LEGGI TUTTI GLI ARTICOLI THE BEST IN LOMBARDY
Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Andrea, Francesca e Marco di GnomoGelato a Milano.
GnomoGelato a Milano: intervista ai gelatieri
Quando e perché avete cominciato a fare i gelatieri?
Il nostro ingresso in questo fantastico mondo ha origini e tempi diversi. Andrea si è approcciato al mondo del gelato circa vent’anni fa, quando lavorava in un’attività di famiglia sul Lago Maggiore. Ha da subito capito che l’universo del gelato è vastissimo e strettamente correlato a due sue grandi passioni: i numeri e la chimica. Si è buttato a capofitto nello studio e, nel 2005, è nato GnomoGelato a Milano.
Francesca ha iniziato a lavorare da GnomoGelato come conista durante l’università. Golosa cronica e amante della pasticceria, ha cominciato a pensare che questa avrebbe potuto essere la sua strada. Dal banco ha iniziato ad affiancare Andrea in laboratorio; è il suo luogo magico, dove gli ingredienti si trasformano e non c’è limite alla fantasia e alla sperimentazione. Vorrebbe un mondo più dolce e questo è il suo modo di provarci giorno dopo giorno.
Marco ha sempre lavorato nel settore della ristorazione. Arrivato da GnomoGelato per gestire servizio e punto vendita, sapeva benissimo che per vendere meglio un prodotto era necessario conoscerlo più da vicino. Ha quindi fatto anche lui il suo ingresso nel laboratorio sotterraneo della gelateria (il nostro laboratorio è proprio sotto al negozio) e ne è rimasto così affascinato che non può più occuparsi solo del servizio.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
GnomoGelato è aperto da 17 anni e abbiamo notato che il gelato sta diventando un prodotto sempre meno stagionale. In inverno c’è sicuramente un calo dei consumi, ma non così drastico da obbligare una lunga chiusura; si riduce la vendita del gelato da passeggio, ma rimane importante la vendita di quello da asporto, da gustare a casa. Dati i ritmi un po' più lenti, abbiamo inoltre potuto specializzarci nella piccola pasticceria e cioccolateria, così, durante l’autunno e l’inverno proponiamo una nostra linea di biscotti e cioccolatini.
La pandemia ha inciso?
Per quanto ci riguarda, fortunatamente, la pandemia non ci ha impedito di andare avanti e continuare a crescere. Nel primo periodo dopo il lockdown abbiamo notato un grosso spostamento verso l’asporto, la gente preferiva prendere le vaschette da portare direttamente a casa; la situazione si è normalizzata con il passare del tempo. L’unica differenza che permane è quella delle fasce orarie, prima della pandemia avevamo una scansione oraria abbastanza fissa: pausa pranzo – merenda – vaschette pre-cena – clienti serali. Ora è un po' più imprevedibile l’affluenza al negozio, probabilmente per un cambio di orari lavorativi della clientela che svolge ancora molte attività in smart working.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
La clientela negli ultimi anni sta diventando sicuramente più consapevole riguardo l’utilizzo di ingredienti sani e di qualità. Apprezza un prodotto gustoso ma naturale e comprende il nostro voler seguire la stagionalità delle materie prime.
C'è un ingrediente che vi dà più soddisfazione di altri?
Abbiamo una vera e propria fissazione nel selezionare i nostri ingredienti e crediamo che ognuno di essi sia fondamentale. Forse quello che ci dà più soddisfazione è il cioccolato; utilizzando rigorosamente prodotti Valrhona, abbiamo a disposizione un’ampissima gamma di fondenti monorigine, cioccolato al latte, cioccolato bianco. Il loro utilizzo ci consente di creare gusti di gelato sempre diversi e ben caratterizzati sia per quanto riguarda il gelato che per le variegature, come le nostre stracciatelle e i nostri cremosi.
C'è un gusto che vorreste eliminare dal bancone ma non potete perché sempre molto richiesto?
Non c’è alcun gusto che vorremmo eliminare, tutti quelli che proponiamo sono frutto di sperimentazioni e riscuotono grande successo nella nostra clientela. Abbiamo una rotazione mensile proprio per poter offrire il maggior numero possibile di gusti durante l’anno e continuare a divertirci nel creare nuove ricette.
Quali sono le maggiori difficoltà che dovete affrontare quotidianamente?
La parte più complessa è riuscire ad accontentare il maggior numero di possibili richieste da parte dei nostri clienti. Per noi è fondamentale provare a esaudire i loro desideri, rimanendo però sempre fedeli alla nostra filosofia e alla nostra idea di gelateria.
Che consigli dareste a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Per prima cosa consiglio di capire quale prodotto vuole proporre e di trovare una propria identità. Di gelaterie ce ne sono moltissime e per riuscire a distinguersi è necessario avere le idee chiare. In secondo luogo, di studiare con determinazione e di non smettere mai di farlo; la preparazione teorica è il requisito fondamentale per realizzare i propri prodotti al meglio e poterne sperimentare sempre di nuovi. Infine, di non arrendersi alle difficoltà, fare il gelatiere e avere un punto vendita è sicuramente impegnativo, sia fisicamente che mentalmente, ma dà grandi soddisfazioni.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Ci sono quattro strumenti per poter riconoscere un gelato di qualità: impatto visivo, il gelato deve avere colori naturali che rispettino quelli delle materie prime con cui vengono preparati; l’altezza, se è esposto nelle vaschette non deve superare la linea del freddo della vetrina e non deve essere una montagna con un’altezza smisurata; il cartello ingredienti, deve essere esposto per legge in gelateria ed è un ottimo indicatore delle materie prime utilizzate. Infine, la prova di assaggio: bisogna riscontrare la giusta cremosità e un gusto persistente che non scivoli via dopo pochi secondi.
Tre produttori (di food) che consigliereste ai nostri lettori
Azienda Agricola Baronchelli nel Lodigiano. Producono latte, yogurt e formaggi di qualità con grande attenzione e rispetto per le loro mucche e per i loro campi. Azienda agricola Nocciole d’Élite in provincia di Cuneo, azienda a conduzione familiare che rispetta i ritmi della natura, offrendo prodotti davvero eccellenti. Infine, Donna Francesca in provincia di Bari. Ci hanno colpito per la loro volontà di unire artigianalità e avanguardia nella gastronomia contemporanea. Le loro mandorle, varietà Filippo Cea, sono davvero uniche.
Tre indirizzi della vostra città (o vicini) che consigliereste ai lettori
Milano ha sicuramente una vastissima offerta di locali di ogni tipo, gli indirizzi che desideriamo consigliare sono tre realtà che offrono prodotti di qualità e che hanno un forte impegno nel sociale: CAKE L’HUB caffetteria, progetto della Cooperativa Comunità Nuova che offre un piacevole luogo di incontro nella periferia milanese. Il suo pasticcere, formato dal maestro Maurizio Santin, prepara dolci davvero squisiti: assolutamente da provare la sua brioche con crema pasticcera, uno dei modi migliori per iniziare la giornata!
Agriturismo Cascina Nibai a Cernusco sul Naviglio, una vecchia cascina ristrutturata dove ci si sente immersi nella natura e dove si può staccare la spina a due passi dalla frenesia milanese. Preparano menu con i loro prodotti biologici e hanno anche una piccola bottega dove è possibile acquistarli. Marco e Francesca hanno scelto questo luogo per festeggiare il loro matrimonio ed è stato davvero fantastico!
PizzAut a Cassina de’ Pecchi, una pizzeria gestita da ragazzi autistici. Un progetto unico nel suo genere di inclusione sociale e formazione delle persone autistiche. Oltre a essere un progetto visionario e meraviglioso offre (così amano definirla) la pizza più buona della galassia, con materie prime di qualità a filiera corta. Un luogo dove mangiar bene, facendo del bene!
GnomoGelato – Milano (MI) – via Francesco Cherubini, 3 - +39 024818134 – www.lognomogelato.it
