Di padre in figlio. È un ritorno alle origini in piena regola, quello di Emanuele Paoloni, che dopo trent’anni ha deciso di riadattare gli spazi dell'ex pescheria di famiglia per dedicarsi ad un nuovo progetto gastronomico dal taglio pop. Ora che l'idea ha preso forma, infatti, il vecchio punto vendita si è trasformato in un market-bistrot interamente dedicato ai prodotti del mare, Salsedine, con cui lo chef romano è pronto a fare il bis nel quartiere Prati (dove si trova il suo ristorante Aqualunae Bistrot, aperto tre anni fa a pochi isolati di distanza). Una location ideale, perché in questa zona di Roma Paoloni è nato e cresciuto, curiosando fra i banchi del negozio paterno e sviluppando un precoce interesse nei confronti del pescato quotidiano.
Salsedine. La nuova pescheria gastronomica a Roma
Il laboratorio ittico di Salsedine è attrezzato come una cucina per realizzare i diversi piatti pronti che arricchiscono l’offerta quotidiana di pesce fresco, proveniente da Porto Santo Stefano e dall’asta di San Benedetto del Tronto (a breve, però, lo chef amplierà il range dei prodotti con specie pescate a Taranto, Carloforte e Mazara del Vallo). Certo, la selezione dei fornitori richiede tempo, ma è un aspetto fondamentale se si vogliono individuare gli esemplari migliori sul mercato. “Le notti precedenti al martedì e al venerdì partecipo alle aste, verificando di persona ciò che acquisto”, spiega. Così il prodotto arriva velocemente al punto vendita, dove viene lavorato con cura nei 10 mq di laboratorio a vista ed esposto sui banchi per la vendita al pubblico. Che ha l’opportunità di scegliere tra frutti di mare, molluschi e pesce azzurro di stagione, pronti per essere puliti e sfilettati dal personale.
L’offerta gastronomica di Salsedine
Oltre al banco del fresco, il locale ospita una zona dedicata alla gastronomia e una “Cambusa” con finiture in legno, all’interno della quale vengono proposti i prodotti indispensabili per cucinare il pesce a casa propria: pasta di Campofilone, olio extravergine Gaudenzi, pomodori di Corbara e molto altro. Le preparazioni confezionate, invece, si dividono in specialità pronte da gustare (come il baccalà mantecato o i moscardini affogati) e piatti da ultimare con un semplice passaggio in forno (supplì di gamberi, involtini di tonno, calamari alla carbonara). C’è poi un intero menu alla carta, in cui Paoloni ha concentrato tutta la sua vena creativa, “perché Salsedine è stato concepito come un luogo dinamico, un laboratorio di sperimentazione, una fucina di nuove idee che ruotano intorno al pesce”.
Salsedine: il menu della pescheria gastronomica di Paoloni
“Chi visita il locale può sempre optare per la nostra cucina espressa: basta scegliere il pesce dal banco, che viene preparato al momento con le modalità di cottura preferite dai clienti”, spiega Paoloni. C'è poi il menu alla carta e un'ampia lista di panini - tutti farciti con specialità marinare in abbinamento a formaggi, salse e verdure - come il Dartagnan (pesce spada, stracchino, scarola, uvetta e pinoli). Le insalate miste, invece, sono a base di ingredienti freschi e topping sfiziosi; ne è un esempio quella con pesce spada, guanciale, croccante, iceberg, crostini, pomodorini semi-dry e salsa Cesar. Lo chef ha voluto inserire in carta anche il poké, qui in versione gourmet con riso, pesce e condimenti vari, dalla mayo al whisky al pesto di rucola. Ma sono in arrivo altre novità per allietare i giorni di festa, durante i quali Paoloni preparerà le ricette tipiche della tradizione. “Questo laboratorio sta già facendo viaggiare su nuovi binari la mia creatività. Ci sarà da divertirsi”.
Salsedine – Roma - Via Duilio, 8/10 - 3891741764- www.salsedinepescheria.com
Aperto dal martedì al sabato, dalle 9 alle 19. Il 24 dicembre e il 31 dicembre il ritiro e consegna sono attivi fino alle 18. Chiuso il 25 dicembre e il 1° gennaio
a cura di Lucia Facchini
