Pizzeria Saccharum. Intervista a Gioacchino Gargano
La pizzeria di Gioacchino Gargano, Saccharum (ad Altavilla Milicia in provincia di Palermo), è meta di gastronomi e appassionati della pizza, una pizza che fonde la vocazione per la cucina di Gioacchino e quella dei lievitati “Io vengo dal mondo della cucina, quando penso a una pizza mi immagino di avere sempre un piatto davanti che trasformo in lievitato”. La sua è una pizza gustosa, golosa, sana e, ovviamente, frutto di una grande ricerca “Ci piace partire dal piccolo produttore (che sia del nostro territorio o meno) e andiamo a creare degli abbinamenti che partono sempre dalla tradizione per arrivare a un prodotto finale più elaborato, che sia in termini di acidità piuttosto che dolcezza, in base a quello che ci offre la stagione e il mercato”.
È proprio Saccharum ad aver ottenuto il Premio Speciale Ricerca e Innovazione, in collaborazione con Petra, sulla guida Pizzerie d'Italia 2023 di Gambero Rosso e a Gioacchino Gargano abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso: “La pizzeria nasce nel 2019 sul territorio di Alta Milicia, un tempo dedito alla coltivazione di canna zucchero grazie ai suoi terreni sabbiosi e alla presenza dei due fiumi, il Milice e il San Giovanni. Volevamo riprendere questa idea della canna da zucchero, sia in cucina che in pizzeria, così abbiamo pensato a Saccharum che indica lo zucchero di canna. Questo è un ingrediente che si ripropone nella nostra cucina e nelle nostre pizze, ad esempio lo usiamo per le marinature e anche per la fermentazione, una fermentazione spontanea con la frutta e lo zucchero di canna e che usiamo nei nostri impasti”.
Dalla ristorazione alla pizza
Dalla cucina alla pizza, un cammino variegato e completo. Quando ti sei addentrato nel mondo dei lievitati? “Nel 2016 ho iniziato a studiare presso l’Università della Pizza di Petra Molino Quaglia dove ho avuto la possibilità di confrontarmi con grandi maestri e professionisti come Renato Bosco e Simone Padoan. Da qui si è aperto un mondo tutto da scoprire”. Così l’idea di aprire una pizzeria “La pizzeria è partita a bomba perché avevamo le idee ben chiare e siamo riusciti a portare qui da noi le persone dai paesini limitrofi e anche dalle grandi città” Raccontaci della tua filosofia “La mia è una pizza contemporanea con abbinamenti più azzardati, per così dire. Lavoriamo con farine macinate a pietra quindi con tanto gusto; lavoriamo con il lievito madre per i grandi lievitati e con una lievitazione mista; lavoriamo con dei grandi siciliani: facciamo un lavoro di ricerca in tutto. Ci piace andare a studiare e ricercare per poi trasmettere tutto al cliente e nel prodotto finale, rimanendo fedeli alla tradizione”.
Le materie prime e la pizza signature
A proposito di materie prime… “Diciamo che non sono per il km zero. La mia idea si rifà alla ricetta del territorio. Mi spiego meglio: se il territorio mi offre una grande ricotta vado a cercarla in Sicilia ma se devo ricercare un grande prosciutto crudo vado sul territorio dove c’è l’eccellenza. E le farine? “Principalmente uso quelle macinate a pietra di tipo 1 quindi semi integrale e l’evolutiva, un mix di farina coltivata in Sicilia lavorata successivamente dal mulino Quaglia”.
Veniamo ai topping. “Il menu cambia spesso, andiamo sempre alla ricerca del piccolo produttore o del coltivatore per le verdure di stagione. In questo autunno abbiamo proposto una pizza con il pesce, un pesce azzurro, una pizza che mi rappresenta perché c’è molto lavoro di cucina ma anche pizzeria (in più si riprende il discorso della canna da zucchero). La pizza si chiama Capone alla Brace senza la Brace, croccante fuori e soffice all’interno. Il topping è una provola affumicata con capone marinato a secco per 24h con una percentuale di sale e una di zucchero di canna, cipolla marinata, del cappero e un olio alla brace creato dagli scarti del pesce. È un pesce delle nostre acque e nonostante sia un pesce povero ha una grande importanza. Il capone, infatti, è una ricetta della tradizione, il capone apparecchiato tipica del palermitano dove in tempo di povertà assumeva il significato di caponata”.
La proposta beverage
Oltre alla pizza state anche lavorando molto sulla proposta beverage. Non è così? “Stiamo facendo un bel lavoro con lo champagne. Collaboriamo con piccole cantine francesi e devo dire sta funzionando molto bene, è un abbinamento, seppur insolito, che piace molto. Proponiamo champagne sia al calice che in bottiglia, oppure, lo abbiniamo a tre portate nel nostro percorso degustazione”. Che consiglio daresti a un giovane pizzaiolo? “Gli direi di studiare molto, perché per gestire i lievitati è fondamentale”.
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a cura di Cecilia Blengino
