Le torte salate, dalla quiche al casatiello
Quiche, fagottini di sfoglia, torte rustiche, casatielli: qualsiasi ingrediente all’interno di un guscio di pasta acquista nuova vita, trasformandosi nel perfetto pranzo da ufficio o antipasto per un aperitivo dell’ultimo minuto. Le torte salate, poi, sono un vero salva-cena: certo, sarebbe preferibile preparare gli impasti in casa, ma in commercio sono molti i marchi (anche buoni) di pasta sfoglia pronta, da srotolare e farcire a piacere per un pasto goloso, nutriente e pratico. C’è poi la brisée, oltre a tutto il repertorio di vere torte in versione salata, dal plumcake al ciambellone, senza dimenticare i classici della tradizione italiana, come il casatiello o la tiella. Elencarle tutte sarebbe impossibile, ma menzionarne alcune è doveroso: ecco qualche idea per delle ottime torte salate fatte in casa.
Torte salate fatte in casa
Rustico di sfoglia
La popolarità della pasta sfoglia pronta è tale che spesso si pensa erroneamente che si tratti di un’invenzione moderna. In realtà, la ricetta ha origini antiche: Egizi, Greci e Romani già la facevano nella sua versione arcaica con olio d’oliva. La versione attuale è legata a due cuochi che hanno fatto la storia dell’alta cucina europea: prima di tutto François Pierre de La Varenne, che lavorò per Maria de’ Medici alla corte di Francia e mise a punto la ricetta nel Settecento, usando il burro al posto dell’olio e decretando la regola dei fatidici 6 giri di pasta. E poi Marie-Antoine Carême, chef di nobili e sovrani di mezza Europa, che la codificò a inizio Ottocento definendo il metodo definitivo a 5 giri.
Che sia già pronta all’uso o fatta in casa, la sfoglia è un vero jolly in cucina: la si può farcire con ingredienti dolci per creare un dessert veloce e gustoso, ma è con prodotti salati che la pasta dà il meglio di sé, diventando un guscio friabile e leggero, capace di accogliere qualsiasi preparazione, perfetto anche per sfruttare le verdure ormai meno croccanti e i prodotti in via di scadenza. Uno dei ripieni più classici è quello con ricotta e spinaci, e in generale tutte le verdure del caso, dalle erbe di campo invernali agli ortaggi estivi, ma si possono creare anche dei semplici fagottini con prosciutto e formaggio, radicchio e gorgonzola o ciò che si preferisce e si ha a disposizione. Per un antipasto velocissimo a prova di buongustaio, basta condire della ricotta fresca con un po’ di erbe aromatiche, sale e pepe et voilà, ecco una torta salata profumata da accompagnare a un calice di vino.
Quiche
Altro impasto burroso della tradizione francese, ma dalla preparazione meno lungo e complessa, è la pasta brisée, base fondamentale per preparare le mitiche quiche, torte salate che prevedono una farcia cremosa fatta con uova, panna e altri ingredienti. Per realizzare una buona brisée è importante che la pasta venga lavorata il meno possibile, evitando di scaldarla col calore delle mani, che la renderebbe dura e difficile da stendere, facendole poi perdere la sua friabilità (un buon metodo può essere quello di raffreddare le mani in acqua e ghiaccio prima di impastare).
Ma veniamo alla quiche: la più famosa è la Lorraine, nata nella Lorena di fine Cinquecento, terra di confine in passato più volte contesa tra Francia e Germania, e che per questo motivo mostra nella sua cucina dei distintivi tratti tedeschi. Anche lo stesso nome quiche deriva dal tedesco kuchen, che significa “torta”, ma più in generale sta a indicare un guscio di pasta che racchiude altri ingredienti. Sembra che la ricetta sia apparsa per la prima volta alla corte di Carlo III di Lorena, come un involucro di pane ripieno di panna, uovo e burro, rivisitata poi nel Settecento da Vincent de la Chapelle, cuoco del re di Polonia (e duca di Lorena) Stanislao. Oggi, la quiche Lorraine prevede generalmente una farcia a base di panna, uova intere e tuorli, condite con sale, pepe e noce moscata, a cui si aggiungono formaggi e pancetta, ma non è raro trovarla anche in versione vegetariana con zucchine o altre verdure.
Casatiello e tortano
Sono due grandi classici del periodo Pasquale a Napoli, ma nessuno vieta di preparare un buon casatiello o tortano anche durante il resto dell’anno. Nato nel Seicento e citato, insieme alla pastiera, nella favola “La gatta cenerentola” di Giambattista Basile, il casatiello si fa con una pasta lievitata condita con formaggio e salumi e cotta in forno con tanto di uova intere con guscio in superficie. Il tortano, molto simile, si differenzia per la disposizione delle uova, che sono presenti (sode e a pezzetti) all’interno dell’impasto, ma non vengono aggiunte sopra la ciambella.
Per chi si volesse cimentare con la preparazione campana, ecco la ricetta del tortano della pizzeria Capatosta di Recale, in provincia di Caserta.
Erbazzone
In dialetto è conosciuto come scarpasòun, da “scarpa”, termine locale usato per indicare la parte più chiara delle biete, protagoniste della farcia, ma nel resto d’Italia si chiama semplicemente erbazzone ed è una delle ricette simbolo di Reggio Emilia. La pasta base è la foieda, fatta con farina, strutto e sale: all’interno si inseriscono le biete bollite, insieme ai cipollotti appassiti in padella con aglio e pezzetti di lardo. E poi l’immancabile Parmigiano Reggiano, con un po’ di prezzemolo tritato, sale e pepe. Tanti i prodotti derivati dall’erbazzone, come gli erbazzoncini e le chizze salate, diffusi un po’ in tutta la provincia: i primi sono delle piccole torte fritte nello strutto, mentre le seconde dei quadretti di pasta sfoglia cotte al forno e ripiene con gli stessi ingredienti. Variante tipica di Castelnovo ne’ Monti è l’erbazzone montanaro, che all’impasto aggiunge del riso cotto nel latte e pone il composto di verdure in superficie e non all’interno.
Tiella di Gaeta
Nel Lazio non esiste gita al mare in direzione Terracina, Sperlonga, Sabaudia senza una tappa per gustare la tiella di Gaeta. Un guscio di pasta piuttosto sottile farcito in diversi modi: polpo e olive, con la scarola, spinaci, oppure baccalà, alici, sarde. Nasce in origine come ricetta dei contadini e dei pescatori, che durante le giornate di lavoro avevano bisogno di un pasto nutriente e sostanzioso, in grado di conservarsi per diversi giorni. La tiella, inoltre, consentiva di consumare il pescato del giorno e impiegare la farina, unendo insieme diversi ingredienti di terra e di mare.
Torta al testo
L’aspetto ricorda un po’ una piadina più spessa, ma la torta al testo umbra è a tutti gli effetti una torta salata ripiena, fra le più celebri specialità della tradizione gastronomica regionale. Si trova infatti in ogni provincia, seppur con nomi diversi (torta a Perugia, crescia nell’eugubino-gualdese, ciaccia a Città di Castella e nella Valtiberina), ed è presente in più varianti. C’è la pizza sotto il fuoco di Terni, per esempio, cotta sotto la cenere, oppure la crescia di Gubbio, che prevede l’uso del pecorino nell’impasto. In qualsiasi modo venga servita, si tratta di una prelibatezza di origini antiche, un tempo alternativa al pane e priva di lievito, fatta con farina di grano se destinata alle fasce meno abbienti, con quella di mais per i più ricchi. Il nome deriva dal latino testum, la tegola in laterizio sulla quale i romani cuocevano le pietanze: prima, infatti, la torta umbra veniva cotta sulle braci in piastre di terracotta chiamate testi, oggi sostituite da altre in lega di ghisa e alluminio. La farcia più diffusa? Quella con salsiccia e cicoria, ma come sempre le possibilità sono moltissime.
La ricetta della torta al testo di Cukuc, Perugia
Ingredienti
- 1 kg. di farina
- 30 g. di sale
- 30 g. di olio oliva
- 500 ml. di acqua
- 5 g. di lievito di birra
Mescolare la farina con il lievito, poi aggiungere metà della dose di acqua. Dopo qualche minuto, incorporare anche il sale e l’acqua rimanente. Quando la massa inizia a legare, inserire anche l’olio, continuando a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Coprirla con un panno umido e farla lievitare dalle 4 alle 5 ore, secondo la temperatura dell’ambiente. Una volta terminata questa fase la pasta dovrebbe avere il doppio delle dimensioni iniziali.
A questo punto stenderla a mano, con l’aiuto di un mattarello. Bucherellare con una forchetta lungo il diametro della torta e metterla sul testo già riscaldato, tagliando le parti di impasto che fuoriescono dai bordi. Cuocerla per 10-15 minuti, girandola un paio di volte per lato. Una volta cotta, lasciarla raffreddare leggermente e farcirla con salsiccia di Norcia, Mozzarella di bufala e tartufo nero scorzone. Tagliarla a spicchi e servire.
