Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Andrea Soban di Gelateria Soban con tre sedi fra Valenza e Alessandria e una a Trieste.
Intervista ad Andrea Soban
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho cominciato d'estate, finite le scuole, a 14 anni per stare vicino ai miei genitori, dato che loro partivano per la stagione lavorativa in Piemonte da marzo a ottobre e noi figli nel frattempo continuavamo gli studi in Friuli Venezia Giulia dove la nostra famiglia si era stabilita. Mia madre è della Val di Zoldo, ma per le problematiche legate alla vita di montagna come difficoltà di spostamenti, distanza strutture sanitarie, scuole, eccetera, ha preferito vivere in pianura. In realtà, oltre ad andarli a trovare, mio padre voleva che capissimo l'impegno e la fatica di un lavoro artigiano affinché continuassimo gli studi e cambiassimo mestiere.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
È cambiato e continua a cambiare di anno in anno. Fino a qualche decennio fa il consumatore cercava un qualcosa di dolce e rinfrescante, tanto che spesso al momento di preparare una vaschetta d'asporto i gusti scelti erano genericamente misti. Siamo arrivati al punto che il cliente, sempre più esigente, cerca a marzo una granita fuori stagione e spesso esce dalla gelateria senza acquistare nulla se non la trova. Oggi nella stessa singola gelateria l'offerta si è segmentata, tra proposte diverse come gelato, yogurt, granite, stecchi, monoporzione, e altro.
Come mai secondo te?
L'ampliamento dell'offerta è figlia anche della saturazione del mercato in Italia, che ha diviso i fatturati tra più operatori, e dall'aumento dei costi che hanno ridotto i margini, portando noi gelatieri a cercare di sopperire alla stagionalità del gelato (che rimane, checché se ne dica) con altri prodotti, anche non legati strettamente alla proposta di gelateria classica, penso ai lievitati, alla mixology, alla caffetteria, alla pasticceria e così via, che però devono avere una qualche sorta di continuità con il tipo di proposta di gelateria preesistente. Ed è più facile da proporre se il gelatiere è riuscito a creare un brand forte che lo identifichi.
E per quanto riguarda il periodo pandemico?
Durante la pandemia abbiamo avuto un calo nelle richieste di gusti strani a favore di quelli classici. Adesso con la rinnovata possibilità di poter fermarsi più tempo davanti alle vetrine per la scelta (prima si era incalzati a uscire il prima possibile) c'è di nuovo la possibilità di sbizzarrirsi nelle proposte.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
La clientela è diventata molto più esigente soprattutto per quanto riguarda i gusti legati a intolleranze e allergie alimentari. Per la gran parte delle persone, il gelato rimane un momento di godimento e soddisfazione per auto gratificarsi o semplicemente rinfrescarsi, e oggi, ancor più di ieri, è diventato anche un prodotto artigianale che vale la pena regalare (quando riconosciuto come di qualità, per far bella figura) in occasioni speciali. Non va però dimenticato il consumo dei più piccoli che per nonni e genitori diventa un regalo, un premio e un momento di condivisione. Uno dei ricordi più belli che conservo da piccolo è quando a Zoldo, d'estate, proprio con i nonni scendevamo giù in paese per far la spesa e poi, se ero stato bravo, passavamo in gelateria a comprare un cono (vaniglia e fragola, ricordo ancora i gusti). Il gelato perlopiù rimane relegato a essere un dessert, diventando in parte e per poche persone un sostitutivo di un pasto solo nei periodi più caldi dell'anno.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
La vera vaniglia in bacca da sempre è uno degli emblemi del gelato della scuola zoldana/cadorina (insieme all'utilizzo dell'uovo), ed è una delle discriminanti per chi vuole produrre un gelato di qualità. La vaniglia (in bacche o in prodotti puri derivati) costa, se buona ancor di più (e negli ultimi anni abbiamo avuto aumenti importanti dei listini) e il loro utilizzo è legato esclusivamente alla volontà del gelatiere, così come del pasticcere, di offrire un prodotto qualitativamente superiore.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
In realtà più che eliminare singoli gusti mi piacerebbe avere una turnazione più spinta della proposta. Tuttavia, avendo una clientela stanziale e non turistica, diventa difficile eliminare anche solo una delle proposte classiche. Se dovessi però sceglierne uno, eliminerei la menta (bianca al naturale e senza coloranti) sia in versione granita che gelato (che prepariamo più saltuariamente) per un problema tecnico, in quanto diventa poi difficile eliminarne del tutto il profumo dal mantecatore che utilizziamo per prepararle.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Il lavoro dell’artigiano sta diventando sempre più difficile. Conclusa la pandemia, abbiamo cominciato a vedere l'aumento costante del costo delle materie prime (che sono diventate nel frattempo ancora più care e di difficile reperibilità) oltre alla difficoltà nel trovare personale. Oggi, assistiamo impotenti all'esplosione dei costi energetici legati alla produzione e alla vendita. È un continuum senza fine.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Di fare bene i propri conti e di scegliere accuratamente la location prima ancora del format dell’attività che si vuole aprire. Ma soprattutto, se uno ha la volontà e la possibilità di muoversi, di scegliere l'estero con un locale non esclusivamente legato al gelato ma in cui il gelato si integri a un'offerta più ampia che attinga alla nostra miniera gastronomica italiana.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Il gelato di qualità si riconosce dalla lista ingredienti e da come viene spiegato e raccontato dalle persone dietro il bancone.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Uscendo dal mainstream più conosciuto direi Molino Tuzzi, mulino artigianale nel Collio; Orlando e Didone produttori di vino friulani e Distilleria Belfiore di Catania, produttori di Etna Gin, uno dei gin più apprezzati dai nostri clienti quest'estate: da poco abbiamo anche un'importante proposta di mixology.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Antonella Dolci (piazza Garibaldi 46, Alessandria), con le proposte di Stefano Laghi; Canediguerra (via del Prato 11, Alessandria), birrificio artigianale con taproom dove poter assaggiare alla spina le ultime produzioni e Bodrato cioccolato (strada del Turchino 41, Novi Ligure) cioccolatiere artigiano bean to bar, con il laboratorio di produzione a vista dallo shop.
Soban
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