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THE BEST IN ROME & LAZIO
Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Maria Agnese Spagnuolo di Fatamorgana di Roma.
Fatamorgana di Roma: gelateria migliore d'Italia 2022. Intervista a Maria Agnese Spagnuolo
Quando e perché hai cominciato a fare la gelatiera?
Ho aperto il mio primo laboratorio a Roma nel 2003. Quell’anno scoprii di essere celiaca e che quindi il mio alimento preferito da sempre, poteva essermi precluso per le possibili contaminazioni. Da qui la spinta a farne una professione, anche se il gelato lo preparo e lo studio dall’età di 14 anni, quando a 1000 lire acquistai a un mercatino dell’usato un libricino: “Il gelato artigianale italiano”. Quel libricino mi ha coinvolto e trascinato in un mondo dal quale, per fortuna, non sono mai più uscita.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
La pandemia è arrivata in un momento di massima espansione del mondo del gelato, nonostante il consumatore non fosse ancora così attento alla qualità. La crisi pandemica ha stravolto tutto sia per le modalità di vendita (non si può più prescindere da delivery e massiccia organizzazione aziendale) quanto per la ricerca da parte della clientela di un prodotto non solo buono ma del quale vuole conoscerne la salubrità, le modalità di produzione, gli ingredienti.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
Nelle nuove generazioni, è aumentata la consapevolezza di ciò che ci circonda e più in generale si è più attenti e informati sull’alimentazione. Nel 2000, a volte, dovevo spiegare che quei “puntini neri” nella mia crema non erano dei corpi estranei ma il reale contenuto di un baccello di vaniglia. Oggi la provenienza degli ingredienti è prioritaria, così l’attenzione alla materia prima. Questo perché il gelato è finalmente considerato “cibo” e non solo un piacevole svago.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
La nocciola. Per me è la regina degli ingredienti in gelateria. Puoi usarla intera, tostata, cruda, ridotta in briciole o in farina, ma conferisce sempre al prodotto finale quel qualcosa in più e che riesce a trasferire sempre le caratteristiche del territorio di provenienza. Una nocciola delle Langhe ha caratteristiche diverse e riconoscibili dalla viterbese e ti puoi divertire ad alternarle a seconda del risultato che vuoi ottenere.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Quando ho aperto nel 2003 la mia gelateria era considerata “strana” perché avevo pochissimi classici e tante sperimentazioni. Oggi alcuni di quei gusti, innovativi per l’epoca, sono per i miei clienti dei “classici”. Ora mi piacerebbe rivisitare solo alcuni di questi: il cioccolato al tabacco del Kentucky o mela mandorla e cannella, il sorbetto di uva e noci o la mandorla tostata al cardamomo. Guai a farlo! Sono intoccabili ma va bene così ovviamente.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Fare impresa in Italia. L’artigiano oggi è imprenditore a tutto tondo, l’immagine romantica del singolo impiegato nel suo piccolo laboratorio che si occupa di tutto non è più sostenibile, saremmo divorati dal sistema. C’è bisogno di organizzazione, divisione del lavoro, di equipe. Per far questo e rimanere eticamente e qualitativamente al top, è necessario coinvolgere moralmente, eticamente e non solo economicamente le persone che ti circondano, devono sentirsi parte dell’azienda e progettare insieme a te.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Studiare, progettare e focalizzarsi sul tipo di proposta che si vuole presentare. È finito, per fortuna, il tempo di comprare una macchina, ordinare dei preparati, assemblarli e basta. Oggi bisogna essere unici e riconoscibili nel settore, ci vuole curiosità, essere pronti a sperimentare cose nuove. Un aiuto può arrivare dall’uso della tecnologia, che nel mio caso ha aiutato a liberare spazi temporali necessari per sviluppare la mia creatività.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Per legge in gelateria deve essere esposta la lista ingredienti. Più corta è la lista, meglio è. Poi ormai lo sanno tutti: scappare di fronte a montagne di gelato coloratissimo che stanno in piedi da sole magari in vetrine con temperature di poco sotto lo zero. Io espongo il gelato tra -16 e meno -18 perché non uso addensanti e additivi che lo “plastificano”. Però la cosa più importante è che quando assaggi un gelato di qualità devi riconoscere, distinti e precisi, i sapori della materia prima impiegata.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Indico volentieri delle piccole aziende che sono intorno al mio laboratorio nella campagna sabina e che sono miei regolari fornitori: Azienda Agricola Scatolini a Ronciglione, nel viterbese, un caseificio immerso nei noccioleti dei Monti Cimini; Riti Formaggi, a Castelnuovo di Porto, che tra le altre cose mi fornisce il caciofiore presidio Slow Food e Azienda Agricola Minella, situata a Vignanello nella Tuscia. Loro sono due fratelli straordinari impegnati in un progetto che vede protagonista la tradizione e il territorio.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Il primo è Glass Hostaria di Cristina Bowerman. Lei è una donna che ha avuto la forza e la straordinaria bravura di imporsi in un mondo prevalentemente al maschile, siamo entrambe pugliesi e ho avuto l’onore di poter realizzare con lei due gusti di gelato che portano il suo nome. Un altro indirizzo è Ginger Sapori e Salute, in zona Pantheon. Anche qui una chef donna, Sharon Landersz che realizza una fantastica proposta healthy con prodotti biologici con un’attenzione particolare ai superfood e alla cucina vegetale. Infine, Caffè Doria all’interno di Palazzo Doria Pamphili, con una proposta dedicata alla mixology e all’aperitivo molto interessante che comprende una selezione di più di 80 gin da tutto il mondo.
Fatamorgana - www.gelateriafatamorgana.com
Fatamorgana Nemorense – Roma (RM) - via Lago di Lesina, 9/11 - +39 0686391589
Fatamorgana Centro Storico – Roma (RM) - via dei Chiavari, 37 - +39 0688818437
Fatamorgana Monti – Roma (RM) - Piazza degli Zingari, 5 - +39 0648906955
Fatamorgana Trastevere – Roma (RM) - via Roma Libera, 11 - +39 065803615
Fatamorgana Re di Roma - Roma (RM) - via Aosta, 3 - +39 0645668092
Fatamorgana Corso – Roma (RM) - via Laurina, 10 - +39 0632652238
