Lo sappiamo anche noi, il San Valentino è una di quelle feste divisive: qualcuno non può farne a meno (e di sicuro ha già ordinato una cenetta romantica magari approfittando dei delivery dei grandi chef) qualcun altro lo ignora platealmente. Ma, al di là degli schieramenti, le ragioni della gola spesso hanno il sopravvento, convincendo anche i più restii a lanciarsi in regali golosi (dai cioccolatini, ai classici dolci di questa ricorrenza, ad altri doni a tema enogastronomici) o a mettersi alla prova a suon fruste e di sac à poche. Per questo, abbiamo chiesto a 5 grandi pasticceri di regalarci la ricetta di una torta da replicare a casa.
L'arte Bianca
Una proposta artigianale, quella del maestro pasticcere Antonio Campeggio, che parte dalla tradizione e da ingredienti eccellenti selezionati con attenzione, e poi si evolve grazie alla formazione continua e alla collaborazione con esperti, con cui ha sviluppato la linea salutistica con materie prime alternative, dal succo di agave alle farine bio. Incarnano un racconto del territorio gli immancabili pasticciottini, ma l'offerta è ricca: tra bancone e vetrine si alternano mignon, torte, praline, gelati, mousse, biscotti, lievitati preparati con impeccabile perizia e una giusta dose di creatività. Tra le torte la White, con massa paradiso e zenzero candito, gelée di mandarino, ganache montata al cioccolato bianco; o la crostata Williams (frolla viennese, crema di mandorle, nocciole e cannella, pere Williams cotte sottovuoto). Ottima la Charlotte russa, con savoiardi, bavarese alla vaniglia, croccantini di mandorle caramellati, mousse al cioccolato fondente 68%, veli di cioccolato bianco, e la Infinitamente Limone, massa paradiso con buccia di limone, crema pasticcera al succo di limone, meringa italiana al profumo di bergamotto.
L'Arte Bianca - Parabita (LE) – via Don Luigi Sturzo, 18 - 0833 595833 - www.antoniocampeggio.it
Per Te
Ricetta per circa 15 monoporzioni da 80 g.
Bavarese alla vaniglia
- Gelée al mandarino
- Mousse al cioccolato fondente,
- Sablé pressato
- Grassa rossa
- Bavarese
- 200 g. di crema pasticciera
- Una bacca di vaniglia
- 2 g. di gelatina tipo colla di pesce
- 300 g. di panna fresca montata
Procedimento idratare la gelatina con 10 g di acqua riscaldare la crema pasticciera circa 40° aggiungere la gelatina precedentemente sciolta o a bagno Maria o nel microonde mescolare bene con l’aiuto di una frusta ed incorporare la panna ,e mescolare delicatamente.
Gelée al mandarino
- 200 g. di succo di mandarino
- 20 g. di succo di limone, grammi 50 di zucchero
- 5 g. di gelatina tipo colla di pesce
Riscaldare fino a circa 50° il succo di mandarino il succo di limone e lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata con 25 g di acqua. Mettere in frigo.
Mousse cioccolato fondente
- 300 g. di crema pasticciera
- 350 g. di cioccolato fondente al 60 68%
- 400 g. di panna montata liscia
Sciogliere il cioccolato a circa 45° o nel microonde o a bagnomaria, riscaldare la crema pasticciera a circa 40° unire tutti e due i composti con l’utilizzo di una spatola, mescolare molto bene in modo da ottenere una bella emulsione, incorporare alla fine la panna montata, fare attenzione e mescolare con cura ma molto delicatamente.
Sablé pressato
- 300 g. di pasta frolla macinata
- 300 g. di cioccolato bianco
Prendere della pasta frolla, stenderla sottilmente e cuocerla a 150° finché non diventa un bel colore paglierino, lasciarla raffreddare e frullarla con utilizzo di un mixer, sciogliere il cioccolato bianco e unire tutti e due i composti mescolare molto bene.
Glassa rossa
- 50 g. di acqua
- 100 g. di glucosio
- 100 g. di zucchero
- 6 g. di gelatina tipo colla di pesce
- 30 g. di acqua per idratare la gelatina
- 60 g. di latte condensato
- 45 g. di burro di cacao
- 2 g. di colorante rosso in polvere
In una casseruola mettere l’acqua, il glucosio, lo zucchero e il colore rosso e portare a prima ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere tutti gli ingredienti restanti compresa la gelatina idratata con la sua acqua, mixare per circa tre minuti in maniera da emulsionare perfettamente questa glassa e farla riposare una notte in frigorifero; al momento dell’utilizzo ammorbidire la glassa nel microonde e portarla a una temperatura di circa 30°.
Montaggio finale del dolce
Prendere gli stampi in silicone di forma a cuore, colare con l’aiuto di una sac à poche la bavarese alla vaniglia, e raggiungere circa il 40% dello stampo, far raffreddare in congelatore per almeno un’ora, poi colare 3 mm di gelée al mandarino, far rassodare per circa 30 /40 minuti in congelatore, chiudere fino all’orlo con la mousse al cioccolato fondente, infine porre tutto lo stampo per almeno 3/4ore in congelatore, dopodiché svuotare i cuori, appoggiarli su una griglia e glassarli con la glassa rossa, dopo prendere i cuoricini con l’aiuto di uno stuzzicadenti e appoggiarli sul sablé precedentemente pressato in uno stampino di diametro leggermente più grande della forma di cuore.
Il dolce va conservato in frigo fino al momento del consumo per massimo 2 giorni.
Cracco Cafè
Il caffè di Carlo Cracco, in Galleria, è uno dei salotti buoni che impreziosiscono la scena gastronomica – è il caso di dirlo – all'ombra della Madonnina. L'eleganza degli ambienti, con i mosaici in terra e il grande bancone alla francese, non devono però distrarre da un'offerta di altissima qualità, sia sul versante dolce che su quello salato. A firmare la proposta, Marco Pedron, un nome che si sta affermando, uscendo dal cono d'ombra che, inevitabilmente, una personalità (e un talento) come quella di Cracco rischia di proiettare. Invece Pedron ha saputo prendere in mano il timone del grande laboratorio, strutturando una proposta straordinaria, studiata su misura per questo luogo e perfetta sempre (al punto da glassare le monoporzioni due volte al giorno). Per il San Valentino, così come per la festa della mamma e altre ricorrenze, il dolce viene proposto sull'e-commerce anche in kit per condividere a casa la sua preparazione.
Cracco Cafè - Galleria Vittorio Emanuele II - 02 876774 - www.ristorantecracco.it
Plumcake di San Valentino
Plumcake al lampone
- 125 g. di burro
- 60 g. di ucchero semolato
- 65 g. di latte condensato
- 70 g. di uova
- 60 g. di tuorlo d’uovo
- 140 g. di purea al lampone
- 25 g. di polvere di lampone
- 50 g. di farina 00
- 40 g. di fecola di patate
- 5 g baking
- 1/2 succo di lime
Ammorbidire il burro fino a renderlo pomata. Aggiungere lo zucchero semolato, il latte condensato e amalgamare. A filo unire le uova, il tuorlo e la purea al lampone precedentemente riscaldati. Una volta che i liquidi si saranno ben assorbiti, aggiungere la farina, la fecola, la polvere di lampone e il baking, quindi unire 1/2 succo di lime. Stendere l’impasto ottenuto su una teglia da forno e cuocere a 175 gradi per 25 minuti.
Far raffreddare e sfornare, lasciar raffreddare e dopodiché coppare il plumcake con un coppapasta a forma di cuore.
Plumcake al cacao
- 125 g. di di burro
- 60 g. di zucchero semolato
- 65 g. di latte condensato
- 70 g. di uova
- 60 g. di tuorlo d’uovo
- 70 ml. di latte
- 50 g. di farina 00
- 35 g. di cacao
- 40 g. di fecola di patate
- 5 g. di baking
Ammorbidire il burro fino a renderlo pomata. Aggiungere lo zucchero semolato, il latte condensato e amalgamare. A filo unire le uova, il tuorlo e il latte precedentemente riscaldati. Una volta che i liquidi si saranno ben assorbiti, aggiungere la farina, la fecola, il cacao ed il baking.
Dressare 200 g di impasto all’interno di uno stampo per plumcake delle misure 22,5 x 7 x 6,5, adagiare in senso orizzontale i cuori precedentemente coppati, avendo cura di sistemarli uno attaccato all’altro. Infilzare longitudinalmente l’inserto a cuore con due stuzzicadenti, così da evitare spostamenti in cottura. Terminare dressando in modo omogeneo il restante impasto.
Infornare a 190 gradi per 10 minuti, dopodiché continuare la cottura a 165 gradi per 30 minuti. Sfornare, far raffreddare e sformare dallo stampo.
Ganache al cioccolato fondente 55%
- 300 ml. di panna
- 250 g. di cioccolato fondente 55%
- 50 ml. di zucchero invertito
Riscaldare la panna e lo zucchero invertito a 75 gradi, versare sul cioccolato fondente ed emulsionare. Versare la ganache in un contenitore basso e largo, lasciar cristallizzare a temperatura ambiente prima di utilizzare.
Glassa al cioccolato fondente 70%
- 300 g. di cioccolato fondente
- 100 ml. di olio di semi
- Cristalli di zucchero per decorare
Sciogliere il cioccolato fondente, unire l’olio di semi ed emulsionare. Temperare la glassa a una temperatura di 24 gradi, versarla in un contenitore e pucciare la superficie del plumcake.
Decorare con cristalli di zucchero.
Nuovo Mondo
Le sue pesche di Prato sono ormai uno dei simboli della città, ma nell'offerta di Paolo Sacchetti si muove tra icone della tradizione locale - budini di riso, cremini con una crema da applauso, o la meravigliosa Fedora: dolci che hanno fatto storia – e suggestioni contemporanee: celebri la torta Dolce Luisa (ricotta, marron glacé, pere cotte e amaretti), il Bardinsecco (rivisitazione croccante del castagnaccio), e il Giulebbe, grande lievitato con i fichi di Carmignano e noci della Val Bisenzio. La nuova generazione, poi, ha portato vigore, energie e un'attitudine ancor più contemporanea all'insegna, prova ne siano i dessert come il babà esotico e la mousse al mascarpone con cuore di ciliegie (cotte) di Vignola e glassa di cioccolato alla fragola.
Nuovo Mondo – Prato – via G. Garibaldi, 23 – 0574 27765 - www.pasticcerianuovomondo.com
Cuore vaniglia e lampone
- 1000 g. di ganache montata alla vaniglia
- 300 g. di gelatina di lamponi
- 400 g. di pan di spagna al cacao
- Spruzzo rosso
- Meringhette
Ganache montata alla vaniglia
- 260 g. di panna
- 175 g. di cioccolato bianco
- 3 baccelli di vaniglia
- 6 g. di gelatina in polvere
- 40 g. di acqua
- 515 g. di panna
Far bollire la panna con la vaniglia ed emulsionare con il cioccolato, quindi aggiungere la gelatina reidratata e sciolta, ed infine aggiungere la restante panna. Far riposare in frigo a 3° C per una notte quindi montare in planetaria e colare nello stampo.
Glassa al caramello rosso
- 250 g. di panna fresca
- 265 g. di glucosio
- 215 g. di zucchero
- 8 g. di gelatina in polvere
- 40 g. di acqua per reidratare la gelatina
- 5 g. di succo di limone
- 100 g. di burro di cacao
- 1 g. di colorante alimentare in polvere rosso
Fare un caramello a secco con lo zucchero semolato e nel frattempo mettere sul fuoco la panna e il glucosio, quindi quando il caramello sarà pronto versare la panna bollente con il glucosio in 2-3 volte sul caramello. Riportare a bollore e cuocere per altri 4-5 min (102° C). Una volta pronto aggiungere il succo di limone e la gelatina e versare sul burro di cacao, mixare con un frullatore a immersione. Aggiungere quindi il colorate e mixare. Far riposare in frigo una notte, e scaldare a 28° C per utilizzare.
Pan di Spagna al cacao
- 400 g. di albumi d'uova
- 130 g. di zucchero semolato
- 260 g. di tuorli d'uova
- 300 g. di zucchero semolato
- 100 g. di cacao in polvere
Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero a metà e a fine montata quindi aggiungere i tuorli a filo. Incorporare a mano il cacao e lo zucchero setacciati. Cuocere a 170° C per 7-8 min ca. Ritagliare 2 dischi
Gelatina al lampone
- 250 g. di polpa di lampone
- 60 g. di zucchero
- 6 g. di gelatina in polvere
- 30 g. di acqua per reidratare la gelatina
Scaldare a 50° C la polpa di lampone con lo zucchero fino a scioglimento. Aggiungere quindi la gelatina precedente reidratata e sciolta. colare in uno stampo a cuore e congelare.
Montaggio finale del dolce
In uno stampo anello a cuore colare la ganache montata alla vaniglia, mettere uno strato di pan di Spagna al cacao, la gelatina al lampone, un altro po’ di ganache e infine chiudere lo stampo con il pan di Spagna al cacao. Congelare, quindi sformare e glassare quando è ancora ben freddo.
Gino Fabbri Pasticcere
È tra i grandi nomi della pasticceria italiana, e – oggi come ieri – continua con a sperimentare, creare, lanciarsi in nuove avventure. Gino Fabbri rimane l'artista di sempre, sia per lo slancio creativo, che per la tecnica impeccabile, ma anche per quella capacità di inventare e inventarsi, come fatto nei social in cui i suoi video ormai spopolano. Ma per tornare alla vita reale, basta assaggiare uno dei suoi eccezionali fiordilatte, la torta tenerina, quella di tagliatelle o quella di riso, per rendersi conto di quale livello di bontà rara stiamo parlando. Sapienza, genuinità e, laddove è richiesto, un gusto estetico e una creatività che solo un grande maestro riesce a regalare. Sia nei canoni della tradizione locale, che in quelli più ampi che mescolano ispirazioni diverse e creatività pura, dallo strudel di mele, ai mignon moderni, ai maritozzi con la panna, vere nuvole, che si affiancano agli eccellenti lieviti da colazione, gonfi e leggeri.
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna – via Cadriano, 27 – 051 505074 - www.ginofabbri.com
Crostatina Love
Pasta frolla per fondi
- 270 g. di farina
- 160 g. di burro
- 110 g. di zucchero a velo
- 1 uovo
- 1 bacca di vaniglia e scorza di limone
Amalgamare il burro con lo zucchero, la vaniglia e la scorza del limone grattugiata. Aggiungere le uova e infine la farina. Appena è incorporata smettere di impastare e far riposare almeno 4-5 ore in frigorifero.
Ganache al cioccolato bianco
- 550 g. di panna liquida
- 260 g. di cccolato bianco
- 18 g. di glucosio
- 18 g. di zucchero invertito
mezza bacca di vaniglia Bourbon
Portare a ebollizione 160 g. di panna, aggiungendo il glucosio e lo zucchero invertito. Contemporaneamente, in un secondo contenitore, far fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, rimestando di tanto in tanto per velocizzare il processo. Versare un terzo della panna sul cioccolato fuso mescolando accuratamente finché non sarà perfettamente incorporata e poi il resto in due diversi momenti, sempre amalgamando con cura gli ingredienti.
Quando il composto sarà omogeneo, unire la panna liquida conservata da parte e lavorare con il mixer in modo da ottenere un composto morbido e spumoso. Coprire il recipiente e lasciarlo cristallizzare – cioè indurire – per una notte in frigorifero.
Il giorno successivo riprendere la ganache e montarla con fruste elettriche o nella planetaria, prima di usarla.
Montaggio finale del dolce
- 600 g. di pasta frolla per fondi
- 250 g. di ganache montata al cioccolato bianco
Preparare la pasta frolla e imburrare lo stampo sia sul fondo che sulla parte verticale. Stendere poi la pasta frolla a uno spessore di 7-8 mm e foderate lo stampo anche sul bordo verticale della tortiera fino a circa ¾ dell'altezza. Forare leggermente l'impasto poi cuocere a 180° fino a doratura.
Stendere uno strato di ganache al cioccolato bianco con una sac à poche facendo attenzione che lo strato sia uniforme. Decorare e farcire con frutti rossi
Dolciarte
Maestra lievitista ormai più che affermata (sempre più spesso presente nelle nostre classifiche dei panettoni), abile e talentuosa pasticcera, Carmen Vecchione è uno dei nomi che sta portando Avellino nelle coordinate dei gastronomadi. Merito di una grande creatività, dello studio incessante, di una ricerca che sa rimanere nei contorni della giusta misura e dell'assoluta piacevolezza. Dalla colazione (ovviamente con lieviti eccellenti anche in limited edition) alle torte per le grandi occasioni come la Sottobosco o quella ai Tre cioccolati, ai piccoli sfizi quotidiani, anche salati, il suo è un bancone delle meraviglie, caffè incluso.
Dolciarte – Avellino – via Trinità, 55 – 0825 34719 - www.dolciarte.it
Tartelletta cioccolato e lamponi
Frolla al cacao
- 250 g. di burro
- 50 g. di zucchero semolato
- 50 g. di zucchero a velo
- 15 g. di pasta arancia
- 40 g. di un uova
- 15 g. tuorlo
- 200 g. farina 180w
- 25 g. cacao
- 200 g. farina 180 w
- 2 g. baking
Impastare burro, zuccheri e pasta arancia e sale nella planetaria con la foglia. Senza montare. Appena il tutto diventa crema aggiungere le uova e i tuorli, la prima parte di farina e il cacao. Infine l'altra parte di farina e il baking. Fare riposare in frigo a 4 gradi per 8 ore. Foderare degli stampi mono di tartellette e infornare a 170 gradi fino a cottura
Cremoso cioccolato fondente
- 1 litro di crema inglese per cremoso
- 425 g. di cioccolato fondente al 62%
Versare la crema calda in 4 step sul cioccolato semi sciolto ed emulsionare prima con una marisa e poi perfezionare con un mixer ad immersione.
Stroisel alle mandorle e cacao
- 150 g. di burro
- 150 g. di zucchero di canna
- 130 g. di farina 180 w
- 10 g. di cacao
In planetaria con la foglia miscelare tutto insieme con una sola raccomandazion : che il burro sia freddo. Una volta formate delle briciole farle riposare in frigo e cuocere dopo un'ora a 170 gr.
Montaggio finale del dolce
Versare il cremoso riempiendo la tartelletta già cotta meno di metà, aggiungere lo stroisel miscelato a della copertura fondente (1 kg di cioccolato 62 , 200 g. di burro di cacao) in modo da impermeabilizzarlo. Uno strato sottile. Coprire nuovamente con il cremoso fino al di sotto del bordo e completare con i lamponi.
a cura di Antonella De Santis
