Se c’è una cosa che i fiorentini sanno fare bene è riportare alla ribalta le ricette della tradizione povera popolare. Come quella del lampredotto – uno dei quattro stomaci del bovino, l’abomaso – che da tempo immemore rappresenta la variante locale di una cucina del recupero che sul quinto quarto ha fatto storicamente affidamento per sfamare le classi meno abbienti. Una consuetudine diventata simbolo della città, di pari passo con il panino “istituzionale” inzuppato nel brodo e ripieno di lampredotto tagliato sul momento. E così lo sferruzzare dei coltelli di ogni trippaio che si rispetti è entrato nel mito gastronomico di Firenze, conquistando proprio tutti. Ecco le insegne da visitare per dei panini d’autore.
Dove mangiare il panino con lampredotto a Firenze
Aurelio I' Re del lampredotto
Trippa e lampredotto non sono le uniche proposte dello storico baracchino su ruote tradizionalmente parcheggiato in una piazza alberata del quartiere Romito. Oltre alle preparazioni più abituali e richieste del quinto quarto bovino, l'offerta spazia anche verso quelle più originali, come il lampredotto in zimino o quello alla carbonara, con la pancetta, il pecorino romano e le uova montate con brodo caldo.
Aurelio I' Re del lampredotto - piazza B. Tanucci, 1 - facebook.com/profile.php?id=100052099277473
‘I Trippaio di San Frediano
Locale di riferimento per tanti fiorentini che nel panino al lampredotto vogliono ritrovare i sapori di una volta. Oltre al panino classico, si può ordinare il lampredotto anche al piatto o all’uccelletto, e ogni volta viene declinato in maniera diversa, sempre seguendo le ricette della tradizione toscana.
‘I Trippaio di San Frediano – Piazza dei Nerli - facebook.com/pages/I'%20Trippaio%20di%20san%20Frediano/172980373265756/
Lupen e Margo
Una delle interpreti più famose e simpatiche della tradizione del quinto quarto è Beatrice Torrini, con questo chiosco collocato tra le bancarelle del mercato di San Lorenzo, in una zona molto frequentata anche dai turisti. Qui propone lampredotto bollito, trippa alla fiorentina, bollito misto, sia nel panino che nella vaschetta: un baluardo autentico di fronte alla diffusione del cibo massificato. Conviene leggere i cartelli che mette sul banco, per educare i turisti, come ad esempio, quello che invita a non chiedere di dividere il panino a metà.
Lupen e Margo - Mercato Centrale di San Lorenzo, banco 75 - via dell'Ariento - facebook.com/lupenmargofirenze/
Lampredotto Tato Mario di Mario Tatini
Il lampredotto è sicuramente il simbolo più vero della cucina fiorentina popolare, quella autentica di strada, che parte da ingredienti poveri per arrivare a sapori intensi. Il furgoncino di Mario Tatini, detto Tato, è parcheggiato in una piazza dell'animata semiperiferia sud fiorentina. I gustosi panini sono proposti in tanti modi diversi: con cotiche e fagioli, con carciofi, con porri, con broccoli, con funghi, oltre ovviamente che nella maniera classica.
Lampredotto Tato Mario di Mario Tatini - Piazza Leon Battista Alberti
I' Trippaio di Firenze
Uno dei trippai più conosciuti in città è Mario Bolognesi, famoso anche per il suo misto di lingua, poppa e matrice di mucca, conosciuto come "bollito erotico". Il suo food truck anima l'ultimo tratto di via Gioberti, quasi in piazza Beccaria. La clientela è assai varia, si spazia dagli operai agli impiegati, dagli imprenditori ai manager, tutti accomunati dalla passione per il cibo di strada tradizionale e verace.
I' Trippaio di Firenze - via V. Gioberti
Il Trippaio del Porcellino
Conta più di un secolo di storia questa insegna in Piazza del Mercato Nuovo, che ha cominciato l’attività a fine Ottocento. Trippa e lampredotto sono il cuore della proposta, realizzati proprio come impone la tradizione fiorentina da Orazio Nencioni. Da gustare con un calice di vino sfuso.
Il Trippaio del Porcellino – Piazza del Mercato Nuovo - facebook.com/Trippaio-del-Porcellino-965448440163029
Ditta Eredi Nigro
Per Lorenzo Nigro il lampredotto è un affare di famiglia: è stato il nonno Luigi, insieme alla moglie Mara, a dare il via a questa tradizione che va avanti ancora oggi. Il lampredotto è servito alla maniera classica, con salsa verde fatta in casa e pane ben imbevuto nel brodo: una garanzia.
Mercato Centrale Firenze –mercatocentrale.it
Il Cernacchio
Il locale prende il nome dalle cernacchie, così come erano soprannominate le due sorelle che lo avevano fondato a due passi da Palazzo Vecchio; da qualche anno ormai è cambiata gestione e lo spazio rimodernato, senza perdere però calore. Dominano adesso alcuni primi piatti della tradizione, tra tutti la ribollita e la pappa al pomodoro, servite nei piatti e consumate nel soppalco. Non possono certo mancare trippa e lampredotto, preparato secondo la ricetta classica e gustato dentro un panino tondo che a Firenze si chiama semelle o passerina.
Il Cernacchio - via della Condotta, 38r - facebook.com/ilcernacchiofoodwine
Nerbone
Al mercato di San Lorenzo si mangia bene anche al pianterreno, come dimostra Nerbone, chiosco che propone uno dei migliori panini con il lampredotto di tutta Firenze, in cui la carne viene lavorata con maestria e tecnica. E ci sono anche la trippa alla fiorentina o lo stufato di pelliccia, chiamato così per la presenza di “molte patate e poca ciccia”, oltre alla carne del lampredotto da gustare al piatto.
Nerbone – Mercato Centrale di San Lorenzo - storicomercatocentrale.it/nerbone
Il Trippaio di Sant’Ambrogio
Baluardo della tradizione toscana che da anni conquista fiorentini e turisti con i suoi panini squisiti che non stancano mai: il Trippaio al Mercato di Sant’Ambrogio è una garanzia per chi ricerca i sapori tipici di un tempo. Un panino semplice ma golosissimo, ricco di saporita salsa verde e fatto con carne di qualità.
Mercato Sant’Ambrogio – p.zzza L. Ghiberti – www.mercatosantambrogio.it
Sergio Pollini
Non lontano dal Mercato di Sant’Ambrogio, l’insegna di Sergio Pollini continua a dire il fatto suo in materia di lampredotto: a portare avanti l'attività è il figlio Pierpaolo, che ogni giorno prepara degli ottimi panini, morbidi e saporiti, e una trippa alla fiorentina da non perdere. È possibile trovare un po’ di fila, ma l’assaggio delle varie specialità della casa vale l’attesa.
Sergio Pollini – via de’ Macci, ang. Borgo la Croce – facebook.com/tripperiapollini/?rf=1799247753661014
Trippaio di Porta Romana
Prima c'era Mario Albergucci – Marione per gli affezionati – ex macellaio che gestiva il banchino di Porta Romana insieme alla moglie Manola, per molti il miglior street food in città. La coppia ha lasciato l'attività nel 2016, ma il locale esiste ancora e mantiene alto lo standard qualitativo dei prodotti. Oltre al lampredotto - squisito - si trovano lingua, poppa e tutte le frattaglie amate dai fiorentini.
Trippaio di Porta Romana - Piazzale di Porta Romana
a cura di Michela Becchi
