L’importanza dei biscotti a Napoli
Panettone e pandoro sono onnipresenti in tutta la Penisola, ma i dolci regionali del Nord, Centro e Sud Italia da provare sono moltissimi. Ricette antiche, semplici e gustose, dal fascino casalingo e il profumo degli impasti fatti in casa. Lievitati, torte ma soprattutto biscotti, tantissimi biscotti: spesso dimenticato, dato per scontato, il reparto di pasticceria secca italiana è in realtà ricco e affascinante. Burrosi e friabili al Nord, più croccanti, da sgranocchiare a fine pasto insieme a un buon liquore al Sud, a base di olio d’oliva al Centro: in ogni loro forma e variante, i biscotti sanno rappresentare la più antica arte pasticcera della storia, nata spesso all’interno dei conventi. A Natale vengono preparati in diverse zone, ma è in Campania che il vassoio di biscotti tipici assume un valore maggiore, al pari dei grandi lievitati e degli struffoli. Ecco cosa non può mancare a fine pasto.
I biscotti napoletani di Natale
Mustacciuoli
Pochi dolci in Italia hanno avuto una diffusione trasversale come i mustacciuoli (o mostaccioli), biscotti diffusi in Sicilia, Puglia, Calabria, Sardegna, Lazio, Campania, Abruzzo e Lombardia. Ogni regione ha le sue varianti e i mustacciuoli partenopei, dalla tradizionale forma a rombo e ricoperti di glassa al cioccolato, sono forse fra i più famosi. La loro origine è incerta, ma le prime tracce scritte si trovano già nel “De Agricoltura” di Catone: la ricetta nei secoli è cambiata, e anche l’ingrediente principale che dà il nome al prodotto – il mosto – è stato sostituito. Per prepararli occorrono farina, zucchero, miele, marmellata di albicocche, cacao, vino moscato, mandorle tritate, acqua, bicarbonato, buccia d’arancia, cioccolato per la glassa e il pisto, un mix di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo) che si trova in tutte le botteghe di Napoli.
Roccocò
Tanti dolci italiani nascono nei conventi, e i roccocò non fanno eccezione: la ricetta di questi biscotti è stata messa per iscritto per la prima volta nel 1320 al Real Convento della Maddalena. Il nome deriva dal francese rocaille e sottolinea la forma un po’ barocca del dolce, simile a una conchiglia arrotondata. Anche in questo caso a farla da padrone è il pisto, insieme a mandorle, farina, zucchero e canditi. Tradizionalmente si preparano in grandi quantità in occasione della Madonna dell’Immacolata, l’8 dicembre, ma è usanza mangiarli a fine pasto durante tutto il periodo delle Feste, ammorbiditi nel vino, nel vermouth o nel marsala.
Susamielli
Parlando con un napoletano doc, potrà capitare di sentir nominare i biscotti sapienza o sapienze: si tratta proprio dei susamielli, chiamati così in Campania perché un tempo erano le suore clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza a essere specializzate nella preparazione di questi dolci. Tre in tutto le varianti principali: i susamielli dello zampognaro, con farina grezza e impasti residui di altre preparazioni (destinati in origine agli zampognari), i susamielli del buon cammino, con un ripieno di marmellata di amarene, preparati per preti, frati e pellegrini, e i susamielli nobili, riservati alle famiglie più in vista. Quest’ultima versione, ufficializzata nel 1788 dal cuoco e letterato Vincenzo Corrado, prevede farina, miele, mandorle, zucchero, frutta candita, ammoniaca e il pisto.
Raffiuoli
Biscotti morbidi creati ancora una volta dalle suore, in questo caso le monache benedettine del Convento di San Gregorio Armeno, che si ispirarono ai ravioli ripieni per creare una versione dolce adatta a concludere i pasti di Natale. Ne esistono due varianti principali: i raffiuoli classici, fatti con farina, zucchero, uova, buccia di limone grattugiata e confettura di albicocche, ricoperti di glassa e un velo di marmellata, e i raffiuoli alla cassata, in cui si aggiungono anche ricotta di pecora e cedro candito, senza marmellata.
a cura di Michela Becchi
