Borgo Rosso di Sera è un'oasi di relax a metà della strada che dal litorale scala la collina, un borgo affacciato sul mare nel comune di San Lucido, in provincia di Cosenza. È qui che Sabrina Bianco ha portato la sua pizza a degustazione. Impasto agricolo di farine biologiche locali, lenta lievitazione, alta idratazione, utilizzo di lievito madre, acqua purissima della sorgente. E poi abbinamenti originali, a partire da verdure e ortaggi coltivati nell'orto del Borgo. E insieme a questi anche ingredienti Dop, Igp, da filiera corta. Da abbinare a una scelta di vini e birre veri, per una perfetta armonia tra bicchiere e piatto. È lei che si aggiudica il premio come Pizzaiolo Emergente, nella guida Pizzerie d'Italia 2021.
Come è nata la passione per la pizza?
Sono da 14 anni nel mondo della ristorazione, ma ero convinta che non sarei mai riuscita a stendere una pizza. Ricordo ancora questo pizzaiolo che cercava di spiegarmi, che faceva tutto a occhio come si faceva una volta.
E poi che è successo?
Ho deciso di iscrivermi a corso per pizzaioli, il primo, poi è stato sempre un crescere. Ho fatto anche un master per diventare istruttore, sono stata in giro, a Roma, poi sono tornata in Calabria desiderosa di fare una pizza con grani coltivati qui.
E come è andata?
Quando sono rientrata sono andata alla ricerca di mulini antichi della zona, che ancora macinano a pietra. Due anni fa ho creato il mio impasto con grani coltivati in Sila, è un impasto agricolo che ricorda i sapori di un tempo, con molta crusca a foglia larga.
Come è stata accolta la tua pizza al Borgo Rosso di Sera?
È stato un successo subito, anche se sono dei gusti un po' strambi come sono io, forse. Venendo dalla montagna ho portato qui, al mare, i sapori del mio paese, alcuni connubi tra dolce e salato che all'inizio destavano un po' di stupore, ma poi hanno convinto le persone.
Facci un esempio
La pizza con crema di porcini e mirtilli.
E il concetto di pizza a degustazione, è stato ben accolto?
A volte arriva il cliente che non lo gradisce, vuole avere la sua pizza: in una tavolata c'è sempre qualcuno che preferisce così. Ma ormai il menu non lo guarda praticamente più nessuno, anche perché chi viene a cena qui, non mangia mai la stessa degustazione, ci sono sempre uno o due gusti nuovi.
In questo quanto conta il lavoro della sala?
È fondamentale. Loro riescono a spiegare bene e valorizzare le pizze, anche grazie agli abbinamenti proposti: vini Triple A, birre artigianali, vini passiti per le pizze dolci. C'è una sinergia importantissima.
Qual è, allora, la tua filosofia?
Penso che quella pizza la mangia mio figlio e la mia famiglia, voglio che sia un prodotto genuino; vedere mio figlio con un pezzo di pane appena sfornato per me è gratificante al 110%. Mi sono dedicata anima e corpo alla pizzeria, questo riconoscimento è la mia rivincita.
Parlaci di Forni Solidali
Quando lavoravo a Roma, facevamo corsi per ragazzi disabili, era un progetto finanziato dallo Stato. Tornata in Calabria ho cercato di replicare qui quel progetto, ma non ho avuto lo stesso riscontro. Alla fine ho deciso di farlo lo stesso, come volontariato. Insieme a due associazioni della zona: Oltre le barriere e Fadia che lavorano con ragazzi con sindrome Down o altre disabilità. È un progetto cui sono molto legata. Vorrei aprire una scuola.
C'è un modello cui ti ispiri?
Bonci è il mio mentore, è arrivato addirittura a farsi piantare il grano per la sua pizza. Un sogno, ma sono ancora giovane, ho 29 anni...
Parliamo delle materie prime. Come le scegli?
Abbiamo sempre le nostre verdure fresche, le conserve che facciamo noi, abbiamo un piccolo frantoio dove facciamo olio e un piccolo alveare: questa è una realtà bellissima che rispecchia al 100% quel che voglio. Lavoriamo con 3 contadini che si prendono cura del nostro orto per tutto l'anno. Latticini e salumi sono da filiera corta, sempre di piccole aziende calabre.
A proposito di farine: tu quali usi?
Quelle del Mulino San Francesco dei Fratelli Calabrese, macinano un grano nazionale coltivato in provincia.
Veniamo ai topping. Come nascono?
Prendo ispirazione dalle stagioni, ogni giorno faccio il giro dell'orto dove c'è anche un angolo delle erbe aromatiche; passo, raccolgo, ma fino a che non arrivo al momento del topping non so ancora di preciso cosa ci farò. Le mie pizze cambiano ogni tre mesi, per esempio quella con crudo di suino nero prima era con fichi e miele di fichi, adesso è con fichi d'India poi sarà solo con la riduzione di fichi che facciamo noi.
Dicci una pizza cui sei particolarmente affezionata
Le 3 margherite con prodotti orto: la scomposta con pachino, burratina e basilico croccante; la sbagliata con il pomodoro di Belmonte coltivato da noi, butirro Dop calabrese – il cacio silano con burro dentro - pesto di basilico e basilico rosso che qui le persone qui non avevano mai visto, e poi quella fritta con pomodoro bruciato, la nostra salsa di pomodoro cotta nel forno a legna condita con aglio e basilico dell'orto, fiordilatte di un caseificio che si trova nella pre Sila.
Da pizzaiola emergente, come vedi il mondo della pizza oggi e in futuro?
Credo che ogni pizzaiolo tornerà a usare prodotti bio e di qualità nei topping e negli impasti, si andrà sempre più alla ricerca di farine di qualità, grani tradizionali e coltivati senza pesticidi. Oggi il cliente è sempre più esigente, c'è una sensibilità diversa e vogliamo sapere da dove arriva quel che mangiamo, anche per tutte le intolleranze che ci sono.
Come ci si sente a far parte delle giovani promesse della pizza italiana?
Ho pianto tutto il giorno, è stato emozionante: ho un bambino di 5 anni che sta sempre con me, è cresciuto in mezzo alla farina. Vincere questo premio dopo tanti sacrifici, da donna, è stata una rivincita, anche per chi non aveva creduto in me.
Quale è la prossima pizza in cantiere?
Sono in ferie da un settimana, ma già immagino cosa fare con quel che c'è nell'orto preparato ad agosto dai contadini. Sto pensando a un pesto di rucola da abbinare al tonno di coniglio.
Qualche pizzeria che ti piace in particolare?
Bonci, Padoan, soprattutto. Ora, dopo il corso con Bonci, sto facendo anche una pizza contemporanea cotta al padellino con tre fermenti: biga, poolish e lievito madre. La proponiamo in degustazione.
Progetti per il futuro?
Vorrei aprire una scuola, e dedicarmi anche all'insegnamento.
Borgo Rosso di Sera - San Lucido (CS) – 098 2848482 - www.borgorossodisera.com
a cura di Antonella De santis
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