I macaron e i dolci di Marie Antoinette
Se non hanno pane, che mangino le brioches. È erroneamente attribuita a Maria Antonietta, regina di Francia e moglie di Luigi XVI, la frase impertinente che sembrerebbe essere stata pronunciata in seguito a una rivolta del popolo francese. In realtà, non è andata esattamente così, ma un pizzico di verità c’è: la regina era una gran golosa di dolci. I suoi preferiti? I macaron, ma anche le torte glassate, i pasticcini con panna montata e moltissime fragole. Chi ha visto il film Marie Antoinette del 2006 diretto da Sofia Coppola sicuramente ricorderà la scena cult girata sulle note di “I Want Candy”, tutta rosa e fiori. La giovanissima regina, così insicura e smarrita, che per combattere le sue paure si lascia andare al lusso più sfrenato e alle frivolezze della Reggia di Versailles, gioca con la ricca collezione di scarpe, i vestiti sontuosi – i meravigliosi costumi di Milena Canonero, che si sono aggiudicati il meritatissimo premio Oscar – e una serie infinita di dolci, torte, creazioni dai toni pastello e tocchi di rosa (tantissimo rosa!), facendosi coccolare dalla servitù e ostentando tutto il suo privilegio.
Marie Antoinette, il racconto pop di una regina incompresa
Se siete in cerca di una biopic tradizionale, rimarrete delusi: la Coppola ha rivoluzionato questo genere, dando nuova vita al concetto di biografia, giocando su dissonanze continue e contrasti, creando una pellicola irriverente, briosa, che solo alla fine, con l’ultima scena che riprende gli sguardi impauriti dei due coniugi, cede al dramma che ha caratterizzato la vita della sovrana, un’adolescente travolta dai doveri ufficiali, il protocollo e gli obblighi di un matrimonio combinato, la passione dell’adulterio con il conte Fersen (che nel film viene raccontata in poche scene, ma che nella realtà durò per anni), fino alla sua morte. Quella ghigliottina che sullo schermo non appare mai, ma che viene preannunciata dall’espressione profonda di Kirsten Dunst, che ha saputo regalare un’interpretazione magistrale della protagonista. “Perdonatemi signore, non l’ho fatto apposta”: questa è una frase realmente pronunciata dalla regina, le sue ultime parole rivolte al boia a cui aveva pestato un piede quella mattina del 16 ottobre 1793. Questo e altri dettagli della sua vita non compaiono nel film, che ne restituisce un’istantanea diversa, a tratti cinica, fatta di immagini vivide e colori brillanti. Coppola mette in scena la parte più intima e criticata della regina, ma anche la sua esitazione, il suo animo irrisoluto mascherato dalla ricchezza sfrontata, il suo malcontento ben confezionato negli accessori e nei grandi banchetti da cui si circonda.
La storia dei macaron
Un lusso che viene rappresentato in gran parte dal cibo. Tra torte e pasticcini, dietro la grande piramide di coppe di champagne che vengono rabboccate di continuo fino a far strabordare il vino - al ritmo del brano anni ’80 dei Bow Wow Wow, che conferisce quel tocco pop in più alla scena – si notano anche degli eleganti macaron. Sembra che fossero questi dischetti colorati i dolci preferiti della regina di Francia. Un successo perdurato nel tempo, tanto che ancora oggi i macaron sono gettonatissimi: sarà per il loro aspetto raffinato, per le tante sfumature accattivanti di cui si colorano o le collezioni stagionali (proprio come avviene nel campo della moda), ma i macaron restano una preparazione imprescindibile per qualunque pasticceria che si rispetti. Comunemente associati alla tradizione francese, questi dolcetti sono con buone probabilità nati in Italia e solo dopo approdati in Francia grazie al cuoco di Caterina de’ Medici, che sposò Enrico II nel 1533. Furono per tempo accessibili solo alla nobiltà, tanto che Luigi XIV iniziò a farli servire agli ospiti di Versailles come segno di benvenuto. Secondo la leggenda, a inventare il nome fu lo scrittore François Rabelais, che modificò la parola macaronì con cui venivano indicati gli italiani.
I macaron oggi e il loro successo
Il grande successo dei macaron arriva a fine Settecento, quando due monache carmelitane, Marguerite e Marie-Elisabeth, iniziarono a venderli al popolo di Nantes, dove avevano trovato asilo durante la Rivoluzione Francese. A quel tempo – e fino all’inizio dell’Ottocento - venivano preparati unendo due biscotti con gelatine, spezie e liquori ed erano più simili a degli amaretti: bisogna attendere la prima metà del Novecento perché il Ladurée de Paris, la famosa sala da tè parigina, dia vita alla ricetta così come la conosciamo. Ancora oggi la lussuosa pasticceria francese prepara i macaron con lo stesso metodo di sempre, in più varietà che vanno dal caramello salato al pistacchio, dal cioccolato al tè matcha. Negli anni i macaron hanno conquistato davvero tutti, tanto da ottenere, a partire dal 2005, una giornata dedicata: il Macaron Day, nato a Parigi grazie alla collaborazione tra le boulangerie locali per festeggiare il dolcetto nazionale e supportare gli enti di beneficenza del territorio.
La ricetta dei macarons con ganache al cioccolato
Ingredienti
Per i gusci
- 150 g. di mandorle
- 230 g. di zucchero a velo
- 120 g. di albumi d’uovo
- 50 g. di zucchero
- Coloranti per dolci in polvere o gel q.b.
- Per la ganache al cioccolato
- 200 g. di panna fresca
- 250 g. di cioccolato fondente di qualità
- 30 g. di burro
Si inizia con la preparazione dei gusci, tritando le mandorle insieme allo zucchero a velo, riducendo il tutto a una polvere sottilissima, da setacciare con cura per più volte in modo da eliminare le parti grossolane. Si montano poi a neve gli albumi con una frusta elettrica, aggiungendo a pioggia lo zucchero semolato. Quando il composto è pronto, lo si può colorare a piacere. Tempo della macaronage, ovvero l’incorporamento della meringa con le mandorle, che non deve essere lasciato al caso. Prima si incorpora un cucchiaio di meringa in modo da ammorbidire il composto, e si continua poi con la parte restante, aiutandosi con una spatola. I movimenti, dal basso verso l’alto, devono essere veloci e concentrici, così da non incamerare troppa aria. Munendosi di una sac à poche con bocchetta liscia, si provvede quindi a creare i macarons, disegnando su della carta da forno tanti piccoli cerchi (il composto in fase di cottura tende ad allargarsi). Si va avanti quindi per il croutage, ovvero la fase di riposo dei macarons che deve durare almeno 60 minuti, in modo che la superficie diventi liscia e uniforme. Intanto, si procede con la ganache al cioccolato: si porta a ebollizione la panna, nella quale si aggiungono il cioccolato e il burro. Si mescola tutto fino a scioglimento della cioccolata e si lascia raffreddare. Terminato il tempo di riposo, si procede con la cottura in forno statico preriscaldato a 140° per circa 15 minuti. Una volta sfornati, i macaron vengono fatti raffreddare per essere infine farciti con la ganache.
a cura di Michela Becchi
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