Massimiliano Prete: il delivery come progetto creativo
Massimiliano Prete, ovvero la pizza per passione e ricerca. Tre spicchi nella Guida Pizzerie del Gambero, una pizza che si è si meritata gli elogi dello chef Enrico Crippa (con cui gli capita di lavorare in sperimentazioni comuni), due pizzerie celebrate, Gusto Divino a Saluzzo, dove tutto a cominciato, e Sesto Gusto a Torino. In tempo di Covid, Prete ha scelto il delivery non come ripiego momentaneo, ma come progetto creativo. Ha scelto due dei suoi impasti di culto, il Pizz’otto e il Croccante, e ha proposto diverse varietà di pizza (top la pizz’otto con burrata di Gioia del Colle, origano di Pantelleria, acciughe del Cantabrico, insieme alla croccante, base di farina di mais, gambero rosso di Porto Santo Spirito, lardo Pata Negra, burrata e salsa guacamole). E ha scelto di consegnare a domicilio le sue pizze firmate da completare all’ultimo, per mantenere intatte qualità e fragranza. Così arriva a casa una scatola con la base stabilizzata da mettere in forno a 230° per 4 minuti, finché diventa dorata. Dopodiché si passa al topping, tutto è preparato in vasetti nelle dosi giuste. In un tutorial di 3 minuti (link inviato su whatsapp), Prete spiega esattamente come fare. Il tutto volendo accompagnato con la Birra di Focaccia, realizzata insieme agli Antagonisti Gipsy Brewer di Melle, ottenuta dal recupero di quel che avanza dalla lavorazione, secondo un progetto legato territorio e alla sostenibilità, ma anche da vini selezionati, e persino da una carta delle acque. Il nuovo menù delivery/asporto (e ora anche in sala), disponibile 7 giorni su 7 si chiama Dishcovery.
Il nuovo menu Orgoglio Italiano
E c’è un’ultima grande novità in questo progetto globale: è il menu Orgoglio Italiano, un menu degustazione di 3 assaggi, nato per sostenere e celebrare i piccoli produttori italiani, custodi dell’eccellenza dell’autentico “made in Italy”. “Questo menu è realizzato con ingredienti di piccoli produttori di eccellenze, che io definisco il nostro ‘orgoglio italiano’, perché rispecchiano perfettamente il nostro pensiero gastronomico legato alla leggerezza, al gusto, alla naturalità della materia, alla sua potenzialità, profondità e freschezza” racconta Prete “Ogni singolo ingrediente è stato trattato con tecniche che hanno permesso di mantenerne integre le caratteristiche di altissima qualità. Ingredienti uniti tutti insieme per creare un super classico nella sua semplicità e dai gusti unici. Il risultato è di un equilibrio quasi perfetto, che esprime un concetto di italianità in cui l’artigianalità e l’ originalità della materia non ha paragoni con nessun altro Paese.”
Nel menu c’è anche un ‘orgoglio personale’, vero?
Sì, all’interno di questo menu in particolare c’è la margherita extravergine, che è il mio piatto simbolo del momento. Credo di aver raggiunto un obiettivo unico: altissimo livello con la semplicità più totale. Questo piatto mi fa felice, mi riempie di orgoglio, perché ottenere alti livelli con la semplicità non è facile… Bisogna andare oltre ogni regola, il raggiungimento di certi risultati è frutto di ricerca, sperimentazione, per un ritorno alle origini, ma con una visione diversa. Sono davvero fiero e felice di questo risultato”
Di cosa si tratta in dettaglio?
La base è preparata con grano evolutivo di Giuseppe Lirosi, antiche varietà coltivate in Sicilia in cui si sente il calore del Sud. Io che sono un maniaco delle fermentazioni cerco di ottenere sempre il massimo dagli impasti e questo impasto è fragrante, leggero. Il pomodoro è delle colline del Vesuvio, straordinario, sono ossessionato dal pomodoro, tutti gli anni vado alla ricerca di un pomodoro che mi riempia di gioia… Anche in questo caso è importante la cottura, il rischio è di alterare i gusti naturali. Cottura lenta e lunga che concentri il gusto e semplicemente lo privi della parte acquosa.
E come latticini?
Una ricotta di Martino Patti, un produttore visionario di Castagneto Po, nelle colline del torinese. Nella sua azienda Cascina Badin Martino raccoglie fiori dagli alberi per darli da mangiare alle sue caprette autoctone, i suoi caprini vanno oltre quello che finora abbiamo pensato dei formaggi di capra. È lui a fornirci una ricotta freschissima, abbiamo fatto un accordo con lui in tema di freschezza.
Ma c’è pure un tocco verde, naturalmente
Sì, un pesto di pistacchio che è un po’ un omaggio a Corrado Assenza, uno dei miei maestri, che mi ha sempre trasmesso il rispetto della materia: ho mescolato i pistacchi e il basilico, e con una tecnica particolare siamo riusciti ad ottenere una crema emulsionata con il basilico, per questo l’abbiamo chiamato pesto di pistacchio: il risultato è una crema golosissima, e in più con un aspetto e un colore incredibili.
Gli altri due assaggi del menu Orgoglio Italiano (3 assaggi e una birra di focaccia, 20€ a Saluzzo, 23€ a Torino) sono il Pizz’otto Crudo e Caprino (crudo di Parma artigianale Ravanetti dop 24 mesi, caprino Cascina Badin e granella di nocciole Piemonte igp) e Fa’ Croc La Melanzana (pomodoro pelato dell’Agro Nocerino Sarnese dop, formaggio Gran Kinara fattorie Fiandino, melanzane ed emulsione al basilico).
Tre proposte di vero orgoglio italiano, fatto di artigianalità, territorialità, sperimentazione. E di questi tempi un po’ di orgoglio ci fa pure bene, non solo al palato.
Sestogusto – Torino – via Giuseppe Mazzini, 31a - Info e prenotazioni 011 18894434. www.disv.it/sestogustodomicilio
a cura di Rosalba Graglia
