A tavola con la Regina Vittoria
Working, middle, upper class. Cosa c’entra questa celebre e divisiva trilogia vittoriana con il cibo? (I riferimenti nobiliari sono in agguato, siete avvisati!). Tutto, se le pietanze prese in questione sono quelle inglesi. Perché quando si parla di cibo, nel Regno Unito, ci si riferisce inevitabilmente anche alle sue classi sociali eredità dell’età vittoriana, un periodo lungo poco meno di un secolo, ma che ha dato vita a princìpi, idee e valori che ancora oggi caratterizzano l’identità del Paese, cultura gastronomica compresa. È l’epoca di Dickens, delle sorelle Brontë, Thomas Hardy, Lewis Carroll, Edgar Allan Poe, Arthur Conan Doyle… ed è anche il tempo di feste, banchetti e grandi ricevimenti. È l’era della Regina Vittoria, naturalmente, con il suo gusto impeccabile e la sua gola, le sue regole e la sua disciplina. Pensiamoci ogni volta che sorseggiamo un’ottima tazza di tè nero con una fetta di Victoria sponge, torta nata in suo onore. Ma la cucina inglese è più di un tè del pomeriggio: è l’arrosto della domenica e la colazione “completa”, i formaggi del Sud e quelli del Nord, torte salate confortevoli e tantissimi dolci… anche fish and chips, certo, ma non basta un pesce pastellato per raccontare la tradizione britannica. Una storia di conquiste e ribellioni, di cucina vissuta come atto politico, come accadde dopo la riforma anglicana quando vennero abbandonate le pietanze più elaborate perché considerate “troppo francesi”, una forma di nazionalismo potentissima che in parte si respira ancora oggi.
Cucina inglese: sostanza & identità
Mentre la ristorazione procede a passi spediti verso formule innovative e cibi sempre più di qualità, ingredienti sostenibili e territoriali, la cucina casalinga resta quella di sempre: semplice, sostanziosa, senza fronzoli. Ridotta all’osso, eppure, rassicurante; essenziale ma non banale. Schietta e diretta, ma non sempre compresa, un po’ come l’humor inglese. È stata per tempo – forse lo è ancora oggi – la “cenerentola” della gastronomia europea, al punto che gli stessi inglesi se ne sono convinti… ma è tempo di cambiare idea e rivalutare (o addirittura salvare) la tradizione britannica. God save the tea!
Colazione, pranzo e… tè: i principali pasti inglesi
Cominciamo dai pasti, che nel Regno Unito sono ben diversi dal resto d’Europa. English breakfast, Sunday roast, afternoon tea: ecco i tre momenti imprescindibili per un inglese doc, pasti che scandiscono le abitudini di un popolo intero. La colazione – detta anche fry-up – è riservata alla domenica ed è un’usanza che affonda le sue radici in età medioevale: nasce per garantire ai contadini il giusto apporto nutrizionale per affrontare il lavoro nei campi, in un tempo in cui si mangiava solo mattino e sera. Quella della full English breakfast è anche una tradizione legata alle cerimonie: i matrimoni medioevali si svolgevano prima di mezzogiorno, e così tra gli sposi si diffuse la consuetudine di consumare insieme il primo pasto del giorno delle nozze. In età vittoriana, diventa un’occasione per stupire i propri ospiti, con tavole imbandite a festa e argenteria in bella mostra. Con la rivoluzione industriale del ‘900, poi, anche la classe operaia comincia a consumare uova e bacon prima di estenuanti ore di lavoro nelle fabbriche. Le pietanze principali sono da sempre le stesse: uova strapazzate o all’occhio di bue, bacon, toast imburrati, pomodori grigliati e funghi, senza dimenticare i fagioli in salsa di pomodoro. I più tradizionalisti, non possono rinunciare al black pudding, una specie di sanguinaccio insaccato preparato con diverse parti del maiale e insaporito con spezie ed erbe aromatiche. Il tutto gustato in abbinamento a una buona tazza di tè nero (English Breakfast, ça va sans dire), con aggiunta di latte.
La domenica è anche il giorno riservato al Sunday Roast, tradizione nata a fine Quattrocento durante il regno di Enrico VII, periodo in cui il consumo abbondante di carne era abitudine comune a Palazzo, soprattutto tra le guardie reali, soprannominate appunto beefeaters, “mangiatori di manzo”. Sono loro a dare il via al rituale del roast beef della domenica, mettendo a cuocere la carne (filetto, controfiletto o spalla) la mattina prima di andare a messa. Il Sunday Roast dovrebbe essere servito attorno alle 15, ma oggi si tende a posticipare il momento verso l’ora di cena, e in molti casi il manzo può essere sostituito dal pollo arrosto. Accanto alla carne, carote, patate arrosto, piselli, broccoli e cavolfiori. Presenti anche le pigs in blanket (“maialini nella coperta”: salsiccette di maiale avvolte nel bacon) e gli Yorkshire puddings, pastelle cotte in forno dalla forma simile a quella dei muffin, il tutto bagnato con salsa gravy, fatta con il fondo di cottura della carne arricchito di erbe aromatiche e spezie, brodo e addensato con un po’ di farina: è una salsa fondamentale nella cultura inglese, affiancata dalla fedele compagna horseradish, crema piccante a base di rafano. Si conclude con il trifle – dolce al cucchiaio composto da strati di pan di Spagna imbevuti nello Sherry, crema pasticcera, panna montata e frutta: molte le storie sulle analogie con la nostra zuppa inglese, le cui origini sono molto contrastate – oppure con il crumble di mele – una terrina di mele cotte e aromatizzate alla cannella ricoperte da un impasto croccante di farina, zucchero e burro, accompagnato da crema pasticcera.
a cura di Michela Becchi
QUESTO è NULLA…
Nel numero di ottobre del Gambero Rosso un capitolo dedicato a l’afternoon tea, con tante curiosità e un po' di storia (da leggere con una buona tazza di the). Vi portiamo a spasso nei Pub, la migliore espressione dell’animo British e vi parliamo di gastropub, l’evoluzione della cucina britannica: “Format innovativo che mantiene intatta l’atmosfera del passato offrendo però piatti più ricercati”. Non ci siamo fermati neanche davanti al pane, alimento base di molte culture, anche in Gran Bretagna e di cui abbiamo ripercorso la storia. Questo e tanto altro…
