La carne in scatola: il metodo di conservazione
Ha sfamato le truppe in guerra, rappresentando spesso l'unico sostentamento a disposizione, per diventare poi un salva-cena dell'ultimo minuto, prodotto economico e alleato perfetto di chi ha poca (o nessuna) dimestichezza in cucina: oggi la carne in scatola è uno di quei prodotti considerati “poveri” e di uso comune ma un tempo la lattina non era affatto scontata. Anzi, la nascita stessa della conservazione in latta è stata una vera rivoluzione in campo alimentare: come sappiamo, fu il pasticcere francese Nicolas Appert a inventare, nel Settecento, il metodo di sterilizzazione dei barattoli con chiusura ermetica con acqua bollente, intuizione già avuta qualche anno prima dall'italiano Lazzaro Spallanzani, che non proseguì poi le sue ricerche.
Dal vetro alla latta
Appert, però, non brevettò il metodo di sterilizzazione. A sviluppare la tecnica di “appertizzazione” furono invece gli inglesi John Hall e Bryan Donkin, gli stessi che per la prima volta, nel 1810, sostituirono il vetro usato dal pasticcere con dei contenitori di banda stagnata, materiale già esistente a partire dalla seconda metà del Duecento ma fino ad allora poco utilizzato. Furono proprio i due soci a comprenderne il valore e diffondere così l'uso di questo materiale particolarmente adatto alla conservazione degli alimenti, oltre che più resistente e leggero del vetro. Caratteristiche che fecero guadagnare alle scatole di latta un posto d'onore fra le provviste dei navigatori, che avevano bisogno di alimenti in grado di mantenersi a lungo e resistere alle intemperie e agli urti.
La carne in scatola, la provvista dei navigatori
Prima di allora, seppur conservati in modo meno sicuro, carne essiccata e pesce affumicato venivano comunque portati a bordo dalle navi durante le spedizioni: anzi, per molto tempo sono stati gli unici alimenti a disposizione dei marinai, che non consumando frutta e verdura – e quindi non integrando vitamina C – iniziarono ad ammalarsi di scorbuto, una patologia che a partire dal Cinquecento decimò gli equipaggi. A fronteggiare la malattia fu James Cook, l'esploratore inglese che durante la prima spedizione a sud dell'Oceano Pacifico nel 1768 introdusse i crauti in barile per assicurarsi che i suoi uomini integrassero la loro alimentazione con il giusto apporto di vegetali. Ma la prima vera lattina a bordo arriva nel 1818, grazie a un altro inglese, John Ross, che introduce le scatole di carne e verdure conservate della Donkin&Gamble. Qualche anno dopo, dal 1845 al 1847, saranno proprio quelle scatolette a sfamare gli equipaggi delle navi di Sir John Franklin, diretti al Polo Nord ma rimasti intrappolati tra i ghiacciai per ben due anni.
L'apriscatole e il commercio all'estero e in Italia
L'invenzione e la diffusione del cibo in scatola è quindi da collegarsi all'Inghilterra: anche le prime fabbriche di conserve alimentari americane, infatti, usavano ancora le scatolette importate dal Regno Unito (la produzione di latta negli Stati Uniti comincia solo a partire dal 1870). Fu però un americano, Ezra Warner, a inventare il primo apriscatole della storia, uno strumento dotato di una doppia lama molto sottile in grado di tenere ferma la latta e bucarla, facilitandone così l'apertura. Un'invenzione innovativa che qualche anno dopo, nel 1876, diede vita alla prima forma di commercio di carne in scatola in Argentina. In Italia, invece, è il colonnello don Ettore Chiarizia a brevettarla nel 1929 per l’esercito, anche se prima di lui già Giuseppe Lancia aveva realizzato delle confezioni speciali per le truppe piemontesi durante la Guerra di Crimea. Marchio simbolo della carne in scatola italiana è senza dubbio la Simmenthal, fondata nel 1881 dal ristoratore Pietro Sada, seguito dal figlio Gino Alfonso che a inizio Novecento avviò la produzione industriale.
La gelatina, la compagna della carne in scatola
Fondamentale per la preparazione della carne in scatola oggi è la gelatina, prima un bene di lusso, poi un prodotto alla portata di tutti, tanto da rappresentare una delle principali derrate di cui fare scorta durante le guerre napoleoniche dell’Ottocento e la guerra d’Algeria del 1830, perché ricca di proteine. Per realizzarla, infatti, occorre il collagene degli animali, in particolare quello dei tessuti connettivi e delle ossa di suini, bovini e, in passato, anche delle lische dei pesci. Il nome “colla di pesce” deriva proprio da un’antica procedura (ormai in disuso) originaria della Russia, dove la gelatina veniva prodotta a partire dalla vescica natatoria dello storione (pesce famoso per le sue uova da cui si ottiene il caviale) che veniva fatta essiccare. Le gelatine in commercio sono oggi prodotte principalmente dalla cotenna del maiale, insieme a ossa e cartilagini anche di bovini. I fogli sono trasparenti, inodori e insapori: la loro unica preziosa funzione è quella di addensanti.
a cura di Michela Becchi
