Pane. Il valore di un alimento primordiale. Un (quasi) manifesto
Il pane è una cosa seria. Perché chi lo produce è un professionista esperto, consapevole delle implicazioni e del significato che assume, dell’impegno e della fatica che c’è dietro. Perché in questi ultimi anni è diventato importante strumento di osservazione e di intervento economico, agricolo, sociale, e perché no, politico.
Il pane è prezioso. Ancora di più quando è realizzato come natura comanda. Un pane figlio di lievito madre vivo, di grani selezionati come fior da fiore, di un circolo virtuoso fra mugnai, contadini e panificatori, un pane di filiera. Un prodotto sul quale vale la pena investire, anche se non costa pochissimo.
Il pane è per tutti, ogni giorno. Perché, tra i doni più significativi che ci ha lasciato questo imprevisto virus micidiale, c’è l’avercene restituito l’importanza. L’averlo riportato in tavola ogni giorno, l’aver ristabilito quel rapporto di fiducia con il panettiere, fatto di racconti, di assaggi, di spiegazioni, cui avevamo smesso di dedicare il tempo.
Il pane fa bene. Se sappiamo da dove viene, se rispetta l’ambiente e il lavoro, dal campo al forno.
La seconda edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso riparte da qui, dai grandi panificatori, siano essi i “padri della patria” o giovani che hanno scelto uno dei mestieri più antichi del mondo, che portano sulle tavole il buon pane quotidiano.
Il pane: l’importanza della tecnica a supporto di scelte consapevoli
Alla seconda edizione, il team del Gambero Rosso ha lavorato in continuità con la precedente, cercando di aggiustare ancora una volta i pesetti sulla bilancia. Anche quest’anno il primo elemento valutato è stato il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione. Tenendo conto che esistono stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro. Pani di struttura, quindi, perché quella non deve mai mancare, ma che raccontino in maniera corretta il grano da cui provengono, che ne valorizzino le caratteristiche. Perché il messaggio che deve passare è che non basta parlare di grani antichi o scegliere di utilizzare varietà che funzionano dal punto di vista della comunicazione, il pane deve essere buono, il pane deve saper raccontare nella maniera più corretta e consapevole possibile la scelta che sta a monte. E ciò presuppone uno studio di metodi di lavorazione accurati cuciti su quel grano, su quel miscuglio di grani, sul tipo di macinazione che si è scelta.
Ad accompagnarci in questo viaggio, Petra Molino Quaglia a rafforzare concetti e valori importanti per noi sin dall’inizio. Come l’impiego del lievito madre vivo, che in questa nuova edizione è evidenziato su ogni scheda e con un indice apposito alla fine della guida. E ancora il pane di filiera: vera, certa, ripercorribile.
Pane & Panettieri d’Italia 2021. I premi
Ma veniamo ai numeri. Sono 43 i Tre Pani della guida Pane & Panettieri 2021, il massimo riconoscimento per gli artigiani recensiti nella guida. Ben otto nuovi ingressi tra i Tre Pani e Tre nuovi premi speciali.
I nuovi Tre Pani
Tra i nuovi Alessandro Spoto con Spoto Bakery – Voglia di Pane di Torino, allievo talentuoso di Luca Scarcella. Studia fermentazioni spontanee, seleziona con cura i grani, per lui è pane è puro rock.
Andando ancora alla scoperta dei nuovi Tre, arriviamo a Milano, da Tilde Forno Artigiano di Simone Conti e Marisol Malatesta. Qui lavorano a un pane certificato biologico, in grandi pezzature, risultato di lunghe fermentazioni naturali e alte idratazioni. Attraverso il pane esprimono ciò che sono stati e continuano ad essere. Lui con due lauree, una in lingue, l'altra in editoria, una parentesi di master a Pollenzo e tanta esperienza tra Bristol e Londra, dove si è innamorato della panificazione; lei pittrice peruviana, artista visuale e docente, oggi panettiera in piena regola.
A Sommacampagna arrivano soddisfazioni a Mirko Zenatti con Il Fornaio Zenatti dal 1979. Mirko è figlio di fornaio, è partito dall’esperienza del padre e negli anni è riuscito a costruire la propria idea di pane: da lievito madre, etico prima di tutto ed estetico.
A Bologna, oltre a Brisa, conquista i Tre Pani Matteo Calzolari, con il Forno Calzolari. Lui coltiva i suoi grani sull’Appennino del Monghidoro, e in forno cerca di raccontarli al meglio.
A Carpi, Gianluca Del Canto e Chiara Bracali con il Micropanificio Mollica. Conquistavano una pagina sulla guida lo scorso anno con il titolo di Panettiere Emergente, quest’anno il loro prodotto ha fatto il grande salto, grazie a un impegno costante di fare bene, di raccontare agricoltura sana e sapori dimenticati.
Nel Lazio, ai grandi nomi di Roscioli e Bonci, si affianca quello del giovane Claudio Ciotola di Santi Sebastiano e Valentino. La gestione di un agriturismo alle spalle, un’esperienza da Gabriele Bonci e finalmente il locale di Laura Palombi e soci, che si ispira alle bäckerei tedesche. Per un pane ben fatto, che sa di grano buono.
Un ciclone di energia alla massima velocità arriva dalle Marche con Lorenza Roiati de L’Assalto Ai Forni. Con trascorsi da Longoni e Bonci, oggi sforna un pane buonissimo ad Ascoli. E conquista i Tre Pani con le sue pagnotte identitarie, etiche e fatte come si deve.
I nuovi ingressi tra le eccellenze della panificazione italiana si chiudono a Trapani con Giuseppe Martinez, uno degli uomini chiave della rinascita delle varietà antiche siciliane, un raffinato panificatore e un profondo conoscitore della tradizione.
Pane & Panettieri d’Italia 2021. La sezione web
Sul nostro sito potete consultare anche la sezione web dedicata alla guida con approfondimenti, le schede dei premiati, le regole per riconoscere un buon pane, il glossario dei lieviti...
GUARDA LA PHOTOGALLERY DELLA PREMIAZIONE
a cura di Sara Bonamini
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2021 – Gambero Rosso – 240 pp. - 8.90€
acquistabile in libreria e on line
La guida è realizzata in collaborazione con
Si ringrazia
I premi speciali
Panettiere Emergente è Daniele Marè, del Panificio Marè di Roma. Mani forti, figlio di fornaio, ha rivoluzionato il prodotto del panificio di famiglia con ricerca, studio e tanto lavoro.
Il Premio Pane dell’anno va a Pietro Cardillo del panificio ‘A Maidda di Trapani con il filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola, e uva passa di Zibibo di Pantelleria: una spremuta di Sicilia da assaporare fetta dopo fetta.
Il Premio Pane e Territorio va.Carlo Eugenio Fiorani di Casteverde (CR). Un riconoscimento a un artigiano da sempre impegnato nel rispetto della filosofia del buono, vicino e artigianale. Fiorani entro il 2020, poi, si sposterà in una nuova azienda agricola, sempre nel cremonese, questa con il mulino, per completare finalmente tutta la filiera.
TRE PANI
PIEMONTE
Fobello [VC]
Vulaiga
Roddino [CN]
Marcarino Roddino
Torino
Ficini
Perino Vesco
Luca Scarcella - Il Forno dell’Angolo
Spoto Bakery Voglia di Pane
LOMBARDIA
Brescia
Voglia di pane
Legnano [MI]
Grazioli
Milano
Crosta
Davide Longoni Pane
Le Polveri
Monza
Forno Del Mastro
Treviglio [BG]
Forno Artigiano Tilde
VENETO
Arzignano [VI]
Olivieri 1882
Cinto Caomaggiore [VE]
Marinato
Conselve [PD]
Forno Zogno
Piove di Sacco [PD]
Forno Veneziano
San Martino Buon Albergo [VR]
Saporè Pizza Bakery
Sommacampagna [VR]
Il Fornaio Zenatti dal 1979
TRENTINO ALTO ADIGE
Isera [TN]
Panificio Moderno
FRIULI VENEZIA GIULIA
Trieste
Jerian
EMILIA ROMAGNA
Bologna
Forno Brisa
Calzolari
Carpi [MO]
Micro Panificio Mollica
Dovadola [FC]
Cappelletti & Bongiovanni
Guastalla [RE]
La Butega ad Franton
TOSCANA
Firenze
Pank La Boulangeria
Viareggio [LU]
Lievitamente
MARCHE
Ascoli Piceno
L’ Assalto ai Forni
Senigallia [AN]
Pandefrà
LAZIO
Roma
Panificio Bonci
Antico Forno Roscioli
Santi Sebastiano e Valentino
CAMPANIA
Ercolano [NA]
La Francesina Boulangerie
Gragnano [NA]
Malafronte
PUGLIA
Bari
Panificio Adriatico
Corato [BA]
Il Toscano
Trani [BT]
Lula
BASILICATA
Matera
Pane e Pace
SICILIA
Palermo
Panificio Guccione
Ragusa
I Banchi
Trapani
Martinez
SARDEGNA
Cagliari
PBread Natural Bakery
