Stefano Chieregato è il Panettiere Emergente 2023
Da Chiere - Pane e Pizza, a Piacenza, l’inventiva non manca; un laboratorio a vista, messo a punto da Stefano Chieregato, fra i nuovi talenti dell’arte bianca in Italia, che ha ottenuto il Premio Speciale Panettiere Emergente nella nuova guida Pane & Panettieri d’Italia 2023 di Gambero Rosso. Dopo la laurea in Scienze Gastronomiche all'Università di Pollenzo ed esperienze nel mondo del vino e delle birre, Stefano Chieregato si fa conquistare dai lievitati e frequenta il primo corso di panificazione moderna di Ezio Marinato all’Alma: “Ho cominciato a panificare cinque anni fa quando ho fatto il primo corso all’Alma, prima facevo qualcosa a casa ma da amatore. È nato tutto per caso. Prima di iniziare il corso mi ero avvicinato al mondo della pizza; il pane non lo conoscevo ancora, poi, approcciandomi alla panificazione in generale ho riscoperto il pane. Io nasco come gastronomo, poi ho deciso di specializzarmi in questa arte”.
I grandi insegnamenti: Marinato e Romito
Da Ezio Marinato ha imparato molto, soprattutto il sapersi adattare “Nella panificazione ci sono pochi ingredienti: acqua, farina, lievito; anche se gli ingredienti veri sono il tempo, la temperatura e l’acqua: basta che una piccola variabile di queste tre cose cambi e hai dei risultati completamente diversi. Per questo bisogna sapersi adattare soprattutto in un’ottica lavorativa fatta di impegni, imprevisti e tanto altro. Riuscire a mettere insieme conoscenze e esperienze per portare a casa un risultato eccellente e costante nel tempo richiede molta professionalità. Questo è stato un grande insegnamento di Ezio Marinato". Chieregato si occupa di panificazione in vari ristoranti, prima di diventare responsabile della produzione del Laboratorio Pane di Niko Romito. “Grazie a Niko Romito ho capito il pensiero che c’è dietro il prodotto finito: la riflessione e il pensiero profondo su quello riuscirò a tirar fuori e a dare al cliente finale, un’attenzione estrema per ogni dettaglio”.
Focus sulle farine
In laboratorio lavora con una tecnica e un equilibrio incredibili. Attento selezionatore di farine, predilige i piccoli produttori e una filiera controllata: “Lavoro con molti piccoli mulini e artigianali. Alcuni grani nascono e crescono bene in certe zone d’Italia, ad esempio, la Tumminia deve venire dalla Sicilia perché se piantata in altri posti d’Italia non sprigionerebbe tutti quei profumi e aromi” continua “nella panificazione amo molto il monococco. Per il panificatore è una sfida dato che sviluppa pochissima maglia glutinica. Data la sua fragilità bisogna essere molto professionali e delicati quando lo si maneggia ed è necessario lavorare sui prefermenti per tenere insieme questa massa. D’altro canto, ricambia con un sapore e un profumo che non hanno eguali e anche dal punto di vista nutrizionale abbiamo un pane con una marcia in più”. Grano antico: esistono dei vantaggi? “Non credo tanto nel grano antico in sé per sé. A me interessa più come il grano viene coltivato dall’agricoltore. I grani moderni messi in mano a un contadino che lavora con il suo 'savoir-faire' - naturalmente, senza concimi o pesticidi - non hanno nessuna controindicazione alimentare; quindi, prima di sapere se un grano è antico o moderno voglio sapere chi l’ha fatto e come l’ha fatto”.
Come riconoscere un buon pane
Tutti i suoi prodotti, che ben si mantengono per giorni, hanno estetica, bontà e crosta profumata. Ma come riconoscere un pane di qualità? “Come dice Remy di Ratatouille dal suono della crosta!” ride “scherzi a parte, sicuramente dal colore, dal profumo che ha, dal suo aspetto, dall’aroma. Ad esempio, se una persona utilizza il lievito madre senza saperlo fare avrà dei pani super acidi, molto cremosi. Non è un difetto. È il mercato a decidere il pane che vuole: oggi è molto in voga nel mondo il sourdough brad, scuola californiana, crosta quasi bruciata, interno molto cremoso e acidità spiccata. Ecco io se facessi questo pane qui a Piacenza lo acquisterebbe una persona su cento”. Qual è il prezzo giusto per 1 kg di pane? “Con gli aumenti che ci sono adesso penso che un prezzo corretto per tutti sia 7,90 euro al kg” e alla domanda che consiglio daresti a un tuo coetaneo che vuole intraprendere questa carriera risponde “Non fermarsi mai”.
Chiere
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a cura di Cecilia Blengino
Pane & Panettieri d’Italia 2023. La sezione web
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