Il risotto allo zafferano è il piatto meneghino per eccellenza, forse a pari merito con la cotoletta, o meglio, costoletta alla milanese. Ma come sempre avviene per le ricette tradizionali, ognuno ha la propria versione o il trucco per farlo, a suo dire, perfetto. Capita anche tra gli chef: qui trovate 10 consigli di quattro grandi interpreti.
Andrea Berton
Andrea Berton a onor del vero è friulano ma ormai è “chef milanese” per meriti acquisiti. La sua cucina è contraddistinta da piatti fatti di pochi ingredienti, perfettamente calibrati fra loro, e dall’ineccepibile esecuzione. È ormai famoso il suo menu interamente dedicato al brodo, che Berton nobilita a piatto vero e proprio, rappresentando la massima sintesi dell’ingrediente principale. In attesa della riapertura del suo ristorante, lo chef, diventato brand ambassador di Siemens Elettrodomestici, ha da poco firmato il menu di H2O, ristorante underwater sull’atollo di Raa alle Maldive. Tornando a Milano: come si fa un risotto allo zafferano perfetto?
1 – Lo zafferano. “Il mio primo consiglio è senza dubbio di mettere gli stigmi dello zafferano sempre all’inizio, prima di bagnare il riso con il brodo, affinché si sciolgano durante la cottura”.
2 – La tostatura del riso. “Nella fase di tostatura del riso consiglio di salare leggermente, per insaporire i chicchi prima che abbia inizio la cottura. Quando il riso si è tostato a sufficienza, si aggiunge lo scalogno prima di bagnare con il brodo, ottenendo così una cottura più uniforme degli ingredienti e un sapore più dolce”.
3 – Il brodo. “Importante in termini di gusto anche il brodo; infatti io tendenzialmente preferisco sempre utilizzarne uno di pollo dal sapore più leggero, che non domina eccessivamente sugli altri ingredienti”.
Chicco e Bobo Cerea
La famiglia Cerea non ha certo bisogno di presentazioni. La loro è una holding che conta circa 200 dipendenti, con il ristorante Da Vittorio a Brusaporto, quello a Saint Moritz, il ristorante e il bistrot a Shanghai (qui una bella intervista a Stefano Bacchelli, l’executive chef di Da Vittorio Shanghai, Ristorante dell’anno della Top Italian Restaurants 2021), e poi il famoso catering, capace di servire con la stessa ineccepibile qualità e perfezione small dinners e cerimonie da centinaia di invitati. Anche ai fratelli Chicco e Bobo Cerea abbiamo chiesto qualche dritta per preparare il risotto allo zafferano.
4 – La cipolla. A differenza di Berton, che preferisce lo scalogno, i fratelli Cerea optano per la cipolla: “Quando realizziamo il risotto allo zafferano partiamo innanzitutto dal soffritto di cipolla in un olio di semi non troppo forte”. Ma sullo zafferano e il brodo di pollo concordano con Berton: “Una volta fatto tostare il riso, noi lo bagniamo con acqua tiepida in cui è stato sciolto precedentemente lo zafferano, così da far rilasciare meglio il colore e l'aroma. In questa fase non usiamo il vino bianco per sfumare. La cottura prosegue nella maniera classica, bagnando il riso con brodo di carne, meglio di pollo perché ha un sapore più delicato”.
5 – L'uovo. Questo segnatevelo perché è un trucco speciale: “Al momento della mantecatura finale, fuori fuoco, noi usiamo burro, parmigiano e tuorlo d'uovo che regalano una cremosità unica”.
Il risotto allo zafferano e ossobuco di Cesare Battisti
Cesare Battisti
Milanese autoctono, Cesare Battisti, dopo aver lavorato in giro per l'Europa (pure su navi da crociera), nel 2009 ha deciso di dar vita a Ratanà con l’obiettivo di rendere contemporanea l’espressione della cucina della sua città, mantenendo sempre la memoria e il rispetto delle tradizioni. Non è un caso che lo scorso anno abbia anche pubblicato, insieme al giornalista gastronomico Gabriele Zanatta, il libro “Cucina milanese contemporanea”. Non potevamo non chiedere anche a lui lumi sul risotto alla milanese.
6 - Il riso. “Per avere il risotto perfetto bisogna scegliere un riso Carnaroli autentico perché è naturalmente molto più ricco di amido. Il che si traduce in un risotto naturalmente più cremoso”.
7 - La cottura del riso. “Bisogna far assorbire il liquido al riso poco alla volta e non tutto insieme sennò diventa bollito”.
8 - Il burro e la mantecatura. “Nella mantecatura utilizzate il burro freddo e spegnete la fiamma, così da abbassare la temperatura perché il risotto va mangiato a 50/60° C, a differenza della pasta che va mangiata molto più calda”.
Davide Oldani
Terminiamo la carrellata dei consigli con Davide Oldani – che in attesa della riapertura ha dato carta bianca ai suoi ragazzi con il pop up restaurant Pan’cot – che nel suo risotto alla milanese non utilizza il brodo.
9 – La variante con l'acqua. “Nel mio risotto alla milanese non uso né il soffritto né il brodo. Semplicemente tosto il riso e lo bagno poco per volta con acqua salata”.
10 – L'aceto. “Una volta cotto il riso, lo tolgo dal fuoco e lo manteco con burro, grana stagionato 24 mesi e aceto di vino bianco”. Lo chef completa poi il risotto con una salsa di zafferano fatta con acqua, maizena diluita in acqua fredda, zafferano in pistilli, sale e zucchero.
foto di copertina: il mitico Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi
