In questa versione la Piscialandrea, una delle pizze tipiche della tradizione ligure, è incredibilmente morbida e leggera. E ci ricorda quel disco piacevolmente spesso, con la base scioglievole e il condimento dai sapori concentrati, che è possibile gustare alle Officine del Cibo di Sarzana, Tre Spicchi secondo la guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso. Il ristorante-pizzeria, in cui la cucina ligure dello chef Giacomo Devoto incontra l’arte bianca del pizzaiolo napoletano Giuseppe Messina, si sta organizzando per distribuire delle box speciali in tutta Italia. Ma non è l’unica novità: Officine ha all’attivo una serie di progetti che porranno fine alla fase di stallo innescata dall’emergenza Covid 19, per ripartire con ottimismo ed energia.
Foto di Andrea Moretti
Le box distribuite in tutta Italia
L’ipotesi del delivery, per lo staff delle Officine, fino ad ora è stata impraticabile. “Siamo a Sarzana, un piccolo centro in cui la richiesta di consegne a domicilio è davvero marginale; oltre a questo, abbiamo sempre voluto garantire un servizio eccellente al piatto: non ci sembrava assolutamente il caso di compromettere la qualità della cucina con il trasporto delle pietanze”, spiegano Giacomo e Giuseppe. Adesso, però, il ristorante ha studiato una proposta articolata su tre box da spedire in ogni angolo d’Italia. La prima confezione comprende pizza al padellino bianca e rossa e pizza al vapore, insieme a mozzarella, topping e aromi. Il secondo kit, oltre a questi ingredienti, offre anche il vino in abbinamento e alcuni prodotti vegetali della lunigiana, coltivati e trasformati nell’azienda agricola di Giacomo a Locanda de Banchieri (Fosdinovo). “Infine, la terza box (“Ti raccontiamo la nostra pizza in 5 portate”) ripropone il percorso degustazione del ristorante attraverso una pizza all’antica-come la Piscialandrea ligure-, la tonda al vapore e un impasto napoletano rivisitato”, ci spiega Giacomo. I prodotti possono essere consumati al momento o congelati per gustarli dopo qualche giorno.
Non solo pizza: ortaggi, fermentazioni e olio
È lo chef Giacomo Devoto, proprietario del ristorante, a parlarci di una nuova attività in cantiere che si svilupperà meglio nei prossimi mesi: “Sto curando la gestione della mia azienda agricola nella zona di confine fra Sarzana e la Toscana, in cui verranno prodotte e trasformate materie prime di qualità. È un’idea legata al concetto di autoproduzione: potendo controllare direttamente gli ingredienti, avremo modo di esaltarli per dare maggior spessore ai topping delle nostre pizze. In più, questo progetto ci consentirà di creare nuovi posti di lavoro”. Una logica virtuosa, che si somma all’obiettivo di fare ricerca nel campo delle fermentazioni all’italiana, ben diverse da quelle che caratterizzano i paesi del Nord Europa. Come precisa Giacomo, “si tratta di fermentazioni in salamoia, che sfruttano la combinazione di acqua e sale attraverso varie metodiche. Un esempio pratico? Abbineremo la tartare di barbabietola fermentata alla mozzarella di bufala, e questa combinazione diventerà il topping di una pizza giocata sul contrasto fra dolcezza e acidità”.
Giacomo, poi, sta lanciando il marchio Devoto Oli (“il primo olio cultural cultivar”), che prende nome dal noto dizionario italiano monolingua italiano, redatto dal suo omonimo Giacomo Devoto insieme Gian Carlo Oli. L’olio, di cui lo chef ha iniziato da poco tempo la produzione, è composto da varietà autoctone del lunigianese.
La Piscialandrea, piatto tipico dei marinai di Imperia
La gestione dei lievitati delle Officine, invece, è valorizzata dall’estro di Giuseppe Messina. Qui il pizzaiolo campano è riuscito a coniugare la sua passione per la pizza con gli ingredienti che racchiudono l’essenza del territorio ligure. Materie prime che animano da sempre la filosofia dello chef Devoto, grande interprete della tradizione regionale. Il massimo esempio di questa sintesi gastronomica è proprio la Piscialandrea. “Era il pasto principale dei marinai di Imperia. Un prodotto povero per definizione, facile da consumare lontano dalla terraferma”, ci racconta Giuseppe. “Visto il topping ricco di ingredienti dai sapori decisi, ho voluto dare maggior leggerezza alla base. Alle Officine faccio una biga e l’impasto riposa per circa 4 ore; non di più, perché la ricetta contiene una grande quantità di latte intero, che accelera la lievitazione. Questo ingrediente, però, contribuisce a rendere la Piscialandrea particolarmente soffice: la mia versione non prevede acqua e la parte liquida è costituita interamente da latte vaccino”.
Foto di Stefano Caffarri
La ricetta della Piscialandrea
Ingredienti per l'impasto (dosi per 4 persone)
- 400 g di farina
- 150 ml di latte
- 15 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico di sale
- Ingredienti per il condimento:
- 2 cipolle
- 1 Kg di pomodori pelati
- 100 g di acciughe sott'olio
- 100 g di olive nere
- 50 g di capperi
- 4 spicchi di aglio
Dopo aver fatto sciogliere il lievito nel latte, inseritelo in una planetaria con gancio insieme alla farina, l'olio ed il sale. Iniziate a lavorare in prima velocità gli ingredienti, amalgamandoli lentamente fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio, omogeneo e abbastanza incordato. Per regolarvi con i tempi, spegnete il macchinario dopo almeno 20 minuti dall'inizio. A questo punto trasferite l'impasto in una grande ciotola oliata internamente, coperta da un panno, e collocatela nel luogo più caldo della casa (in primavera-estate la lievitazione è più semplice, ma in generale potete utilizzare il forno spento con la luce accesa). Fate riposare il tutto per circa 3 ore.
Nel frattempo, dedicatevi al condimento per la vostra Piscialandrea: in una padella antiaderente rosolate in un filo d'olio due cipolle tagliate a fettine sottili. Quando avranno assunto un colore dorato, aggiungete i pomodori pelati precedentemente schiacciati e le acciughe dissalate. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando con una spatola di tanto in tanto per garantire la cottura uniforme della salsa. Il vostro sugo sarà pronto dopo circa 30 minuti.
Concluso il tempo di lievitazione, l'impasto dovrà essere raddoppiato. Potete spezzarlo in quattro panetti, se disponete di altrettanti padellini con diametro di 30 cm, oppure dividerlo in due palline da trasferire in teglie da forno rettangolari di medie dimensioni. Ora stendete la pasta con i polpastrelli, schiacciandola delicatamente dal centro verso le estremità fino a raggiungere i bordi.
Ricoprite la superficie con la salsa al pomodoro cotta in padella, aggiungendo anche le olive nere, i capperi e gli spicchi d'aglio interi (Giuseppe vi consiglia di rimuoverli dopo aver sfornato la pizza, perché insaporiscono il condimento senza coprire il gusto degli altri ingredienti).
Non vi resta che infornare a 180°C per 30 minuti. Dopo un quarto d'ora girate le teglie per ottenere una cottura il più possibile omogenea. Trascorsa mezz'ora, estraete gli stampi e fate intiepidire prima di servire in tavola. Dopo qualche minuto di riposo la Piscialandrea vi conquisterà con la sua esplosione di sapori.
a cura di Lucia Facchini
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