte sul fondo della pagnotta, se suona vuoto è pronta.
Schema da seguire per lievitazione e idratazione in base alle farine
Farina debole
Idratazione massima 65%
Lievito madre massimo 30%
Tempi: meglio se panificato in giornata
Farina di media forza
Idratazione massima 75%
Lievito madre massimo 25%
Tempi: meglio se panificato in giornata
Farine forti
Idratazione massima 88%
Lievito madre massimo 20%
Tempi: panificazione lenta al freddo, in massa o già formato nei cestini
a cura di Sara Bonamini
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