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Si è parlato di cucina, di materia prima, di società, di arte e di vita nell'incontro che ha visto Igles Corelli – Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy – dialogare con Massimo Bottura di fronte agli studenti del corso Professione Chef 4.0 e del Master in Giornalismo e Critica enogastronomica, tra domande, riflessioni, ricordi personali e aneddoti professionali. Ecco le foto
foto di Fabrizio Perilli
Massimo Bottura a conversazione con Igles Corelli. I temi trattati
La cucina come gesto sociale
Il Germano ripieno di anguilla di Igles Corelli del Trigabolo di Argenta, racconta la Valle del Po: con la caccia al germano e la pesca delle anguille. Bottura lo ha inserito all'interno di With a little help from my friends, il menu omaggio ai grandi della cucina italiana, perché “è un piatto che è anche l'emblema di un intervento di carattere sociale”, parla di caccia controllata e di pesca sostenibile delle anguille a Comacchio, e ricorda la rinascita del Parco del Delta del Po grazie alla all'intervento Regione Emilia-Romagna. Ancor prima dei Refettori, l'impegno per l'ambiente, la cultura, la società firmato La Francescana.
La cucina come espressione di un territorio
Uno dei grossi equivoci nella cucina contemporanea è pensare che la modernità debba prevalere sempre e comunque, svincolata dal qui e ora. “La cucina contemporanea deve rappresentare il territorio in cui è fatta, mantenere vivo il legame con le persone, gli artigiani e i prodotti del territorio, e nel contempo esprimere la personalità del cuoco come del cameriere”.
Il valore della cultura
È uno dei capisaldi della comunicazione di Massimo Bottura: cultura cultura e ancora cultura. Con la famosa trilogia conoscenza-coscienza-responsabilità. Anche in cucina: “L'ingrediente più importante è la cultura: la scuola è il luogo dove ti formi, più studi più ti potrai esprimere, e lo farai nel miglior modo possibile. Ma come e cosa puoi esprimere se non conosci?"
La cucina della memoria
Nella sua esperienza, dentro e fuori i confini italiani, nelle cucine c'è chi tiene la barra dritta nell'esecuzione, e chi invece punta alla parte più evocativa e intangibile: “in Corea e in Giappone, sono gli orientali a seguire la quotidianità, mentre l'aspetto emozionale è tutto degli italiani, sono loro a toccare le corde della memoria, che ti consentono di andare indietro nel tempo. È loro la parte croccante della lasagna. Per questo nei miei locali asiatici ci sono due sous chef, ognuno con caratteristiche diverse”
La creatività
"A quattro anni dipingevo come Raffaello, poi ho impiegato una vita per imparare a dipingere come un bambino". Bottura fa sua la famosa frase di Pablo Picasso per spiegare il suo percorso nella creatività. “A un certo punto mi sono detto: dimostra che sai cucinare meglio delle loro nonne, e affanculo pure tutte le nonne”. Ne è seguito un periodo intenso di visite a ristoranti e trattorie di tradizione insieme al sodale Beppe Palmieri “per conoscere a fondo i piatti tipici, ma nessuno rispondeva agli insegnamenti di mia nonna”. Ci ha pensato lui, a rileggere quei sapori, alla luce di quanto appreso nel suo percorso. In questo, interviene Igles Corelli, la tecnologia è un alleato e non un nemico: “è quello che dà una mano a migliorare la qualità della materia prima e del procedimento”.
Lotta allo spreco con le armi della bellezza
Nel mondo si butta oltre il 30% di quanto viene prodotto, in alcune zone anche il doppio. La lotta allo spreco è un imperativo, un impegno improrogabile. Massimo Bottura con i suoi Refettori, nati a partire dalla constatazione pratica di quanto cibo si sarebbe sprecato all'Expo 2015, ha fatto un passo avanti, unendo alla lotta allo spreco anche il contrasto all'isolamento sociale usando le armi della bellezza e della creatività, quella dei cuochi, degli architetti, dei designers e degli artisti coinvolti nei progetti dei Refettori, ormai presenti in tutto il mondo.
Qualità non quantità
“Combattiamo l'eccesso di produzione, non lo spreco” è l'invito di Bottura che denuncia “il mal prodotto in eccesso”. Chiedere e pretendere grandissime materie prime nella giusta quantità, e corrispondere il giusto prezzo, invece che avere tanto prodotto di qualità insufficiente che spesso porta con sé anche un sistema economico poco virtuoso. Pagare le cose per quel che valgono, senza obiezioni o tentennamenti. I prodotti validi fanno la differenza e assicurano qualità organolettiche e nutrizionali molto più alte, e hanno un impatto migliore sull'ambiente e la società. “Significa mettere l'etica accanto all'estetica”
L'arte dell'errore
Accettare l'errore come un'opportunità significa “celebrare la poesia dell'irrazionale, maneggiare l'errore, accogliere l'inaspettato”. Cos'altro dire se non Oops mi è caduta la crostata al limone?
