La pasta choux e i bignè
Soffici, vaporosi, farcitissimi. Ricoperti di glassa nel tradizionale cabaret di pastarelle, incollati tra loro con il caramello nelle piramidi più scenografiche, annegati nel cioccolato per i più golosi: i bignè di pasta choux sono tra i classici intramontabili della pasticceria. Come nel caso dei macaron, nonostante l’associazione con la Francia sia immediata, si tratta di un’invenzione di origini italiane. E c’è ancora una volta lo zampino della regina Caterina de’ Medici e del suo cuoco di corte, succeduto poi dal pasticcere Popelini, che mise a punto la ricetta, un impasto particolare e capace di ingrandirsi grazie al calore. Si chiamava pâte à chaud, pasta calda, e veniva preparata per creare degli elaborati centrotavola, molto in voga tra i banchetti aristocratici della Francia ottocentesca. Palline dolci, sì, ma anche salate, con parmigiano o groviera, conosciute con il nome choux a partire dal Settecento, grazie agli chef di corte Jean Avice e Marie-Antoine Carême.
Storia dei bignè e dei profiteroles
Tantissime le preparazioni a base di pasta choux, a cominciare dai classici bignè, ripieni di crema pasticcera, panna o altre farce golose. Tra le ricette più famose, meritano una menzione speciale poi i profiteroles, ovvero delle montagnette di bignè ripieni di crema chantilly o pasticcera, ricoperti al cioccolato: una dolce collina irresistibile per i più golosi, che può essere impreziosita anche con altri ingredienti. Curiosa l’etimologia del nome: in origine, prima dell’invenzione della choux, i profiteroles non erano altro che palline di pane raffermo immerse nel brodo che i signori al ritorno dalla caccia concedevano alla loro servitù, come piccolo “profitto” (profit). Ma per i veri buongustai, ancor più squisito è il croquembouche, golosa e altissima piramide di bignè: letteralmente significa “croccante in bocca”, sensazione data dalla presenza del caramello che tiene insieme i diversi scrigni di pasta choux e rende il dessert – che porta sempre la firma di Carême – ancora più scenografico.
L’éclair e il Paris-Brest
La pasta choux dà poi vita a un altro dolce ormai da anni divenuto famoso anche nelle pasticcerie italiane, così buono che si mangia “in un lampo”: è l’éclair (lampo in francese), un bignè allungato ripieno di crema al cioccolato o chantilly e ricoperto di cioccolato (nella versione classica, ma le variazioni sono moltissime). Un dessert nato in Francia che deve il suo successo in Italia in gran parte ad Andrea Sampietro, imprenditore milanese che durante un viaggio a Parigi nel 2016 è rimasto incantato dalla vetrina della pasticceria Éclair de Génie. Un format originale creato da Christophe Adam, ex pastry chef di Fauchon che ha reso il dolce una vera icona, creando una catena che conta circa 30 pasticcerie nel mondo, tutte dedicate agli éclair. Infine, il Paris-Brest, un dolce omaggio al mondo del ciclismo, un anello composto da due strati di choux e dedicato alla corsa ciclistica del 1891 tra Parigi e Brest, che porta appunto il nome della competizione. A creare la ricetta fu Louis Durand, pasticcere di Maisons-Laffitte, cittadina alle porte di Parigi, che si ispirò alla ruota della bicicletta per realizzare il dolce, tradizionalmente farcito con crema mousseline, a base di latte, burro, zucchero, amido di mais, tuorli e vaniglia.
Bignè craquelin e Saint-Honoré
Concludiamo il tour dei dolci di pasta choux con una variante dei bignè più moderna: i craquelin, classici bocconcini dolci farciti con creme, che si distinguono per una piccola cupola di pasta croccante a base di farina, burro e zucchero, che conferisce al dolcetto una consistenza più fragrante. Con i bignè classici, poi, si prepara una delle più famose torte della pasticceria classica, la Saint-Honoré, che deve il suo nome all’omonima via parigina dove abitava l’inventore della ricetta, il pasticcere Chiboust, che realizzò la torta insieme all’apprendista Auguste Julien. Si compone di una base di sfoglia, crema chiboust – una crema pasticcera con meringa – e tanti bignè, con guarnizioni di crema e panna montata.
Ricette con la pasta choux
Profiteroles al cioccolato
Ingredienti
Per i bignè
- ¼ l di acqua
- 125 g di farina
- 4 uova
- 125 g di burro morbido
- Sale
Per il ripieno
- 3 dl di panna liquida fresca
- 2 cucchiai colmi di zucchero a velo
Per la salsa
- 200 g di cioccolato fondente
- ½ bicchiere circa di latte
- 1 noce di burro
Iniziate con la pasta choux: versate l’acqua in una casseruola, unitevi un pizzico di sale e il burro a pezzettini e mettetela sul fuoco. Non appena inizia l’ebollizione, versate la farina. Lavorate energicamente con un cucchiaio fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti, raccogliendosi a palla. Rimuovete la casseruola dal fuoco e aggiungetevi le uova, uno per volta, sbattendo vigorosamente. Foderate una placca con la carta da forno. Sistemata la pasta in una sac à poche munita di bocchetta liscia e deponete sulla placca dei mucchietti delle dimensioni di una ciliegia, distanziandoli tra loro almeno di 3 cm. Mettete la placca nel forno già caldo a 190°C e fate cuocere i bignè per circa 20 minuti. Una volta pronti, lasciateli raffreddare su una gratella e fate un taglietto con le forbici nella parte inferiore. Preparate la chantilly montando la panna con lo zucchero (è necessario che la panna sia ben fredda) e riempite i bignè utilizzando una siringa da pasticceria. Per la salsa, sminuzzate finemente il cioccolato e versatelo in un pentolino. Unitevi il latte e scaldate a bagnomaria, mescolando, fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto. Fuori dal fuoco, amalgamate al cioccolato anche il burro che renderà la salsa lucida e cremosa. Disponete i bignè a piramide in un piatto da portata e versate la salsa calda sopra la piramide.
Bignè con ricotta e broccoletti
Crostata al limone, lamponi e bignè
Éclair al cioccolato
a cura di Michela Becchi
