Uno chef d’albergo è diverso da quello che gestisce un ristorante. Deve occuparsi di clienti residenti, ma deve avere un occhio particolare per quelli che risiedono in città. Segue con attenzione tutti i servizi, oltre ad avere una visione completa di tutti i luoghi della ristorazione presenti nella struttura. Insomma, è un vero e proprio manager e Vito Mollica ha incarnato alla perfezione questa figura al Four Seasons di Firenze, dove è stato per oltre 10 anni, anche se la sua storia con il gruppo alberghiere comincia molto tempo prima. Alla fine di questo lungo percorso lo incontriamo per farci raccontare la sua esperienza e i suoi progetti futuri.
Dopo 25 anni nella stessa azienda, il cambiamento è naturalmente qualcosa che colpisce. Ti va di fare un riassunto della tua carriera?
Fare un riassunto di 25 anni di Four Seasons è veramente dura, perché in questi 25 anni ho fatto veramente tanto e ho avuto tantissime opportunità.
Partiamo dal tuo arrivo al Four Seasons
Ho iniziato nel novembre del 1996 al Four Seasons Milano, durante il periodo della moda, dopo un’esperienza da Gualtiero Marchesi e in ristoranti stellati. Dopo due settimane, volevo scappare perché nella settimana della moda a Milano la clientela mangia solo Caesar salad, Club sandwich e cose del genere.
Cosa ti ha trattenuto?
Ho intuito la grande bellezza dell’ospitalità Four Seasons, ovvero anteporre il cliente e il personale a ogni altra cosa e da lì ho messo il mio massimo impegno per cercare di capire e dare il mio contributo importante dove necessario.
Al Four Seasons hai comunque seguito un bel percorso...
Dopo 4 anni splendidi con Sergio Mei, e diverse promozioni, anche grazie a lui ho avuto la possibilità di fare trainings e stage, per esempio a Parigi con chef importantissimi come Bruno Cirino e Alain Solivérès, e un’esperienza di oltre un mese con Ferran Adrià prima di spostarmi come Executive Chef al Four Seasons di Praga dove sono arrivato giovanissimo – avevo appena compiuto 29 anni – e sono rimasto per 7 anni meravigliosi.
Quale è stato l'insegnamento più importante di quell'esperienza?
Lì ho intuito che le risorse umane fossero fondamentali perché non riuscendo a trovare personale che venisse da hotel 5 stelle o ristoranti stellati, sono dovuto partire da zero assumendo persone che, pur non facendo questo mestiere, avessero attitudini per lavorare in squadra. Ancora oggi penso sia molto più importante essere parte di una squadra che essere dei singoli grandi campioni e porto con me quest’intuizione facendone il fondamento per costruire le mie squadre, investendo sempre su di loro.
E come è andata?
In 7 anni a Praga abbiamo avuto tante soddisfazioni, il mio obiettivo era quello di fare del nostro Ristorante Allegro – questo il suo nome – un salotto della città’ e non solo un ristorante di un importante albergo che fosse frequentato da tantissimi Cechi e Praghesi. Ecco, nessuno avrebbe scommesso che saremmo riusciti a creare un indirizzo all’interno dell’hotel, invece la città mi ha ripagato nel migliore dei modi, facendomi raggiungere un’altissima percentuale di clientela locale e grandissimi successi.
Praga è stata la tua base per tanto tempo, ma da lì ti sei spostato più volte
Durante l’alluvione di Praga del 2002, che purtroppo ha bloccato l’hotel per quasi un anno, oltre ad aver fatto per Four Seasons aperture e importanti food promotion - ad Amman e Buenos Aires, per esempio - ho avuto l’opportunità di fare trainings e stage.
Dove?
A Copenhagen, città che iniziava già ad avere fermento in ambito culinario, da René Redzepi, un caro amico con il quale avevo fatto lo stage da Ferran Adrià. Grazie a lui sono andato da Thomas Keller in California, dove ho imparato cosa vuol dire vivere l’esperienza di un grande ristorante e, una volta rientrato a Praga, ho cercato di trasferire tutte le strategie per far sì che il cliente vivesse un’esperienza gastronomica importante all’interno di un ristorante d’albergo.
Palagio al Four Seasons Firenze
Poi il rientro a Firenze
Con Patrizio Cipollini avevo un accordo di tornare in Italia, a Firenze, dove nel 2007 sono approdato nel cantiere del Four Seasons. Altra sfida importante, in una struttura che è un resort urbano, con non solo un ristorante e un bar, ma anche piscina, luogo per eventi e matrimoni da strutturare con servizio sartoriale, che significa sedersi con i futuri sposi e seguire insieme tutto ciò che riguarda la parte food.
Di nuovo, pur avendo una base, ti sei spostato molto
Con Cipollini abbiamo fatto molti eventi e viaggi che non erano solo food promotion.
Cosa erano allora?
Abbiamo affittato appartamenti importanti a NY, Mosca, San Paolo e tante altre destinazioni, dove invitavamo i travel agents, le persone più importanti al mondo, quelle che fanno viaggiare le persone più influenti del pianeta, ai quali cercavamo di trasmettere il concetto Firenze e Four Seasons Hotel offrendo un’esperienza di casa. Questi viaggi hanno creato relazioni meravigliose che ci hanno portato a essere un punto di riferimento anche per fiere importanti come ILTM di Cannes, dove la nostra casa era il punto di riferimento per le persone più influenti del mondo del turismo di lusso.
Tirando le somme?
Firenze mi ha portato tantissimi risultati, abbiamo cercato di rendere di successo tutto quello che facevamo, dal ristorante al bar alla pizzeria all’asiatico che, anche se è durato soltanto una stagione, ha avuto un impatto importante con i nostri cittadini. Anche durante il Covid ci siamo inventati tantissime cose come l’asporto e il format del brunch a casa che tuttora sta funzionando, anche se abbiamo riaperto.
Come è andato il tuo arrivo a Firenze?
Sono arrivato a Firenze da Praga, città abbastanza sconosciuta nel mondo dell’enogastronomia, dove avevo raggiunto una celebrità pazzesca. Molti ospiti venivano proprio perché c’era Vito Mollica all’interno della struttura: politici, artisti e persone cosiddette ‘comuni’ venivano da noi a festeggiare il loro compleanno.
Quali erano le aspettative e le paure?
Mettermi in gioco in Italia, uscendo dalla comfort zone che mi ero creato, mi faceva paura ma avevo bisogno di sapere se sarei stato in grado di costruire la stessa cosa anche in Italia, dove ci sono grandi chef, grandi ristoranti blasonati e grandi alberghi. Ho usato le mie paure come risorsa, cercando di trasformarle in stimoli per avere dei suggerimenti per creare tutto ciò che è stato poi costruito insieme al team e al management della struttura.
Hai di fatto rilanciato la ristorazione d’albergo a Firenze. Ma aiutarci a capire come funziona
La gestione della ristorazione di un albergo è davvero impegnativa, ma il segreto, ovvero quello che ho imparato, è quello che ho già detto prima riguardo le risorse umane che ci costruiamo intorno, il saper delegare e sopratutto il sapersi fidare e saper supportare i propri colleghi è la vera chiave del successo.
Come si riescono a seguire tanti ristoranti insieme?
Riuscire a gestire più ristoranti in contemporanea è possibile se sei un punto di riferimento ma le persone hanno l’autonomia e l’autorità di procedere, anche negli errori. L’importante è condividerli poi per trasformarli in opportunità. Questo è quello che ho cercato da sempre di strutturare con la mia brigata, e per questo ho un team che lavora con me da oltre dieci anni, pensa che il più giovane in questo momento lavora con noi da più di due anni.
E dopo di te?
Credo anche nell’importanza, per uno chef, di creare un succession plan, cioè un piano di successione che permetta ai ragazzi di migliorare e crescere non solo sul piano professionale, ma anche su quello economico, e che li porti negli anni da stagisti a diventare anche dei sous chef.
Il tuo rapporto con Patrizio Cipollini, storico direttore dell’albergo fiorentino, è stato unico. Ti va di ricordarlo?
Con Patrizio Cipollini avevamo uno slogan che amavamo ripeterci quando viaggiavamo insieme, che dice ‘il giorno che inizio a lavorare cambio mestiere’. Ed è proprio la verità, è stato proprio questo slogan che mi ha dato la forza di questo cambiamento attuale. Patrizio era una persona dinamica, una persona nata per l’ospitalità che ha saputo sfruttare ogni singola briciola della sua personalità per il cliente e per il personale. Era una persona che sicuramente faceva tantissimi errori, ma sapeva sempre utilizzare questo strumento per dare il meglio di sé. È da lui che ho imparato veramente il trasformare l’errore in opportunità, era geniale su questo.
L'importanza del fattore umano...
Poi era un padre di famiglia, un fratello, un amico, era sempre disponibile in ogni momento in qualsiasi situazione. Pur avendo milioni di priorità, se qualcuno di noi aveva un problema, anche privato, lasciava tutto per dedicarsi a noi. Questo è sicuramente quello che porto con me di lui, quello che ho sempre cercato e che sempre cercherò di fare. Insieme eravamo come un binario per il treno, che è unico ma ha due rotaie che sono importanti per le fondamenta. Insieme riuscivamo a essere parallelamente in accordo, e quando non lo eravamo, pur facendo delle discussioni, trovavamo sempre la soluzione migliore, non per noi, ma per il cliente o per i dipendenti.
Creatore, motivatore, organizzatore: sono le qualità che deve avere uno chef di albergo di lusso. Come ci sei riuscito?
Credo che queste siano tutte le qualità che uno chef deve avere. Deve essere capace di capire lo staff: al momento in cui chiede ‘come va?’ lo staff deve sentirsi libero di dire davvero come va per potersi confrontare. Nella mia brigata ho strutturato una gerarchia manageriale molto umana, cioè oltre a dare gli input, ho sempre utilizzato – e chiesto ai miei sous chef di utilizzare – l’orecchio, quindi l’ascolto di tutti, fino all’ultimo stagista. Quello che amo di più nella mia brigata è che tutti possono venire a parlarmi senza passaparola, o tramite dialogo solo con sous chef o capo partita. Mi piace avere rapporto con tutti e sapere cosa pensano delle mie decisioni, e se sono in disaccordo chiedo di spiegarmelo perché possono essere delle grandi opportunità anche per cambiare strategia.
Parlaci del tuo futuro. Firenze rimarrà nel mirino ma non subito: quali sono i tuoi progetti?
Firenze rimane sicuramente nel mio mirino, ho visto qui un affetto pazzesco nei miei confronti e pensare di poter rimanere in questa città con la mia famiglia per me è un onore e una grande possibilità di vita.
Dal punto di vista professionale, invece?
Ho deciso di lavorare per una nuova compagnia con l’obiettivo di strutturare dei concept restaurant basati sulla cucina italiana tradizionale elegante. Immagina ai piatti di una nonna, dati in mano a uno chef per renderli un po’ chic. Il primo nascerà a Dubai, dove mi fermerò per un po’ di tempo per affinarlo bene e prepararlo per essere divulgato in altre strutture in giro per il mondo.
Ma rientrerai anche a casa, prima o poi...
Per l’Italia, l’accordo è che il primo locale sia a Firenze e per questo siamo già alla ricerca di una struttura, sperando di aprire nel 2022 un format con il ‘by Vito Mollica’.
Questo è un sogno, ed è il mio sogno che può essere fatto anche a occhi aperti con la possibilità che possa realizzarsi.
