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Se l’Italia è un paese amato in tutto il mondo, forse lo si deve in grande percentuale alla cucina italiana. Da sempre, infatti, i turisti scelgono le loro destinazioni di vacanza anche in base alle specialità autoctone che desiderano assaggiare.
Ogni italiano custodisce nella propria memoria immagini di convivialità attorno ad una tavola imbandita di prelibatezze preparate dai familiari, con piatti tipici provenienti da ogni regione d’Italia. Già dalle entrée come il pane, passando per i manicaretti elaborati e ricette rivisitate o di piatti poveri evergreen della tradizione locale che non possono mancare a tavola, nei menu della domenica o delle festività, gli italiani ci mettono il cuore.
Potrebbe sembrare un luogo comune quello di associare l’Italia alla buona cucina, e forse, effettivamente, lo è. Ma resta anche una certezza il fatto che i migliori chef stellati e pluripremiati provengano dal Bel Paese ed esercitano sempre un grande fascino negli amanti della buona forchetta.
Sono tanti gli chef che hanno già molti anni di gavetta alle spalle, che hanno fatto dell’esperienza, della costanza e della passione i loro punti di forza per riuscire ad affermare il loro talento e ricevere dei riconoscimenti ufficiali. Ma molti di loro hanno dovuto, volenti o nolenti, lasciare la propria terra: anche questo potrebbe risultare un luogo comune, ma l’Italia non è famosa per dare ai giovani talenti le opportunità che meritano.
La cucina italiana conquista l’estero
È così che tanti chef in erba o già ben formati e inseriti nel campo, hanno scelto di lasciare le cucine italiane per raggiungere l’Europa e andare anche oltreoceano. All’inizio si sono dovuti “accontentare” di inserirsi in contesti già ben avviati, ma l’allettante proposta culinaria italiana, molto richiesta all’estero, gli ha permesso di farsi conoscere e dare spazio alla fantasia.
Oggi questi chef lavorano nei migliori ristoranti stellati e nelle cucine più importanti del mondo, conquistando la fiducia dei padroni delle prestigiose maison, fino al punto da dirigere insieme ai fuoriclasse o in autonomia i ristoranti o di aprirne di propri.
E questa è un po’ la sintesi del percorso personale e professionale di Simone Cantafio, attualmente chef e direttore della Maison Bras Giappone.
Di origini calabresi ma cresciuto in Lombardia, il trentacinquenne Cantafio si è diplomato all’Istituto Professionale Alberghiero Carlo Porta di Milano e, al termine del suo primo stage nel ristorante Cracco-Peck diretto dal famoso chef Carlo Cracco, ha iniziato a lavorare come cameriere nella sala di Albereta, con il team di Gualtiero Marchesi. Ma dopo soli sei mesi, ha potuto indossare la giacca da cuoco e lì ha lavorato per 3 anni.
Nel suo curriculum vanta anche esperienze lavorative a fianco di masterchef del calibro di Georges Blanc e Michel e Sebastien Bras in Francia, ma la consacrazione avviene nel 2009, quando si guadagna l’onore di essere il primo italiano entrato a far parte dello staff di un ristorante Bras a Laguiole.
Quattro anni dopo, dirige il ristorante Michel Bras a Toya, nell’isola giapponese di Hokkaido, al quale la Guida Michelin assegna 2 stelle Michelin nel 2017. Poco dopo, il ristorante viene nominato nella classifica OAD come miglior ristorante al mondo nella categoria classic & heritage restaurant e nella top 3 del Giappone.
Ma prima di mandarlo a conquistare la cucina giapponese - dalla quale ha imparato il rigore, la costanza, la serietà, la calma, il rispetto, la precisione e la pianificazione - la famiglia Bras ci tiene che Simone sia ben formato anche dal punto di vista linguistico. Trasferirsi per lavoro all’estero implica, innanzitutto, acquisire dimestichezza fino alla completa padronanza del linguaggio.
Inizia, dunque, a lavorare e dirigere per la prima volta un gruppo in Inghilterra, in un Relais et Château. Le sue tecniche in cucina si perfezionano, sperimenta nuovi accostamenti, conosce l’influenza di nuove culture e, di pari passo, si allena ad imparare la lingua direttamente sul campo. Tuttavia, imparare l'inglese prima di partire può essere la strategia migliore per gli aspiranti chef che vogliono tentare la strada fuori dall’Italia, di modo da avere già un grosso vantaggio al momento della partenza e poter ambire a posizioni più attive nelle brigate di cucina.
Dopo pochissimo tempo, per lo chef calabrese arriva la realizzazione di un sogno: è partner del progetto Bras Karuizawa e, per la prima volta nella sua carriera, firma i menu insieme alla famosa famiglia, il Bras Karuizawa Simone Cantafio.
Un altro chef che ha fatto tanta gavetta all’estero è Antonio Arcieri, nato a Lamezia Terme ma cresciuto a Germignaga, un paesino in provincia di Varese, sul Lago Maggiore. Attualmente è lo chef di Arco by Paco Perez e Treinta y Tres, entrambi a Danzica. Da oltre 14 anni lavora insieme al pentastellato chef spagnolo Paco Perez e nel 2018 gli è stata assegnata la sua prima stella Michelin per la gestione del ristorante Terra, in Spagna.
Circa 3 anni fa inizia un nuovo percorso, quando decide di rimettersi alla prova e accettare la proposta di trasferirsi in Polonia per rappresentare il suo mentore Perez. Lì dirige due ristoranti mediterranei, un fine dining e un casual ispirato ai tapas bar spagnoli, con un team di circa una ventina di cuochi nelle due cucine. I due ristoranti si trovano al 33° piano del grattacielo più alto di Danzica, con un’ineguagliabile e romantica vista. Location ambitissima dalla maggior parte degli sposi che sognano di organizzare lì il ricevimento di matrimonio.
Lo chef Arcieri non ha mai dimenticato l’Italia e spera di realizzare, un giorno, il sogno di aprire un ristorante sul Lago Maggiore, anche se è consapevole del fatto che lì non avrebbe le opportunità professionali ed economiche che ha trovato all’estero.
In questo elenco non si può non annoverare, infine, lo chef friulano Andrea Berton, stella Michelin dell’omonimo ristorante che dirige a Milano. Nell’estate 2021 ha osato in grande, aprendo un ristorante sott’acqua alle Maldive, H20 by Andrea Berton, nell'atollo di Raa.
Insomma, questa carrellata di geni dei fornelli insegna solo che la paura di un luogo nuovo non deve frenare mai la passione: del resto i verbi frasali inglesi per la cucina sono i più semplici da imparare, i permessi di lavoro sono semplici da ottenere e all’estero si trova sempre un italiano che faccia da guida come se ci conoscesse da sempre. È ora di partire e di portare oltr’Alpe la meravigliosa cultura culinaria italiana!
