Sembra proprio che il lockdown, per Cristian Marasco, sia diventato un acceleratore idee, oltre a un pretesto per affinare la ricerca sugli impasti. Lo chef pizzaiolo, che gestisce i tre ristoranti di famiglia a Merate, Bonate Sopra e Garlate, ha continuato a rinfrescare quotidianamente il suo lievito madre, facendo molte prove per il menu estivo. Fra i suoi locali, accomunati dal nome “La Grotta Azzurra”, quello storico a Merate ha da poco ottenuto il riconoscimento dei Due Spicchi da parte della guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso. E Cristian, in fase di sperimentazione, ha messo a frutto questo periodo per ragionare su nuove tipologie di prodotti.
La famiglia Marasco fra solidarietà e “Pizza per tutti”
Per puro senso di responsabilità, Cristian aveva deciso di chiudere i suoi tre ristoranti già prima del blocco istituzionale. L’attività di famiglia, tuttavia, ha continuato a lavorare incessantemente durante gli ultimi mesi: dall’inizio del lockdown fino a Pasqua, ogni martedì il pizzaiolo ha voluto consegnare le sue tonde ai medici dell’ospedale di Merate, per supportare lo staff provato dall’emergenza. A metà di aprile, invece, ha concretizzato il progetto delivery. “Per le consegne ho agito su più fronti, coinvolgendo sia una piattaforma locale specializzata, che i miei ragazzi di Merate. Nella difficoltà ci siamo reinventati lanciando un nuovo prodotto, la “Pizza per tutti”: una tonda precotta da inserire per 5 minuti nel forno di casa. In questo modo i clienti hanno gustato la loro pizza preferita appena sfornata, ben calda, senza inconvenienti. Nei giorni successivi è stato introdotto anche il Menu Lavoro, con pizze espresse tagliate a spicchi per la pausa pranzo”.
La riapertura de La Grotta Azzurra
“I nostri ristoranti di Merate, Bonate Sopra e Garlate hanno riaperto tutti il 28 maggio, sfruttando il vantaggio degli spazi all’aperto”, racconta Cristian. “Ci siamo organizzati per tempo con le procedure di sanificazione e i dipendenti indossano sia visiere che mascherine. Per non mettere in difficoltà gli ospiti più anziani, abbiamo rinunciato ai menu con QR code in favore di tovagliette stampate usa e getta. Il distanziamento? Non abbiamo avuto problemi: i tavoli sono da 2 persone e quando prenotano dei gruppi li allineiamo sulla stessa fila, ricreando l’atmosfera di una comitiva che si riunisce con le dovute precauzioni”. Un modo per regalare ai clienti il piacere di una cena in compagnia senza correre rischi.
Novità: la pizza fritta al forno
Il menu, piuttosto ricco (solitamente Cristian realizza 7 impasti di pizza differenti) è stato leggermente snellito, ma al tempo stesso rinnovato con proposte inedite. Qualche anticipazione? La pizza fritta al forno, che dopo la cottura viene fatta “asciugare” con il calore diffuso per ottenere una consistenza diversa; al piatto arriva calda e fragrante, divisa in spicchi e pronta da addentare. “La proponiamo in 2 versioni: A capa tost, con pomodoro lungo, stracciatella pugliese, rucola e crudo, e Aumm Aumm, con pomodoro, bufala campana e basilico”.
Nel frattempo, per chi vuole mangiare tranquillamente a casa, proseguono l’asporto e il delivery.
La ricetta della pizza “Ricotta e ‘nduja”
Ingredienti per 5 pizze tonde (stampo da 24 cm). Per l’impasto
- 600 g di farina di tipo 0 (preferibilmente con W pari a 300)
- 400 g di farina integrale (preferibilmente con W tra 240 e 260)
- 650 g di acqua
- 12 g di lievito di birra fresco (se utilizzate il lievito secco, la metà del peso)
- 27 g di sale fino
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- Per la farcitura:
- 650 g di Mozzarella
- 450 g di Ricotta
- 300 g di ‘nduia (Cristian consiglia la ‘Nduia di Spilinga, che all’occorrenza può essere sostituita anche con un salamino piccante)
- 2/3 foglie di Basilico
Versare in una ciotola 600 g di acqua a temperatura ambiente e 10 g di lievito di birra. Mescolare energicamente con l’aiuto di una frusta o una forchetta fino a che il lievito non si sarà sciolto bene. A questo punto aggiungere la farina di tipo 0 setacciata e miscelare facendo attenzione ad eliminare i grumi.
Versare il tutto in una ciotola capiente per la lievitazione (l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume). Coprire il contenitore con della pellicola trasparente e praticare qualche buco sulla superficie. Far riposare l’impasto a temperatura ambiente lontano da fonti di calore (durante la stagione invernale) o riporlo in frigorifero (nei mesi più caldi). Attendere circa 18-24 ore.
Trascorso questo lasso di tempo, il composto avrà la consistenza di una pastella spessa. A questo punto versare nel recipiente 2 g di lievito di birra e 50 g d’acqua, mescolando bene fino a ottenere una crema. Iniziare ad aggiungere la farina integrale poco alla volta e, una volta arrivati a metà dose, inserire il sale.
Quando tutti gli ingredienti saranno stati incorporati a dovere, versare la farina rimanente e l’olio, sempre continuando ad impastare. Se il procedimento risulta difficile, fare una pausa di qualche minuto: in questo modo si otterrà un composto liscio ed omogeneo. Trasferirlo sul banco da lavoro e coprirlo con la pellicola senza far passare aria per 40 minuti.
Dopo il riposo, realizzare dei panetti da 260 g e cospargere il fondo delle teglie d’olio. Posizionare ogni pallina al centro di uno stampo e ungerla con un filo d’olio, quindi lasciar lievitare fino al raddoppio (in media, occorrerà circa un’ora). Considerare che i tempi di riposo possono variare in base alle temperature: se fa molto caldo saranno ridotti.
Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume, stenderlo con l’aiuto dei polpastrelli, facendo delle pause di qualche minuto nel caso in cui schiacciare la pasta risulti particolarmente difficile. A questo punto inumidire la base con l’acqua usando un vaporizzatore o le mani. Infornare le teglie a 240°C in modalità statica sulla griglia inferiore del forno, coprendo l’impasto con una stagnola, e far cuocere per 5 minuti.
Il consiglio di Cristian: collocare nella parte sottostante del forno un piccolo pentolino di acqua tiepida. In questo modo all’interno della camera si creerà l’umidità ideale per la pizza.
Trascorsi 5 minuti, estrarre lo stampo e rimuovere la stagnola. Aggiungere la mozzarella, dopo averla fatta precedentemente scolare sotto un peso per almeno un paio d’ore (deve perdere la maggior quantità possibile di liquido). Sfilacciarla bene con le mani e disporla sull’impasto appena cotto. Se si ha a disposizione il salamino, piuttosto che la ‘nduia, tagliarlo a striscioline e posizionarlo sulla base prima della mozzarella. Infornare nuovamente, questa volta con la funzione ventilata, per far asciugare l’umidità che si è creata sotto la stagnola.
Completare la cottura per 6 minuti; se si vuole ottenere il tipico “effetto crunch”, è possibile far raffreddare la pizza ed inserirla in forno per altri 3 minuti. Nel frattempo, setacciare la ricotta a temperatura ambiente per renderla cremosa e condirla con un pizzico di sale e pepe bianco, mescolandola delicatamente. Se si ha a disposizione la ‘nduia in vasetto, unirla in questa fase alla crema ottenuta. Una volta pronta la base, distribuirvi la ricotta con una sac-a-poche. Ultimare il topping con delle foglie di basilico fresco. Buon appetito!
a cura di Lucia Facchini
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