Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Gianfrancesco Cutelli della gelateria artigianale e naturale di Pisa De' Coltelli. Ma cosa vuol dire gelato naturale? Una selezione accurata della materia prima, ricerca e innovazione. Qui l’intervista.
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
La prima gelateria l'ho aperta a Pisa nel 2004, ma non mi occupavo in prima persona del laboratorio. Ho iniziato a farlo nel 2008, quando, da consumatore esigente e massivo di gelati e granite ho valutato fosse economicamente più sostenibile imparare a farmeli da solo. E poi in famiglia si narra la discendenza da tale Francesco Procopio De' Coltelli (per molti colui che inventò il gelato, ndr): sarà stato una sorta di richiamo di sangue.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni, anche in seguito alla pandemia.
Si è affermata una maggiore consapevolezza nella categoria, una maggiore competenza nel nostro lavoro, una maggiore attenzione alle materie prime utilizzate e un recupero della dimensione artigianale, nel senso migliore del termine, della professione. Sotto la pandemia in realtà siamo cambiati forse più noi, avendo avuto più tempo per ripensare al nostro lavoro. Si è sviluppato il delivery, anche se in maniera non così forte come sembrava inizialmente, e orientato di più verso le grandi piattaforme organizzate e meno autogestite, si è sviluppata una maggiore sensibilità nei confronti della sostenibilità e le intolleranze.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
Mentre prima non vi era, se non in casi sporadici, attenzione a come era fatto il gelato, adesso c’è un interesse più diffuso verso le proposte alternative e la qualità delle materie prime utilizzate. Molti clienti si aspettano che un prodotto, un ingrediente gli venga raccontato. Inoltre, c’è una sempre maggiore attenzione alla tipologia di ingredienti presenti a causa di scelte alimentari o di una sempre più frequente presenza di intolleranze.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Forse il cacao e le spezie, anche se mi attraggono tutti gli ingredienti particolari ancora poco utilizzati in gelateria.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
No, io metto al banco solo i gusti che passano la prova di degustazione, i gusti che non mi piacciono non riesco a produrli e presentarli. È come se lo chef di un ristorante stellato mettesse la panna nella carbonara solo perché è molto richiesta. I clienti mi scelgono perché gli piace il mio stile: sono fedele al mio pensiero e al mio essere artigiano.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
A parte il tempo perso per le mille incombenze burocratiche che comporta il nostro lavoro, comuni a tutto il settore della ristorazione, non riscontro particolari difficoltà quotidiane.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Assaggiare più gelati possibile e non lasciarsi condizionare troppo dalle richieste dei clienti, piuttosto cercare di coinvolgerli nelle scelte che si fanno raccontando e facendo assaggiare i propri prodotti. Non sentirsi mai arrivati e non perdere occasioni di confronto e crescita.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Secondo me un gelato di qualità è tale quando ci riconosci i sapori che ti aspettavi di trovare e quando, dopo l'assaggio, ti lascia la bocca perfettamente pulita.
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De’ Coltelli – Pisa – Lungarno Antonio Pacinotti, 23 – 345 4811903 - www.decoltelli.it
